Qattiq shirdonli pishloqlar assortimentining xususiyatlari. Pishloqning turlari va navlari

Jahon pishloq sanoatida pishloqlarning yagona tasnifi mavjud emas. Turli mamlakatlarda bir xil nomdagi pishloqlar ishlab chiqariladi, ammo ishlab chiqarish texnologiyasida farqlanadi. Tovar tasnifi, birinchi navbatda, etuk pishloqning iste'mol xususiyatlariga - tuzilishi va tashqi ko'rinishiga, kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlariga va saqlash muddatiga asoslanadi.

3-jadval

Qattiq shirdonli pishloqlarning tasnifi

Tur va guruh nomi	Pishloqlarning sifat ko'rsatkichlari va texnologik xususiyatlari	O'xshash pishloqlarning nomi
Shveytsariya turidagi pishloqlar	Xamir plastik, naqsh katta, baharatlı, bir oz shirin ta'mi va nozik hidi. Texnologiya xususiyatlari: pishloqni yuqori haroratda qayta ishlash; kuchli va yorqin presslash; tozalangan	Shveytsariya, Oltoy, Sovet, Gruyere
Gollandiyalik turdagi pishloqlar	Xamir plastik, ozgina mo'rt, ta'mi va xushbo'yligi o'tkir, ozgina nordon; yem arafin aralashmasi bilan qoplangan. Pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati	Gollandiyalik, Yaroslavl, Dasht, Poshexonskiy, Danbo, Finbo, Mochetto
Cheddar kabi pishloqlar	Aniq nordon ta'mi; plastik xamir; chizma yo'qolgan; pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati. Pishloq massasi 30-32C haroratda bosh hosil bo'lguncha saqlanadi	Cheddar, Chester, Lester, Zlato, Vitosha
Rus tipidagi pishloqlar	Nordon ta'mi; xamir yumshoq, plastik; naqsh bir xil, ko'zlar tartibsiz shaklga ega; qobiq kerosin yoki polimer plyonka bilan qoplangan. Pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati	rus
Latviya kabi pishloqlar	Yarim qattiq pishloqlar. Ta'mi va hidi o'tkir, ozgina ammiakli; nozik tekstura, kichik naqsh. Pishloq donini past haroratda qayta ishlash va pishib etish. Po'stlog'ida shilimshiq bilan pishgan pishloqlar	Latviya, achchiq, Telzit, Brik

Ularni ishlab chiqarish jarayonida sut shirdon yordamida koagulyatsiya qilinadi. Nordon sutli pishloqlarni ishlab chiqarish jarayonida sut sut kislotasi ta'sirida koagulyatsiyalanadi.

Sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan pishloqlarning aksariyati shirdonga tegishli bo'lib, uni ishlab chiqarishda sut sut kislotasi ta'sirida koagulyatsiya qilinadi.

Qattiq shirdon pishloqlarini tasniflash uchun asos bo'lishi mumkin: asosiy xom ashyo turi, sutni koagulyatsiya qilish usuli, pishloq ishlab chiqarishda ishtirok etadigan mikroflora, kimyoviy tarkibining asosiy ko'rsatkichlari va texnologiyaning asosiy xususiyatlari. .

1. Asosiy xom ashyo turlari bo'yicha :

Sigir sutidan ishlab chiqariladi;

Echki sutidan ishlab chiqariladi.

2.Sut ivishining turi pishloqga o'ziga xos xususiyatlarni beradi. Pishloq ishlab chiqarishda sut ivishining to'rt turi qo'llaniladi: shirdon, kislota, shirdon va termoasid.

3. Rennet pishloqlari quyidagilarga bo'linadi:

qattiq;

sho'r suv;

yumshoq.

Quruq moddada 45-50% yog' bo'lgan pishloqlar eng yaxshi ta'm xususiyatlariga ega. Oziq-ovqat gigienasi talablariga muvofiq so'nggi yillarda rivojlangan mamlakatlarda pishloq tarkibidagi yog' miqdorini kamaytirish muammosiga katta e'tibor berilmoqda. Yog 'tarkibidagi oddiy pasayish organoleptik xususiyatlarning yomonlashishiga va natijada oziq-ovqat bozorida pishloqlarning raqobatbardoshligini pasayishiga olib keladi. Ushbu muammoni hal qilish usuli texnologiyani o'zgartirishdir (pishloqlarning namligini oshirish, yog 'o'rnini bosuvchi yoki imitatorlardan foydalanish, boshlang'ich madaniyatlarning tarkibini o'zgartirish). Sut yog'ining bir qismi o'simlik yog'lari bilan almashtirilishi mumkin, bu esa pishloqning xolesterin miqdorini kamaytiradi.

5. Boshlarning og'irligiga qarab ular ikki guruhga bo'linadi: katta va kichik.

6. Ikkinchi qizdirish harorati, namligi, fermentatsiya turi, naqsh tabiati, ta'mi va xushbo'yligiga qarab, qattiq shirdon pishloqlari kichik sinflarga bo'linadi:

· ikkinchi isitishning yuqori haroratida (50 S dan ortiq) presslangan pishloqlar;

· ikkinchi isitishning past haroratida (30-42 S) presslangan pishloqlar;

Pishloq shilimshiq mikroflorasi ishtirokida pishadigan ikkinchi isitishning past harorati bilan o'z-o'zidan presslash (yarim qattiq) pishloqlar;

· ikkinchi isitishning past harorati va sut fermentatsiyasining yuqori darajasi bilan presslangan pishloqlar.

7.Mikrofloraning tarkibiga qarab pishloqlarni guruhlarga bo'lish mumkin: faqat mezofil sut kislotasi bakteriyalari ishtirokida ishlab chiqariladi; mezofil va termofil sut va propion kislotasi bakteriyalaridan foydalanish; qo'ziqorinlardan foydalanish; sirt shilliq qavatining mikroflorasidan foydalanish; bifidobakteriyalar (yoki atsidofil bacillus) yordamida; mikroorganizmlarning bevosita ishtirokisiz (zardob, qaymoq).

Keling, qattiq shirdon pishloqlari guruhiga batafsil to'xtalib o'tamiz, chunki ular mening kurs ishimning mavzusi.

Qattiq pishloqlar o'z ichiga oladi:

· Pishloqlar qattiq, ikkinchi isitishning yuqori harorati bilan presslanadi. Ushbu guruhga Shveytsariya tipidagi pishloqlar kiradi: Shveytsariya, Edem, Sovet, Moskva, Mezhdurechenskiy, Kapital, Voronej, Kuban. Bu pishloqlar nonushta va tushlik uchun tavsiya etiladi. Import qilingan pishloqlardan bu guruhga Emmental (Shveytsariya), Gruyère, Bosphorus, Alpiskiy (Avstriya), Jarlsberg (Norvegiya) pishloqlari kiradi (1-rasm).

Shakl 1. Shveytsariya qattiq shirdon pishloq

· Qattiq pishloqlar birinchi turdagi texnologiya bo'yicha ishlab chiqariladi, lekin juda uzoq (1 yilgacha) pishib etiladi, buning natijasida ular kuchli ta'm va hidga ega bo'ladi. Panjara pishloqlari issiq iqlimi bo'lgan hududlar uchun mo'ljallangan. Ta'mi va xushbo'yligi: achchiq, shirin, achchiq, o'rtacha etuklik - ozgina nordon. Konsistensiya juda zich, uni kesish qiyin, maydalangan shaklda ishlatiladi. Yog 'miqdori - 45%, namlik - 30-38%, tuz - 1-2%. Bu guruhga quyidagilar kiradi: "Gornoaltayskiy", "Kavkaz" o'rta etuklik va "Kavkaz" eng yuqori etuklik, "Janubiy Parmezan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italiya), "Sbrinz" (Shveytsariya), "Pecorino" ". Pishloqlar yuqori haroratlarda yaxshi saqlanadi; pishloqlar yuzasida ham, ichki bo'shliqlarida ham yog'ning ko'rinishi yo'q (2-rasm).

Shakl 2. Qattiq shirdon pishloq Pecorino

· Pishloqlar qattiq, ikkinchi qizdirilganda (41-43°C) past haroratda presslanadi, kattaroq tvorog donasi (5-8 mm) o'rnatilishi bilan tavsiflanadi. Bu guruh pishloqlari kichik massasi bilan ajralib turadi - 5-6 kg, kichik naqshli, plastik konsistensiyali, xamir egilganda biroz mo'rt bo'ladi, ta'mi va xushbo'yligi: o'tkir, ozgina nordon, ko'zlari 4-8 mm. Bu guruhga "Gollandiyalik" turdagi pishloqlar kiradi: "Gollandiyalik" (yumaloq, bar), "Kostroma", "Stepnoy" (ko'proq achchiq va sho'r), "Yaroslavskiy", "Uglichskiy" (yuqori namlik bilan tavsiflanadi 46). -48% va o'ziga xos ichi bo'sh naqsh - tartibsiz burchak shaklidagi ko'zlar, novda shakli to'rtburchaklar, og'irligi 2-3 kg), shuningdek, yog' miqdori 30% gacha kamaygan pishloqlar - Estoniya, Litva, Baltic, Minsky, Poshekhonskiy "(past silindr shaklida, ta'mi pishloqli, nordon), "Stepnoy", "Dnestrovskiy", "Stanislavskiy". Import qilingan pishloqlardan bu guruhga Eddam, Gouda (Niderlandiya), Danbo, Goyus (Daniya), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finlyandiya), Moraviya, Samsyu, Komte, Muchetto kiradi. Bu pishloqlar sabzavotli taomlar, nonushta uchun ziravor sifatida tavsiya etiladi (3-rasm).

Shakl 3. Qattiq shirdonli pishloq Goyus

· Gollandiyalik pishloqlar. Ushbu pishloqlarning ko'pchiligida yog'ning massa ulushi 45% va namlik - 44%, tuz - 1,5% -3,5% ni tashkil qiladi. Bu guruhga organoleptik xossalari va texnologiyasi boʻyicha oʻxshash boʻlgan va asosan boshlari shaklida, baʼzi hollarda esa pishish davrida farq qiluvchi turli xil pishloqlar kiradi. Past ikkinchi issiqlik pishloqning pishishi va fizik-kimyoviy xususiyatlarida namoyon bo'ladi. Pishloqlar sut kislotasi va aroma hosil qiluvchi bakteriyalarning boshlang'ich madaniyati yordamida pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Kam ikkinchi isitish tufayli pishloq donasi ko'p quritilmaydi, unda juda ko'p zardob qoladi, buning natijasida mikrofloraning hajmi "Shveytsariya" tipidagi pishloqlarga qaraganda ancha katta. Bu mikrobiologik jarayonlarning yuqori tezligiga va 2 - 2,5 oygacha pishishiga olib keladi. "Gollandiyalik" pishloqlar tarkibida ko'proq zardob qolganligi sababli nordon ta'mga ega. Pishloqning tuzilishi yumshoq va elastikdir. Naqsh o'rta kattalikdagi, muntazam yumaloq shakldagi ko'zlardan iborat. Qatlamdan mog'orlangan barcha presslangan pishloqlarda bo'lgani kabi, ko'zlar boshning markazida to'plangan, ular qobiq ostida emas. Pishgan pishloq tarkibidagi aromatik moddalarning yuqori miqdori ovqat hazm qilish sharbatlarini ajratishga yordam beradi, shuning uchun pishloq, yuqori darajada hazm bo'lishdan tashqari, dorivor va parhez xususiyatlarga ega (4-rasm).

Rasm 4. Gollandiyalik qattiq shirdon pishloq

· Pishloqlar qattiq, ikkinchi isitishning past harorati va sut kislotasi fermentatsiyasining yuqori darajasi bilan presslanadi. Pishloq massasini cheddarlash (kislotalilikni oshirish uchun qolipga solinguncha haroratda ushlab turish. Pishloq massasi yumshoq bo'ladi, qizdirilganda eriydi, pishloqlar aniq nordon, bir oz achchiq ta'mga ega, xamir plastik, ozgina yopishqoq, bir-biriga mos kelmaydigan va mo'rt. , naqsh yo'q.Bu guruhga Cheddar tipidagi pishloqlar kiradi (5-rasm)

Shakl 5. Pishloq qattiq shirdon Cheddar

Qattiq va yarim qattiq pishloqlar rus xaridorlari orasida eng mashhur hisoblanadi. Ular eng yuqori kaloriyali, yog'li va kaltsiyga boy. So'nggi paytlarda rus peshtaxtasida bunday pishloqlarning assortimenti xushbo'y qo'shimchalar tufayli kengaydi: yong'oqlar, zira urug'lari, qalampir, asal va hatto sharbatlar pishloqlarga qo'shiladi. Pishloqlar füme qilinadi, ularni tayyorlash texnologiyasiga g'ayrioddiy nuanslar kiritiladi.

Efremov yog'-pishloq zavodi quyidagi turdagi qattiq shirdon pishloqlarini ishlab chiqaradi:

· Qattiq shirdon pishloqi "Vityaz".
"Vityaz" pishloq TMP - yangi avlod pishloqlarining kashshofidir. Texnologiyani rivojlantirish uchun Sibir pishloq ishlab chiqarish ilmiy-tadqiqot instituti 2002 yil uchun fan va texnologiya sohasida Oltoy o'lkasi laureati bo'ldi. "Efremov yog'-pishloq zavodi" OAJ birinchilardan bo'lib ishlab chiqarishni yo'lga qo'ydi va uni ishlab chiqarishni davom ettirmoqda. 10 yil. Uning texnologiyasi Rossiyskiy pishloqining uskuna va texnologiyasi asosida ishlab chiqilgan (6-rasm).

Shakl 6. Pishloq Vityaz

· Qattiq shirdon pishloqi "Pokrovskiy".
"Efremovskiy yog 'va pishloq zavodi" OAJ Rossiya bozorida eng yaxshi qattiq shirdon pishloqlaridan biri - Pokrovskiy pishloqini taklif qiladi. Bu Oltoy olimlari tomonidan ishlab chiqilgan pishloqlarning yangi guruhiga mansub bo'lib, qisqa vaqt ichida ular mamlakatimizning ko'plab hududlarida munosib e'tirof va xaridorlar orasida keng shuhrat qozondi. Uning texnologiyasi Rossiyskiy pishloqining uskuna va texnologiyasi asosida ishlab chiqilgan (7-rasm).

Shakl 7. Pishloq Pokrovskiy

· Qattiq shirdon pishloqi "ruscha".
Bu mamlakatimizdagi eng mashhur pishloqlardan biridir. U Butunittifoq sariyog 'va pishloq sanoati ilmiy tadqiqot institutida yaratilgan. Oltmishinchi yillarning boshlarida do‘kon peshtaxtalarida paydo bo‘lgan Rossiyskiy pishloqi tezda iste’molchilarning mehrini qozondi (8-rasm).

Rasm 8. Pishloq rus tili

Produktovka do'konida qattiq shirdon pishloqlarining assortimenti shveytsariya, rus, sovet, golland, yaroslavskiy kabi turlar bilan taqdim etiladi.

Rossiya oziq-ovqat bozoridagi pishloqlarning keng assortimenti aholining turli guruhlari ehtiyojlarini qondirish uchun mo'ljallangan.

POSHISHLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA OZIQLIK Qimmati

Tayyor pishloq 42 dan 48% gacha namlikni o'z ichiga oladi; quruq moddada yog '- 45-50%; tuz - 1,5 - 3,5%; pishloqning quruq moddasining qolgan qismi oqsildir. Shuning uchun pishloqning quruq moddasi asosan taxminan teng nisbatda oqsil va yog'dan iborat.

Pishloq ishlab chiqarish uchun sut bir qator talablarga javob berishi kerak: normal organoleptik ko'rsatkichlar, kislotalilik 20 ° dan yuqori emas, tozalik darajasi II guruhdan past emas. Sutda gaz hosil qiluvchi va butirik bakteriyalar mavjudligi uni pishloq uchun yaroqsiz holga keltiradi, chunki bu bakteriyalar pishloq nuqsonlarini keltirib chiqaradi. Pishloq ishlab chiqarish uchun katta ahamiyatga ega bo'lgan sutdagi kaltsiy tuzlarining miqdoriy tarkibi shirdon bilan sutni ivish uchun zarur shartdir. Kaltsiy tuzlarining kamayishi bilan sut, shirdon ta'sirida asta-sekin koagulyatsiyalanadi va zaif, bo'shashgan pıhtı hosil qiladi; bunday sut shirdon deb ataladi. Tayyor pishloqning yog 'miqdori sutdagi yog' va oqsil miqdori nisbatiga bog'liq; standart yog'li pishloqni olish uchun sut maxsus jadvallar bo'yicha normallashtiriladi.

Pishloq ISHLAB CHIQARISHDAGI ASOSIY TEXNOLOGIK JARAYONLAR.

Tadqiqot va normalizatsiyadan so'ng sut pasterizatsiya qilinadi, sovutiladi, xamirturush, shirdon va 40% kaltsiy xlorid eritmasi qo'shiladi. Sut qovushtirilgandan so'ng, zardobni olib tashlash uchun maxsus pichoqlar bilan laxta kesiladi va tvorog hosil qilish uchun qayta ishlanadi.

Ko'proq sarumni olib tashlash uchun pıhtı 38-40 ° haroratgacha qizdiriladi. Keyin qoliplarga solinadi va presslanadi. Pishloqlarni tayyorlashning mas'uliyatli jarayoni ularni tuzlash va qabrlarga qarishdir.

10-12 ° sho'r suv haroratida 5-8 kun davomida oddiy tuzning 20-22% eritmasi bilan vannalarda tuzli pishloqlar. Tuzlangandan so'ng, pishloqlar turli davrlar uchun 10-16 ° haroratda va 92-95% nisbiy namlikda pishib etish uchun tokchalarga yotqiziladi. Shunday qilib, Gollandiyalik pishloq 2,5 oy, sovet - 4 oy, Shveytsariya - 6 oy davomida pishadi. Pishib etishning oxirida pishloqlarda quruq sariq qobiq hosil bo'ladi. Sotishdan oldin pishloqlar mumlangan; Bu quritishni oldini oladi va jozibali ko'rinish beradi.

Pishloqlarning saprofit va patogen mikroflora bilan ifloslanish manbalari, asosan, sariyog 'ishlab chiqarishda bo'lgani kabi.

POSHISHLAR SIFATINI BAHOLASH

Yuqori sifatli pishloqlar quyidagilarga ega bo'lishi kerak: har bir turga xos bo'lgan sof hid va ta'm; kesmadagi rang oq yoki sarg'ish, turli o'lchamdagi yumaloq, tekislangan yoki yirtilgan shakldagi ko'zlar (naqsh) mavjudligi; mustahkamlik elastik, bir hil.

Pishloqlar 100 balllik tizimda baholanadi:

Ballar yig'indisiga ko'ra pishloqlar quyidagi navlarga bo'linadi: eng yuqori - ball yig'indisi 87-100; ta'm va hid uchun ball 37 dan kam emas; birinchi, mos ravishda, 75-86 va 34.

75 balldan kam ball olgan yoki kimyoviy tarkibi bo‘yicha standart talablariga javob bermaydigan pishloqlar faqat qayta ishlashga yuborilishi mumkin.

Pishloqlarning ASOSIY NOLARI

Sifatsiz xom ashyodan foydalanganda va pishloqlarni ishlab chiqarishda texnologik rejimni buzganda, ularning nuqsonlari paydo bo'lishi mumkin (jadval).

Pishloqlarning asosiy nuqsonlari, ularning sabablari va oldini olish choralari

Vitse	Sabablari	Profilaktika choralari
nopok ta'm	Gaz hosil qiluvchi sut va chirish mikroflorasini urug'lantirish. Pishloq pishishining boshida yuqori harorat	Kiruvchi sut va uning pasterizatsiyasini diqqat bilan nazorat qilish
ifodalanmagan ta'm	Past pishish harorati. Quruq donni o'rnatish. Sarumni suv bilan suyultirish	Sutga faol bakterial starter kulturalarini kiriting, pishloq donining etarli namligini, normal haroratni va pishloqning pishib qolish muddatini ta'minlang.
Tuzli ta'mi	Butirik bakteriyalarning rivojlanishi. Yog 'havo va yorug'lik ustida harakat	Sut sifatini yaxshilash. Past pishgan haroratni qo'llang
achchiq ta'm	Mog'orlar tomonidan ajratilgan fermentlar tomonidan yog'larning parchalanishi	Pishloqni past haroratda pishganidan keyin saqlang. Pishloq yuzasidan mog'orni olib tashlang. Ortiqcha pishgan pishloqdan saqlaning
Shirin ta'mi va hidi	Pishloqlarda chirigan mikrofloraning rivojlanishi. Kichkina pishloqlarni yomon gazlangan joyda saqlash	Sutni pasterizatsiya qilish, sof kulturalarni kiritish, kamolotga erishish harorati, yerto'lalarda havo aylanishi.
Nordon ta'mi	Qattiq pishloqlarda u sutning yuqori kislotaliligi bilan namoyon bo'ladi va pishloq donini qayta ishlashni sekinlashtiradi; yumshoq pishloqlarda - aerob mikrofloraning zaif rivojlanishi, shilimshiq va past pishish harorati bilan.	Donni qayta ishlash jarayonida sutning yuqori kislotaliligi va ortiqcha kislotaligidan saqlaning, ikkinchi isitishdan oldin ishlov berish vaqtini qisqartiring, pishloqning pishishi uchun zarur bo'lgan haroratni ta'minlang.

achchiq ta'mi	Ozuqa kelib chiqishi. mikrob kelib chiqishi. Natriy sulfat va magniy aralashmasi bilan tuzdan foydalanish. Past pishish harorati	Sutni pasterizatsiya qilish, sut kislotasi bakteriyalarining faol kulturalarini kiritish, pishloqlarning pishib etish rejimiga qat'iy rioya qilish.
Chirigan va chirigan ta'm	Pishloq massasining zaif tuzlanishi va past kislotaliligi bilan chirigan mikrofloraning rivojlanishi	Sutni pasterizatsiya qilish, bakterial boshlang'ich madaniyatlarning faol kulturalaridan foydalanish, pishloqlarni davolashga rioya qilish
Ammiakning ta'mi va hidi	Bakteriyalar tomonidan shilimshiq ishlab chiqarish	Pishloq donini yaxshilab quriting, pishloqni to'g'ri bosing, pishib etish paytida qobig'ining to'g'ri parvarish qilinishini ta'minlang.
Qo'pol va qattiq tuzilish	Donni kuchli quritish, ikkinchi isitishning yuqori harorati, ikkinchi isitishdan oldin zardobni suv bilan suyultirish. Pishib etish uchun past namlikli qabrlarga. Kuchli tvorog pishloq. Sutning etukligi etarli emas	Donning namligini oshiring, ikkinchi isitish haroratini pasaytiring. Bodrumlarda kerakli harorat va namlik sharoitlarini ta'minlang. Pishloqlarni o'z vaqtida parafinlash
Kauchuk yoki qovurg'ali to'qimalar	Sut kislotasi va namlik etishmasligi bilan pishloq xamirining haddan tashqari birlashishi. Kamchilik yosh va kam yog'li pishloqlar uchun xosdir.	Sutning etukligini oshirish, faol fermentatsiya starterini kiritish, ikkinchi isitish haroratini pasaytirish
Samokol	Pishloq xamirining kislotaliligini oshirish. Pishib etishning boshida past harorat	Kiruvchi sutning yangiligini kuzatib boring va uni o'z vaqtida qayta ishlang
Mo'rt, mo'rt va maydalangan tuzilish	Sutning yuqori kislotaliligi, donning kuchli quritilishi, pishloqning ortiqcha tuzlanishi, past yerto'la harorati, oqsilning suvsizlanishi	Yuqori kislotali sutni qayta ishlashga yo'l qo'ymang, sutning uzoq vaqt ivishiga yo'l qo'ymang, ikkinchi isitishdan oldin donni yoğurma vaqtini kamaytiring.

Tasnifi va diapazoni. Sanoat keng turdagi pishloqlar ishlab chiqaradi. Ular bir-biridan texnologiya xususiyatlari, tashqi xususiyatlari va organoleptik xususiyatlariga ko'ra farqlanadi.

Jadvalda. sutni koagulyatsiya qilish usuli bo'yicha asosiy assortimentdagi pishloqlarning tasnifi berilgan. Bu erda barcha pishloqlar uchta sinfga bo'linadi: 1-sinf - tabiiy shirdon, 11-sinf - tabiiy fermentlangan sut, III sinf - qayta ishlangan. Sinflar kichik sinflarga, turlarga va guruhlarga bo'linadi.

Jadval. Asosiy assortimentdagi pishloqlarning tasnifi

Turi va guruhi	Tovar va texnologik xususiyatlar	Shunga o'xshash yoki o'xshash pishloqlar
1	2	3
1 sinf. Rennet tabiiy pishloqlari Subclass - qattiq pishloqlar
Shveytsariya turi	Achchiq, ozgina shirin ta'mi va nozik xushbo'yligi; plastik xamir; katta rasm. Texnologiyaning xususiyatlari: pishloq donini yuqori haroratda qayta ishlash, kuchli va uzoq muddatli presslash, pishib etish haroratini oshirish; yuvilgan qobiq. Xamirturushda termofil sut va propion kislotali bakteriyalar ishlatiladi.	"Shveytsariya" (Zmmental), "Sovet", "Moskva", "Oltoy", "Karpat", "Ukraina", "Voronej", "Kuban", "Gruyere", "Moravian", "Kont"
Tog'li qirg'ichning turi	Ular birinchi turdagi texnologiya bo'yicha ishlab chiqariladi, lekin juda uzoq pishib (2-3 yilgacha), buning natijasida ular kuchli ta'm va hidga ega bo'ladi. Turli xil idishlar uchun ziravor sifatida kukun shaklida ishlatiladi.	"Gornoaltayskiy", "Kavkaz", "Janubiy Parmezan", "Redjiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pekorin"
Gollandiya turi	O'tkir ta'mi va aromati, ozgina nordon; plastik xamir, biroz mo'rt; chizma kichik; qobiq kerosin aralashmasi yoki polimer plyonka bilan qoplangan. Pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati. Sourdough sut kislotasi va aroma ishlab chiqaruvchi bakteriyalardan foydalanadi	"Golland", "Kostroma", "Yaroslavskiy", "Step", "Poshexonskiy", "Dnestr", "Eston", "Stanislavskiy", "Edamskiy", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Muchetgo
Rus turi	Nordon ta'mi; xamir plastik, yumshoq; naqsh bir xil, ammo ko'zlar tartibsiz shaklga ega; qobiq kerosin yoki polimer plyonka bilan qoplangan. Xamir sut kislotasi va aroma hosil qiluvchi bakteriyalardan foydalanadi. Pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati	"Rus", "Svesia"

cheddar kabi	Aniq nordon, ozgina achchiq ta'mi; plastik xamir, bir oz mos kelmaydigan; chizma yo'q; pishloq donini past haroratda qayta ishlash va past pishish harorati. Pishloq massasini bosh hosil bo'lgunga qadar 30-32 ° C haroratda ushlab turish (sut kislotasi fermentatsiyasini kuchaytirish uchun). Xamirturushda termofil va bolgar tayoqchalari ishlatiladi.	Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Chevil, Cheshir, Chester, Kolbi, Lankashir, Kantal, Danlop, Derbi, Koerfilli, Lester, Provolone, Oltin
Chekilgan	Chekishning xarakterli ta'mi va hidi, xamir zich, naqsh kichik, qobig'i ochiq jigarrang. Gollandiya pishloqining texnologiyasi bo'yicha ishlab chiqarilgan, quritilganidan so'ng qobig'i chekish yoki chekish uchun suyuqlik sutga qo'shiladi.	"Vologda", "moldaviya", "osetin", "kavkaz"
To'ldiruvchilar bilan	Gollandiya pishloqining texnologiyasi bo'yicha ishlab chiqarilgan sut yoki pishloq massasiga ziravorlar va qo'shimchalar ta'm va xushbo'ylik berish, shuningdek, hosilni oshirish uchun qo'shiladi.	Zira, adaçayı, Formagini, Fondue-au-Resen (uzum bilan), Koprinskiy (zardob oqsili bilan), Ostrogojskiy (sun'iy yog'li)
Shaklsiz banyolar	Gollandiyalik pishloq yoki cheddar texnologiyasi bo'yicha ishlab chiqilgan pishloq donasi konteynerlarda pishib etiladi. Pishgan pishloq massasi qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqarishda ishlatiladi.	Tez pishgan pishloq, idishda pishadigan pishloq, shakllanmagan pishloq, eritish uchun pishloq

Uglich turi	Aniq pishloqli, ozgina nordon ta'mi, nozik plastik tuzilishi; yuvilgan qobig'i bilan pishib	Uglichskiy, Donskoy, Severniy, Ponlevek, Livaro
Subklass - yumshoq pishloqlar
Dorogobuzh turi	O'tkir ta'mi, nozik tuzilishi. Tvorogni ikkinchi isitishsiz qayta ishlash. Ular qobig'ida shilimshiq bilan pishib etiladi. Bakteriyalar xamirturushda ishlatiladi - nordon sutli tayoqchalar	"Dorogobujskiy", "Medinskiy", "Yo'l", "Desert", "Jerome", "Romadur", "Reblochon", "Maruay", "Porsalu", "Senmore", "Munster", "Limburgskiy"
Shirinlik turi	Pishloq yuzasida penitsillin jinsining mog'orlari rivojlanadi.	"Oq shirinlik", "Bri", "Coulommier", "Sere-surche", "Valensiya", "Neuchâtel", "Rus Camembert"
Ovqatlanish joylari turi	Ta'mi va hidi o'tkir, baharatlı, nozik, bulg'angan tuzilishga ega. Po'stlog'ida shilimshiq va mog'or bilan pishishi. Sut kislotasi bakteriyalari kamolotga kirishadi	"Snack", "Havaskor", "Smolenskiy", "Coulommier", "Sent-Nectaire", "Saintmarselin"
Rokfor turi	Ta'mi achchiq, qalampir; tuzilishi yumshoq, maydalangan; kesilgan joyda yashil dog'lar penitsillin jinsining mog'or rivojlanishidan ko'rinadi, ularning sporalari sut yoki pishloq doniga qo'shiladi.	"Rokfor", "Stilton", "Strakkino", "Danablyu", "Mitella", "Gorgonzola", "Magura", "Mklats-Panir", "Bledorset", "Furmble"
Tuzlangan	Kuchli sho'r ta'm, yumshoq tuzilish. Pishloqlar pishib, sho'r suvda saqlanadi	Brynza, Kobiyskiy, Tushinskiy, gruzin, Limanskiy, Akavi, Hemus
11-sinf. Nordon sutli tabiiy pishloqlar
Nordon sutli panjara turi	Kuchli ifodalangan ta'mi va aromati, mustahkam mustahkamlik; ziravorlar pishloq massasiga qo'shiladi. Boshqa idishlar uchun ziravor sifatida faqat pyuresi shaklida ishlatiladi.	"Yashil" qirg'ich, "Glarnskiy"

Tvorogning pishishi turi	Etarli darajada aniqlangan o'ziga xos ta'm va hid, nozik tuzilish; tvorogdan tayyorlanadi	"Litva", "Tvorog mog'or", "Xartsskiy, "Olmyutskiy", "Konkualot", "Pultost"
III sinf. Qayta ishlangan pishloqlar Subklass - qayta ishlangan pishloqlar
Ziravorlarsiz eritiladi	Ta'mi va hidi asl pishloqga yaqin, unga ko'ra ular nomlanadi	"Kostroma erigan", "Rokfor erigan", "Sovet erigan" va boshqalar.
Ziravorlar va plomba moddalari bilan eritiladi	Qo'shilgan ziravorlar va plombalarning qo'shimcha ta'mi va hidi	"Qalampirli qayta ishlangan achchiq pishloq", "Füme go'shtli qayta ishlangan pishloq", qayta ishlangan pishloq "Yangi"
Eritilgan xamir	Pasta mustahkamligi	"Do'stlik", "To'lqin", "Yoz", "Moskva yumshoq", "Amber"
Eritilgan plastmassa	Xom ashyoga shakar va boshqa plomba moddalar qo'shiladi; pishloq xamiri suvda erishi mumkin	"Shokolad", "Qahva", "Meva", "Kechki ovqat uchun"
Qayta ishlangan konserva	Eritilgan pishloq massasi qutilarga qadoqlanadi va issiqlik bilan ishlov beriladi	"Sterilizatsiyalangan", "Pasterizatsiyalangan"

Pishloqlar shakli bo'yicha farqlanadi (to'plar, barlar, sektorlar, silindrlar, yarim silindrlar); xamirning holati (zich bo'lakdan xamirga qadar yoyiladigan); rang (kremdan yorqin apelsin va pistagacha); ta'mi (achchiqdan shiringacha).

Pishloqlar quruq moddada 30-60% yog', 2-35% namlik hosil qiladi.

Ayrim turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish xususiyatlari va ularning xususiyatlari.

Qattiq shirdon pishloqlari ishlab chiqarilgan pishloqlarning ko'p qismini tashkil qiladi; tayyor mahsulot hajmi va og'irligiga ko'ra, ular katta va kichik bo'linadi. Texnologiya va xarakterli ta'mi va hidi bo'yicha - quyidagi turlarga bo'linadi.

Shveytsariya tipidagi pishloqlar - ularni ishlab chiqarish uchun organoleptik xususiyatlari, kislotaligi, mexanik va bakterial ifloslanishi jihatidan ayniqsa yuqori sifatli sut ishlatiladi. Ularni ishlab chiqarish jarayoni nozik donni sozlash, ikkinchi isitishning yuqori harorati, presslash, uzoq muddatli pishib etish bilan ajralib turadi. Ularning barchasi katta pishloqlardir.

"Shveytsariya" pishloqi asosan xom sutdan ishlab chiqariladi, u toza, gaz hosil qiluvchi bakteriyalardan xoli bo'lishi kerak. Pıhtılaşma qobiliyatini oshirish uchun yangi sutga etuk sut (10-15%), shuningdek, katta, muntazam (yumaloq yoki oval) ko'zlarning shakllanishiga yordam beradigan sut kislotasi tayoqchalari va propion kislotasi bakteriyalaridan boshlang'ich qo'shiladi. odatiy naqsh. Bunday pishloqlar 6 oy davomida pishib etiladi. Tashqi ko'rinishida Shveytsariya pishloqi 50-100 kg og'irlikdagi katta past silindrdir. Po'stlog'ida kuchli va ajinlarsiz, pishloq bosilgan serpantin matoning izlari aniq ko'rinadi. Sirtda kulrang-oq rangli quruq qoplamaga ruxsat beriladi. Ta'mi shirin (achchiq) pishloqning aniq aromati bilan.

"Sovet" pishloqi Shveytsariya retsepti bo'yicha pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi 1932 yilda Oltoyda ishlab chiqilgan, 12-16 kg og'irlikdagi to'rtburchaklar bar shakliga ega. Pishib etish davri 4 oy, lekin u eng yaxshi fazilatlarni 6-8 oyligida oladi. Ta'mi Shveytsariya pishloqining ta'mi bilan deyarli bir xil.

"Moskovskiy" pishloq - turli xil "Sovet". Sariq kerosin aralashmasi bilan qoplangan yuqori silindr shakliga ega. Bosh og'irligi 6-8 kg. "Sovet" ko'zlari bilan bir xil shakl va o'lchamdagi ko'zlar, lekin kamdan-kam hollarda joylashgan.

"Oltoy" pishloqi 12-20 kg og'irlikdagi "shveytsariyalik" kichraytirilgan o'lchamni eslatuvchi silindr shaklida tayyorlanadi. Uning kichikroq ko'zlari bor. Uning hidi va ta'mi "Shveytsariya" ga yaqin. Pishib etish davri - kamida 4 oy.

"Kubanskiy" pishloqi laganda ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan yagona silindrsimon shakldagi pishloqlarga tegishli. Ushbu shakldagi pishloqlar navlarga bo'linmaydi. "Sovet" ga yaqin. 1,5-2 sm diametrli katta, noyob ko'zlar.Tsilindrning massasi 10 kg gacha.

Xushbo'y ziravor sifatida tog 'grater kabi pishloqlar qo'llaniladi - ular maydalanadi yoki maydalagich bilan maydalanadi. Ular og'irligi 8-10 kg bo'lgan birlashtirilgan silindrsimon shaklda ishlab chiqariladi.

"Gornoaltayskiy" pishloqi pichoq bilan kesishga deyarli mos kelmaydi. Eng yuqori etuklikdagi Kavkaz qirg'ichdan tayyorlangan pishloqlar o'tkir ta'm va hidga ega, zich, qattiq tuzilishga ega, o'rtacha pishgan pishloqlar nozik ta'm va hidga ega, nozik tuzilishga ega, maydalangan emas.

Gollandiyalik turdagi pishloqlar - ikkinchi isitishning past harorati bilan siqilgan pishloqlarning keng assortimenti.

"Gollandiyalik" pishloq 1820-yillarda Rossiyada ishlab chiqarila boshlandi. Mahalliy texnologiya Gollandiyada qabul qilinganidan biroz farq qiladi. Pishloq ishlab chiqariladi: dumaloq shakli 2-2,5 kg, og'irligi 0,4-0,5 kg bo'lgan "Lilliputian", katta plita 5-6 kg va kichik plitalar 1,5-2 kg. Yetuk 2-2,5 oyligida, "Lilliputian" - 35 kundan keyin hisoblanadi, ammo 6-8 oygacha pishganida ta'mi yanada aniq va o'tkir bo'ladi. Yaxshi sifat ko'rsatkichi - pishloqdagi ko'z yoshlari shakllanishi. Bu uzoq yoshdagi pishloqda (3-3,5 oydan ortiq) paydo bo'ladi. Pishloq nafaqat shakli, balki fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bilan ham ajralib turadi: dumaloq shakldagi pishloqlar yog'liligi kamida 50% va namligi 43% dan ko'p bo'lmagan, bar pishloqlari - 45% yog 'va 44% yog'lilik bilan ishlab chiqariladi. % namlik. Parafinlangan pishloq qobig'i tekis, ingichka, sariq yoki qizil rangga ega.

Ikkinchi isitishning past harorati tufayli laktik streptokokklar pishloqning pishishida ishtirok etadi; natijada yumaloq, biroz yassilangan yoki burchak shaklidagi kichik ko'zlar hosil bo'ladi. Pishloq xamiri plastik, egilganida biroz mo'rt. Ta'mi toza, o'tkirligi va ozgina nordonligi bilan.

"Kostroma" pishloqi og'irligi 9-12 kg katta va 5-6 kg - kichik bo'lgan konveks yon yuzasi bilan past silindr shaklida tayyorlanadi. Texnologiya va organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, u "Golland" ga yaqin. 2,5 oy ichida pishadi.

"Yaroslavskiy" pishloqi 2-3 kg og'irlikdagi yuqori silindr, 8-10 kg og'irlikdagi birlashtirilgan katta silindr va 4-6 kg birlashtirilgan kichik silindr shaklida ishlab chiqariladi. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha u "Gollandiyalik" barga mos keladi.

Pishloq "Stepnoy" 5-6 kg og'irlikdagi to'rtburchaklar bar shaklida bir oz konveks yon yuzalar bilan ishlab chiqariladi. U achchiqroq va sho'rroq ta'mga ega va yanada nozik tuzilishga ega.

"Gollandiyalik" ga qaraganda. Barning yuzasi mumlangan, ammo bo'yalgan emas.

"Poshexonskiy" pishloqi 5-6 kg og'irlikdagi past silindr shakliga ega. Ta'mi biroz nordon, o'rtacha darajada pishloqli. Naqsh yumaloq yoki biroz yassilangan shaklning ko'zlaridan hosil bo'ladi. Xamirning mustahkamligi plastikdir. Quruq moddada yog 'miqdori 45%, namlik 40-42%, tuz miqdori 1,5-2%. 1,5 oy ichida pishadi.

"Estoniya" pishloqi tezlashtirilgan etilish bilan ajralib turadi: u 30 kunlik yoshda sotuvga chiqariladi. Og'irligi 2-3 kg bo'lgan yuqori silindr shakliga ega. Ta'mi - aniq pishloqli, ozgina nordon, achchiq ta'mga ruxsat beriladi. Xamir yumshoq, plastik, ko'zlari yumaloq, ovalga o'xshaydi. Quruq moddada yog 'miqdori - 45% dan kam emas, namlik 44%, tuz miqdori 1,8-2,5%.

Rus tipidagi pishloqlar. Bir oz konveks yuzalarga ega bo'lgan "ruscha" pishloq. Katta silindrning massasi 11-15 kg, kichiki 7-10 kg. Uning po‘stloq osti qatlamisiz yupqa, tekis po‘stlog‘i bor, uni po‘stloqsiz ham ishlab chiqarish mumkin. Sirt bo'yalmagan kerosin aralashmasi bilan qoplangan. Ta'mi va hidi pishloqli, ozgina nordon. Xamir yumshoq va plastik bo'ladi. Naqsh tartibsiz, burchakli va yoriq shaklidagi notekis joylashgan ko'zlardan iborat. Pishib etish davri 70 kun. Yog '- 50% dan kam emas, namlik - 43% dan ko'p emas.

Cheddar tipidagi pishloqlar quyidagi xarakterli xususiyatga ega: ishlov berilgandan so'ng pishloq massasi yumshoq, yopishqoq bo'lib, yupqa qatlamlarga o'tadi (bu jarayon cheddarizatsiya deb ataladi). Bu guruhdagi eng mashhur pishloq Cheddar hisoblanadi.

Cheddar - ingliz tilidagi pishloq. Rus cheddar Oltoyda ishlab chiqariladi. Og'irligi 30-33 kg bo'lgan yuqori silindr shakliga ega, shaffof yon yuzasi va tekis asosga ega. Ta'mi va hidi - ozgina nordon, aniq, bu pishloqga xosdir. Xamir plastik, yumshoq, ozgina bulg'angan. Rasm etishmayapti. Unda namlik 44% dan ko'p bo'lmagan, yog' - 50% dan kam bo'lmagan, tuz 1,5-2,5%. Pishib etish davri 3 oy.

Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra dudlangan pishloqlar Gollandiyaliklarga yaqin, ammo dudlangan. Dudlangan pishloq "Moldavskiy" qo'y sutidan tayyorlanadi. 20-25 kunlik yoshida pishloqda sariq qobiq paydo bo'lganda, chekish kamerasida 25-34 ° S haroratda 24-36 soat davomida chekiladi. Chekishdan so'ng, pishloq 1-2 kun davomida 12-15 ° S haroratda saqlanadi, mumlanadi va yana kamida 1,5 oy davomida pishib etish uchun pishloq omboriga joylashtiriladi. Og'irligi 2-2,5 kg bo'lgan past silindr shakliga ega. Poʻstlogʻi silliq, mumsimon, och yoki toʻq jigarrang rangga ega. Dudlangan mahsulotlar uchun ta'm va hid xosdir. O'rtacha zichlikdagi xamir. Naqsh yumaloq, tasvirlar yoki tartibsiz ko'zlardan iborat. Yog 'kamida 55%, namlik - 42% dan, tuz - 3,5% dan ko'p emas.

Yarim qattiq pishloqlar (masalan, Latviya). Ushbu turdagi pishloqlarning pishishida sirtda rivojlanadigan sut kislotasi va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar ishtirok etadi. Pishib etish sirtdan markazga o'tadi. Pishloqlar xarakterli o'tkir, o'ziga xos, ozgina ammiakli ta'm va hidga ega.

"Latviya" pishloqi 2,2-2,5 kg og'irlikdagi kvadrat bar shaklida bir oz yumaloq qirralar va konveks yon yuzalar bilan ishlab chiqariladi. Bu pishloq namlik (48%) bo'yicha qattiq va yumshoq chegarada turadi. Qobiq nozik, quruq, engil yopishqoq qizil-jigarrang sulfat shilimshiq bilan qoplangan, engil dog'lar bilan qoplangan. Xamir yumshoq va plastik bo'ladi. Ko'zlar oval va tartibsiz shaklga ega. Ta'mi o'tkir, ozgina ammiak, bu turdagi pishloqlar uchun xosdir.

"Uglichskiy" pishloqi 2-3 kg og'irlikdagi to'rtburchaklar bar shakliga ega. Xamir yumshoq, elastik, katta oval yoki tartibsiz shaklli ko'zlar bilan bir oz mo'rt; ta'mi biroz nordon. 2 oyda pishadi. Sirt mumlangan va bo'yalgan emas.

Yumshoq shirdon pishloqlari namlikning ko'payishi tufayli nozik, yumshoq tuzilishga ega va pishloqning pishib etish xususiyati bilan farqlanadi. Xususiyat shundaki, sutning kislotaligi oshdi, ivish harorati past bo'ladi, don katta bo'ladi va ba'zida pıhtı umuman ezilmaydi, ikkinchi isitish va majburiy presslash amalga oshirilmaydi. Pishloqlar kichik. Pishish tashqi qatlamlardan boshlab, ichkariga cho'zilgan qatlamlarda sodir bo'ladi.

Dorogobuzh tipidagi pishloqlar (po'stlog'ida shilimshiq bo'lgan) sut kislotasi bakteriyalari va pishloq shilimshiq mikroflorasi ishtirokida etilish bilan tavsiflanadi.

"Dorogobuzh" pishloqi unchalik oddiy bo'lmagan kub shakliga ega. Yupqa qobiqning yuzasi och sariqdan sariq-qizil ranggacha bo'lgan shilimshiq qoplama bilan qoplangan. Ocellisiz yoki oz sonli kichik tartibsiz ocelli bilan. Xamirning mustahkamligi yumshoq, yog'li, ozgina tarqaladi. Ta'mi va hidi o'tkir, ozgina ammiakli. 40 kun ichida pishadi. U quritiladi, yupqa pergamentga, keyin esa folga bilan o'raladi. Kamida 45% yog ', 50% dan ko'p bo'lmagan namlik, 3,5% dan ko'p bo'lmagan tuz mavjud.

"Medynskiy" pishloqi "Dorogobuzhskiy" bilan bir xil ko'rsatkichlarga ega.

Shirinlik tipidagi pishloqlar qobig'ida mog'or bilan tayyorlanadi. Ushbu guruhga "Dessert White", "Rus Camembert" kiradi. "Rus Camembert" yarmiga bo'lingan 130 g og'irlikdagi past silindrlar shaklida ishlab chiqariladi. Ta'mi - champignonsning yoqimli ta'mi bilan nordon sutli. Xamir yumshoq, deyarli tarqaladi. Yog '60%, tuz 1,5-2,5% o'z ichiga oladi. U turg'un qobiq bilan birga ishlatiladi, bu unga o'ziga xos o'tkirlik beradi.

Diner tipidagi pishloqlar xarakterli ta'mga, hidga va tashqi ko'rinishga ega bo'lib, ular sut kislotasi bakteriyalari, oq mog'or va pishloq shilimshiq mikroflorasining ta'siriga bog'liq.

Zakusochny pishloq ham yangi, ham etuk sotiladi. Yangi pishloq ishlab chiqarilganidan 7-10 kun o'tgach sotiladi, u Camembertga o'xshaydi. Pishgan pishloq 20-30 kun ichida sotiladi, qo'ziqorin ta'mi bilan o'tkir ta'mga ega, ozgina ammiak hidli, yoyilgan, yog'li tuzilishga ega. Pishgan pishloqning qobig'i yupqa, yumshoq, quritilgan qizil-sariq shilimshiq massa va mog'or dog'lari bilan qoplangan. Uning diametri 11-12 sm, balandligi 2-3 sm, massasi 200-300 g bo'lgan silindrsimon shaklga ega, tarkibida 50% yog ', 55% namlik mavjud.

"Havaskor" pishloqi 0,4-0,7 kg og'irlikdagi past silindr shakliga ega. Ular buni xuddi ovqatxonadagidek qilishadi. Ta'mi va hidi o'tkir, o'tkir, ozgina qo'ziqorin ta'miga ega. To'qimalari yumshoq, tarqaladigan. Pishloq tarkibida kamida 50% yog ', 60% dan ko'p bo'lmagan namlik, 3,5% tuz mavjud.

"Smolenskiy" pishloqi og'irligi 0,85-1,2 kg bo'lgan past silindrli shaklga ega. Yupqa qobiq sarg'ish-qizil shilimshiq bilan qoplangan. Pishib etish muddati 40 kun. Ta'mi baharatlı, o'ziga xos, engil qo'ziqorin ta'mi bilan; hidi ozgina ammiakdir. Xamirning mustahkamligi yoyilgan, yog'li. Ko'zsiz yoki tartibsiz shakldagi oz sonli kichik ko'zli pishloq. Yog '- 45% dan kam emas, namlik - 50% dan, tuz - 3,5% dan ko'p emas.

Rokfor tipidagi pishloqlar pishloq xamiri ichidagi yashil mog'or ta'sirida pishishi bilan ajralib turadi.

Rokfor - eng keng tarqalgan engil pishloq. Bu pishloq sigir, qo'y yoki echkining pasterizatsiyalangan to'liq sutidan sof mog'or madaniyati yordamida tayyorlanadi. Pishib etish muddati 1,5 oy. "Rokfor" ning yuzasi tekis bo'lishi kerak. Ta'mi o'tkir, sho'r, qalampir, aroma bu turga xosdir. Rangi oq yoki biroz sarg'ish. Rasm etishmayapti. Tarkibida 40-50% yogʻ, namligi 40-52% dan yuqori boʻlmagan, tuz 4-8%. Zich qatorlarda bochkalarga qadoqlangan va to'liq sho'r suv bilan to'ldirilgan.

Nordon sutli pishloqlar shirdondan sut kislotasi tomonidan ishlab chiqariladigan kazeinning cho'kishi bilan farq qiladi. Ikkinchisi sutga zardob bilan birga kiritiladi yoki boshlang'ich madaniyatlarning sof madaniyati yordamida hosil bo'ladi.

Pishloqlar nordon sutli qirg'ichga o'xshaydi. "Yashil" pishloq yog'siz sutdan tayyorlanadi. Ziravor sifatida ishlatiladi. U kulrang-yashil rangga ega (chang ko'k va sariq shirin yonca quritilgan barglaridan qo'shiladi), zich tuzilishga ega va maydalagichda osongina maydalanishi mumkin. Chizma yo'q. Ta'mi shirin yonca o'ziga xos hidi bilan achchiq-sho'r. Tarkibida: namlik 40%, osh tuzi 6,5%. Bosh folga bilan o'ralgan.

Tvorog pishadigan turdagi pishloqlar - "Litovskiy", "Tvorog mog'or", "Garts" va boshqalar.Ular tvorogdan tayyorlanadi, unga 3% tuz va 1% natriy gidrokarbonat qo'shiladi; massani ehtiyotkorlik bilan maydalab, 100 g lik silindrlarni hosil qiling.1-2 hafta davomida quruq xonada saqlang. Sirtda sarg'ish shilimshiq hosil bo'lib, u asta-sekin qurib, qobiq hosil qiladi. Tayyor pishloqli tvoroglar yoqimli, kuchli talaffuz qilingan pishloq ta'mi va hidiga ega.

"Litovskiy" pishloqi uchburchak asosli bar shaklida ishlab chiqariladi. Uning tuzilishi yumshoq va tarqaladigan. Ta'mi va hidi o'tkir, nordon sutli. Kamida 45% yog ', namlik - 47%, tuz - 2%.

Tvorog pishlog'i kabi pishloqlar shirdon-nordon suti yoki nordon sut koagulyatsiyasi yordamida ishlab chiqariladi. Ularni tayyorlash texnologiyasi tvorog ishlab chiqarish texnologiyasiga o'xshaydi, shuning uchun yangi pishloqlar ko'pincha tvorog deb ataladi.

"Choy" va "Qahva" tvoroglari nozik, yog'li tuzilishga ega, nordon sutli, sho'r ta'mga ega, ko'zsiz naqshga ega. "Choy" pishloqi 250-500 g og'irlikdagi karton qutilarga qadoqlanadi."Kofe" pishloqi pergament qog'ozga o'raladi va kvadrat (50-120 g) yoki silindr (100-170 g) shaklida shakllanadi.

Qayta ishlangan pishloqlar ozuqaviy qiymati - kaloriya miqdori, to'liq hayvon oqsillari, kaltsiy va fosfor tuzlari bo'yicha tabiiydan kam emas. Ular erituvchilar qo'shilishi bilan qattiq shirdon pishloqlarini eritish orqali ishlab chiqariladi. Qayta ishlangan pishloqlardagi yog‘ mayda tomchilar shaklida bo‘lib, ularning diametri tabiiy pishloqlarning yog‘ globullarinikidan 5-20 marta kichik bo‘lib, ularning hazm bo‘lishini oshiradi. Gigienik nuqtai nazardan, qayta ishlangan pishloqlar tabiiydan afzalroqdir, chunki ular issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi, bu pishloq mikroflorasining hajmini keskin kamaytiradi. Qayta ishlangan pishloqning ayrim turlari, masalan, plastmassa suvda eritilishi va ichimlik sifatida iste'mol qilinishi mumkin.

Ziravorlar va plomba moddalarsiz qayta ishlangan pishloqlar. "Uglich qaymoqli", "Sovet", "Rus", "Kostroma", "Latviya", "Yangi", Dudlangan kolbasa. "Uglichskiy" va "Nevskiy" pishloqlari - yuqori yog'li (60%) nozik, yog'li, ozgina bulg'angan tuzilishga ega.

Ziravorlar va plomba moddalari bilan qayta ishlangan pishloqlar past soniyali isitish, yangi yog'siz pishloq, sariyog 'va xushbo'y plomba moddalari bilan etuk tabiiy pishloqlardan tayyorlanadi. Qayta ishlangan pishloqlar assortimenti: jambon, dudlangan kolbasa, qalampir bilan achchiq, ziravorlar bilan - zira, shirin yonca va boshqalar.

Qayta ishlangan pishloq uchun xom ashyo 30-40% yog 'miqdori 30-40% yog'siz sut va sigir yog'i qo'shilgan sariyog'dan olingan protein mahsulotlari. Yog 'miqdori 30-40% bo'lgan kolbasa pishloqi Novy pishloq kabi bir xil xom ashyo to'plamidan ishlab chiqariladi. Eritilgan pishloq massasi 50-55 ° S ga qadar sovutiladi va korpusga AOK qilinadi. Sovutilgan va quritilgan nonlar 25-35 ° S haroratda (20-24 soat davomida) yoki issiq - 45-55 ° S haroratda 3-4 soat davomida sovuq chekishga duchor bo'ladi.

Qayta ishlangan xamir pishloqlari "Drujba", "Volna", "Yoz" (yog'liligi 55%), "Rokfor" (50%), "Nordon sut" (45%), "Yashil" (30%), "Moskva yumshoq" quvurlarda (50%), Yantar (60%). 100 va 200 g polimer materiallardan tayyorlangan stakanlarga yoki 160 g lik naychalarga qadoqlangan.

Qayta ishlangan plastmassa pishloqlar "Shokolad", "Qahva", "Meva" yangi tayyorlangan tvorogdan turli xil yog'li, sariyog ', shakar va xushbo'y moddalardan tayyorlanadi. Pishloq tarkibida 35% dan ortiq namlik, 30% dan kam yog‘, 30% dan kam bo‘lmagan shakar mavjud.

Kechki ovqat uchun qayta ishlangan pishloqlar xushbo'y ziravor sifatida ishlatiladi. Ular suvda qoldiqsiz eriydi. Ular kechki ovqatlarga achchiq ta'm va xushbo'y hid qo'shadilar.

Konservalangan qayta ishlangan pishloqlar 50% yog'li - sterillangan, pasterizatsiyalangan va jambon bilan sterillanmagan. Tanlangan tabiiy pishloqdan ishlab chiqarilgan eritish 90-105 ° C haroratda amalga oshiriladi, 100 yoki 250 g laklangan bankalarga issiq qadoqlanadi, o'raladi va 100-105 ° C haroratda sterilizatsiya qilinadi yoki pasterizatsiya qilinadi. 75-90 ° S. Ta'mi pishloqli, ozgina nordon.

Oziqlanish qiymati. Pishloq tayyorlash sutdan ko'p suvni olib tashlaydi. Pishloq konsentrlangan oziq-ovqat mahsuloti boʻlib, tarkibida oson hazm boʻladigan sut oqsili (23-30%), yuqori disperslangan sut yogʻi (32-33%), kaltsiy va fosfat tuzlari, yogʻda va suvda eriydigan vitaminlarning koʻpligi bilan ajralib turadi. muhim aminokislotalar. Pishloq oqsillari 98,5%, yog'lar - 96%, uglevodlar - 97% hazm qilinadi. Pishloqlar yuqori kaloriyali tarkibga va fiziologik foydalilikka ega.

Sifat va sifatni baholashni shakllantiruvchi omillar. Pishloqning sifati xom ashyo sifati va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi. Qayta ishlangan sutning kimyoviy tarkibi, fizik xususiyatlari va mikrobiologik parametrlari sutning pishloqga yaroqliligini aniqlaydi, ya'ni. uning ivish qobiliyati, to'g'ri konsistensiyadagi pıhtı hosil qilish, shuningdek, fermentatsiya qilish va foydali mikroorganizmlarning, birinchi navbatda, sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi va faoliyati uchun zarur bo'lgan muhitni yaratish qobiliyati.

Pishloq nuqsonlari sifatsiz sutdan foydalanish, ishlab chiqarishning texnologik rejimini, tayyor mahsulotni tashish va saqlash shartlarini buzish natijasida yuzaga keladi. Illatlarni uch guruhga bo'lish mumkin: ta'm va hid illatlari; mustahkamlik, naqsh va rangdagi nuqsonlar; tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar (shakllar, qobiqlar).

Ta'm va hidning kamchiliklariga quyidagilar kiradi:

pishloqning ifodalanmagan ta'mi unda pishgan mahsulotlarning normal miqdori to'planmaganligining natijasidir. Sabablari: pishloqning yoshligi, namlik yetarli bo'lmagan pishloq omborlarida haddan tashqari quruq ishlov berish va qarish, zardobni suv bilan haddan tashqari suyultirish, past haroratda pishib etish;

"Bo'sh" ta'mi - muzlatilgan pishloqlarda kuzatiladi;

bu turdagi pishloq uchun atipik ta'm va hid - texnologik rejimning buzilishi natijasi;

em-xashak ta'mi - hayvonlarga silos berish va yemga karam, yovvoyi piyoz, sarimsoq, shuvoq olish oqibati;

yosh, pishmagan pishloqlarda nordon ta'm past saqlash harorati, etarli darajada qarish, haddan tashqari pishgan sutni qayta ishlash, ortiqcha xamirturushning natijasidir;

achchiq ta'mi - yemdan, osh tuzining sifatsizligi, shuningdek, past pishgan haroratda, mastik sutidan foydalanishda paydo bo'ladi;

singan qobig'i bo'lgan pishloqdagi yog'li ta'mi yoki qobig'i bo'lmagan pishloqlar, ayniqsa yumshoq, yog'ga havo va yorug'lik ta'sirining natijasidir. Bu ta'm butirik fermentatsiya bilan pishloqda paydo bo'ladi;

yumshoq pishloqlarda achchiq, mog'orlangan ta'm (Roquefort "Snack" va boshqalar) - mog'orlar tomonidan ishlab chiqarilgan lipaz fermenti ta'sirida yog'ning parchalanish mahsulotlarining to'planishi natijasi;

chirigan, chirigan hid - bakterial kelib chiqadigan nuqson. Xom sutdan tayyorlangan pishloqda paydo bo'ladi;

ammiakning ta'mi va hidi - yuvilishi mumkin bo'lgan qobig'i bo'lgan pishloqlarda; hatto engil ammiak hidi ham nuqsondir.

Konsistensiya, naqsh va rangdagi nuqsonlarga quyidagilar kiradi:

maydalangan tuzilish - pishloq massasining kislotaliligi oshishi natijasi. Bunday pishloqning xamiri tvorog lazzatiga ega bo'ladi, gaz hosil bo'lishi sust davom etadi, naqsh aniqlanmaydi;

samokol (tikanli xamir) - pishloq massasining birlashishining pasayishi oqibati. U pishib etishning ikkinchi bosqichida, asosan, Shveytsariya va Sovet pishloqlarida kuzatiladi;

dumaloq golland pishloqidagi fistula pishloq ichida paydo bo'ladigan yoriqlar ko'rinishida - kuchli gaz hosil bo'lishi, texnologik rejimga rioya qilmaslik (pishloq donining haddan tashqari quritilishi, pishloq massasining yomon yopishtirilishi, qoliplash va presslash paytida uning yorilishi) oqibati );

bulg'angan xamir - donni ehtiyotkorlik bilan qayta ishlashning oqibati; ko'p zardob hosil bo'ladi va xamir bir oz yopishqoq bo'ladi. Ko'p yumshoq pishloqlar uchun yoyilgan xamir xato emas;

qattiq, belt konsistensiyasi donning haddan tashqari quritilishi, kuchli maydalash, juda yuqori isitish harorati natijasidir, bu pishloq massasida sut kislotasi etishmasligiga va oqsillarning kuchli shishishiga olib keladi. Bu asosan kam yog'li pishloqlarda uchraydi, ularda pishloq xamirini bo'shatish uchun etarli yog' yo'q;

ko'r pishloq - ko'zsiz yoki gazning etarli darajada shakllanishi tufayli noyob va kichik naqshli. Naqshsiz pishloq pasterizatsiyalangan sutni qayta ishlash orqali olinadi, unda bakterial starter qo'shilmagan. Pishloq omborlarining past harorati, ko'p miqdorda tuz va yangi pishloqning ortiqcha kislotaligi gaz hosil bo'lishiga salbiy ta'sir qiladi;

kamdan-kam uchraydigan va kichik naqsh - sutni kislotaliligi yuqori bo'lgan qayta ishlash va pishloqni talab qilinganidan pastroq haroratda pishishining natijasi;

shishiradi - gaz hosil qiluvchi bakteriyalarning haddan tashqari ko'payishi natijasidir. Pishloq boshi ichida katta bo'shliqlar mavjud; ko'pincha pishloq qobig'i yorilib ketadi;

ichi bo'sh naqsh donlarning bo'sh joylashishi natijasidir. Yirtilgan ko'zlar bor. O'z-o'zidan bosilgan pishloqlarda ichi bo'sh tartibsiz naqsh xato emas;

shimgichli pishloqdagi yoriqga o'xshash naqsh issiq do'konda pishloqning uzoq vaqt qarishi natijasidir. Pishloq cho'kadi, gaz tashqariga tarqaladi va yoriq yoki "karam" naqsh hosil bo'ladi;

yirtilgan naqsh bir-biriga yaqin joylashgan katta ko'zlar orasidagi bo'linmalarning yorilishi yoki tez gaz hosil bo'lishining natijasidir;

xamirning rangpar rangi sutdagi tabiiy pigmentlarning etarli emasligi natijasidir, bu asosan qishda sodir bo'ladi; o notekis rang - pishloq xamirida tuz yoki bo'yoq taqsimotining heterojenligi tufayli.

Shakl nuqsonlari - deformatsiyalar paydo bo'lishi mumkin:

qolipsiz quruq tuz bilan tuzlanganda, qotib qolmagan pishloq cho'kib, shakli o'zgarganda;

pishloqni notekis javonlarda saqlashda;

nozik pishloqlarning noyob burilishlari bilan - bir tomonlama cho'kindi;

issiq pishloq omborida saqlanganda, namlik yuqori bo'lgan pishloqlar noaniq bo'lib qolishi mumkin. Deformatsiyalangan pishloqlarni sotishga ruxsat berilmaydi.

Qobiqning kamchiliklari quyidagilardan iborat:

past namlikda uzoq vaqt saqlanadigan siqilgan pishloqlarning qalin, qo'pol qobig'i pishloq massasida sut kislotasi va tuzning etarli emasligi, pishloqlarni iliq suvda juda tez-tez yuvish va mumlanmagan pishloqni uzoq muddatli saqlash natijasidir. . Qalin po'stlog'i pishloqning qutulish mumkin bo'lgan qismini kamaytiradi;

sut kislotasi yoki tuzi yuqori bo'lgan pishloqlarda zaif, shilimshiq, oq qobiq - vannada pishloq massasini noto'g'ri qayta ishlash, sut fermentatsiyasining kuchayishi va ortiqcha tuzlanishning natijasi;

po'stlog'idagi yoriqlar quruq pishloq omborlarida sirt qatlamining juda tez qurishi natijasidir, ayniqsa xamiri etarli darajada yopishqoq bo'lmagan va qobig'i zaif pishloqda. Kuchli gaz shakllanishi ham sirtdagi yoriqlarga olib keladi;

Likenga o'xshash dog'lar ko'rinishidagi qobiqning "saratoni" pishloq omborlarida yuqori namlikda rivojlanadigan chirishga qarshi bakteriyalarning faolligi natijasidir. Qusur paydo bo'lganda, zararlangan joylarni kesib, kuydirish va kasal pishloqlarni izolyatsiya qilish kerak;

chechak mog'orlari - pishloq yuzasida mayda dumaloq oq dog'lar shaklida paydo bo'ladi, qobiqqa chuqur kirib, diametri 5-10 mm bo'lgan dog'lar hosil qiladi;

qobiq yuzasi ostida joylashgan bo'shliqlarda subkrustal mog'or yuqori kislotalilik bilan sutni qayta ishlash va inventarni antisanitariya bilan ta'minlash natijasidir. Mog'orning belgisi engil qobiqdagi quyuq nuqtalardir;

podprepy qobig'i - pishloqni haddan tashqari tuzlash, o'z vaqtida aylantirmaslik, yuvish yoki maydalash va qobiqning chirish mikroflorasi bilan ifloslanishi, pishloqni induktsiyalanmagan, shilimshiq qobiq bilan mumlash va bunday pishloqni yopiq qutilarda saqlash natijasi. Ushbu nuqsonning paydo bo'lishi pishloq omborlarida havo namligining oshishi bilan yordam beradi;

qobiqning yarasi, qobiqdagi pishloq changi - oqadilar (akaralar) bilan infektsiyaning natijasi. Ta'sir qilingan pishloqlarni izolyatsiya qilish va qayta ishlash, xonani dezinfektsiya qilish kerak.

Qadoqlash va etiketkalash. Pishloqlar shakli, o'lchami va vazniga qarab yog'och qutilarga, barabanlarga, sho'r - bochkalarga qadoqlanadi. Har bir qadoqlash birligiga bir xil nomdagi, xildagi, shakli va yoshidagi pishloqlar joylashtiriladi. Idish toza, bardoshli bo'lishi kerak, yog'ochning namligi 20% dan yuqori emas. Pishloqlarni shikastlanishdan himoya qilish uchun qismlarga bo'lingan qutilardan foydalaning. Ko'pgina pishloqlar qadoqlashdan oldin pergament, mum, selofan va boshqa plyonkalarga o'raladi. Yumshoq shirdon pishloqlari pergament va alyuminiy folga bilan o'raladi, uning ustiga yorliq yopishtiriladi va keyin qadoqlanadi. Qayta ishlangan pishloqlar laklangan alyuminiy folga bilan o'raladi. Dudlangan pishloq turli filmlar qobig'ida ishlab chiqariladi. Folga solingan pishloqlar, "Yangi" dan tashqari, karton yoki plastik qutilarga, keyin esa karton qutilarga joylashtiriladi.

Har bir pishloq shartli kod bilan belgilanadi, ma'lum bir tartibda zararsiz bo'yoq yog'ning foizini, zavod raqamini, qisqartirilgan nomini, ishlab chiqarilgan joyini ko'rsatadigan ishlab chiqarish belgisi bilan qo'llaniladi. Sana pishloq xamiriga kazein raqamlarini bosish yoki metallga bosish orqali ko'rsatiladi. "Latviya" va "Voljskiy" pishloqlarida pishloq o'ralgan qog'ozga ishlab chiqarilgan sana va zavod belgisi qo'llaniladi. Markalarning shakli pishloqning yog'liligiga bog'liq: 50% yog'li pishloqlar uchun - kvadrat; 45% yog 'uchun - oddiy sakkizburchak shaklida. Sovutgichdan yoki ulgurji bazadan chakana savdo tarmog'iga sotilganda, nav markali pishloqlarda ko'rsatilgan.

Tashqi idishning oxirgi tomoniga belgi qo'yiladi, unda pishloqning nomi, o'simlikning raqami, aniq og'irligi, idish va brutto og'irligi, pishloqlar soni, ustaning familiyasi ko'rsatilgan.

Saqlash va tashish shartlari va shartlari. Pishloqlar uchun optimal saqlash sharoitlari: harorat 2-8 ° C va nisbiy namlik 85-87%. Uzoq muddatli saqlash uchun qo'yilgan yaxshi pishgan pishloqlar -1 dan -5 ° C gacha haroratda va 85-90% nisbiy namlikda saqlanishi mumkin.

Omborlarda pishloqlarni saqlash uchun pishloq hidini boshqa mahsulotlarga o'tkazmaslik uchun alohida xonalar ajratilgan. Tuzlangan pishloqlar sho'r suvning oqishi ehtimolini hisobga olgan holda boshqalardan alohida joylashgan. Dilimlangan pishloqlar sifati yomonlashmasdan va og'irligi kamaymasdan, plastik qadoqlarda 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Pishloqlar savdo tashkilotlariga pishgan holda etkazib beriladi, ammo omborlarda va do'konlarda saqlash jarayonida pishloqlar pishloq massasidagi biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar, qobig'ida mikroorganizmlarning rivojlanishi va tuzilishga fizik omillarning ta'siri natijasida yuzaga keladigan o'zgarishlarni davom ettirmoqda. pishloqdan. Natijada, pishloq sifati yaxshilanishi va uning to'liq pishmaganligidan kelib chiqadigan kamchiliklar yo'qolishi mumkin. Shu bilan birga, pishloqlar haddan tashqari ko'p miqdorda protein parchalanish mahsulotlarining to'planishi tufayli ortiqcha o'tkir, ba'zan achchiq ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Pishloqlar gigiena talablariga javob beradigan va ma'lum turdagi pishloqlarni tashish uchun maxsus jihozlangan har qanday transport vositasida tashiladi. Yozda ular izotermik vagonlarda 2-8 ° S haroratda tashiladi. Qishda, -5 ° C dan past haroratlarda - muzlatishning oldini olish uchun izolyatsiyalangan vagonlarda. Qayta ishlangan pishloqlarni 0 dan 20 ° S gacha bo'lgan haroratda izolyatsiyalanmagan vagonlarda tashishga ruxsat beriladi. Pishloq konteynerda tashiladi. Konteynerlarsiz faqat "shveytsariya" va "sovet" pishloqlarini temir yo'l orqali tashish mumkin. Ular 5 donagacha bo'lgan tokchalarga o'rnatiladi.

Bir qator sabablarga ko'ra, dunyoda pishloq mahsulotlarining yagona tasnifi mavjud emas. Bu sabablar orasida turli ishlab chiqaruvchilarning bir xil pishloqlarini ishlab chiqarish usullarining xilma-xilligi va turli mamlakatlarda ishlab chiqarilgan bir xil pishloqlar uchun nomlarning xilma-xilligi mavjud. Eng keng tarqalgan va taniqli frantsuz tasnifi - biz foydalangan narsa. Shuni ta'kidlash kerakki, bu tasnif juda shartli va pishloqning ba'zi navlarini har qanday turga kiritish juda qiyin.

Pishloq turlarini hisobga olgan holda, asosiy narsadan boshlash to'g'ri bo'ladi - pishloqlar nima va qanday tayyorlanadi va asta-sekin olingan narsaga - har xil turdagi pishloqlarga yaqinlashadi. Yakuniy - ya'ni qanday pishloq paydo bo'ladi - natija pishloqni tayyorlash usullariga bog'liq.

Pishloq turli hayvonlarning sutidan tayyorlanadi: sigir, qo'y, echki yoki bufalo. Shunday qilib, italyan mozzarella pishloqini ishlab chiqarishda an'anaviy ravishda qora bufalo suti ishlatiladi. Bugungi kunda sigir sutidan tayyorlangan mozzarellalarning ko'p navlari mavjud. Fin pishloqi Ilves bug'u sutidan tayyorlanadi va Iordaniyada cho'ponlar Lobonni tayyorlash uchun sigir suti bilan birga echki, qo'y va tuya sutidan foydalanadilar. Sut navlaridan tashqari hayvonlarning yashash joyi ham hal qiluvchi rol o'ynaydi.- ayrim turdagi pishloqlar faqat mahalliy hayvonlar sutidan tayyorlanishi mumkin. Masalan, Tog' pishloqi faqat Alp tog'lari sigirlarining sutidan tayyorlanadi.

pishloq tayyorlash jarayonida muhim rol o'ynaydi. sutni keyingi qayta ishlash xususiyatlari

Sutdan pishloq tayyorlash texnologiyasi ming yillar davomida o'zgarmadi. Eng umumiy shaklda pishloq ishlab chiqarish oddiy: pishloq massasi zardobdan ajratiladi. Buning uchun sutni nordon va qalinlashguncha iliq joyga bir muddat qo'ying. Bu jarayon sut kislotasi bakteriyalari tufayli yuzaga keladi. Pıhtılaşma jarayonini tezlashtirish uchun yoki pishloqning ta'miga ta'sir qiladi, sutga boshlang'ich madaniyat deb ataladigan narsa qo'shiladi. Bu yogurt bo'lishi mumkin, va kechagi sut biroz kislotali. Biroq, pishloq ishlab chiqarishda sutni fermentatsiya qilishning eng muhim vositasi shirdon ekstrakti. Shirdonni joriy etish nafaqat turli xil pishloq navlarini olish, balki uning raf umrini ko'paytirish imkonini beradi.

Rennet - emizikli buzoqlar, bolalar yoki qo'zilarning oshqozonida joylashgan ferment. Bu ferment sutdagi kazeinni qattiq moddaga aylantirishga va uni hazm bo‘lishiga yordam beradi.

Shuni ta'kidlash kerakki, sutni koagulyatsiya qilish uchun o'simlik vositalari ham mavjud - bu anjir sharbati va boshlang'ich o't.

Biroq, agar hamma narsa juda oddiy bo'lsa ... Allaqachon ajratish jarayonida (pishloq massasini zardobdan ajratish) juda ko'p nozikliklar mavjud bo'lib, ulardan yakuniy natijaga bog'liq- ishlab chiqarilgan pishloq turi. Shunday qilib, ba'zi navlar uchun sut isitiladi, boshqalari esa xona haroratida pishiriladi.

Zardobni ajratgandan so'ng, pishloq massasi keyingi qayta ishlashga o'tkaziladi. U shakllanadi, tuzlanadi, quritiladi, yuviladi va keyin qariydi. Har bir pishloqning ta'mining nozikligi va o'ziga xosligi bu jarayonning tafsilotlarida: ba'zilari mog'or qo'ziqorinlari bilan to'ldirilgan, boshqalari presslangan yoki sho'r suvda yuvilgan. Har bir pishloq o'zining maxsus tartibiga ega.

Aynan qayta ishlash va qarish jarayonida pishloq turlari va navlarining har biri o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi. Qarimaydigan pishloq deyarli yo'q. Ba'zi hollarda ta'sir qilish yillar talab qilishi mumkin. Shunday qilib, qattiq Parmesan pishloqini uzoq vaqt saqlash kerak. Ba'zi pishloqlarni faqat maxsus xonalarda - masalan, haqiqiy rokfortda, faqat g'orlarda, qulay iqlim sharoitida "pishirishi" kerak bo'lgan keksayish kerak.

Va endi jadvalda keltirilgan quyidagi turlarga bo'lingan pishloq chiqadi. Pishloq ishlab chiqarish jarayoni haqida batafsil ma'lumot pishloq tayyorlash bo'limida keltirilgan.

TASNIFI: turlari bo'yicha pishloqlarning asosiy vakillari

So'nggi uch yil ichida pishloqlar assortimenti doimiy ravishda o'zgarib turadi. Birinchi navbatda, albatta, bu mahsulotlarga embargo joriy etilishi bilan bog‘liq bo‘lsa, ikkinchi omil – mamlakatdagi beqaror iqtisodiy vaziyat, bu xaridorlar daromadiga va natijada ularning xarid qobiliyatiga ta’sir qiladi. Ayni paytda sotuvga qanday pishloq assortimenti tegishli? Talab qanday mintaqaga bog'liq va hozirda pishloq bozorida qanday tendentsiyalar mavjud, biz ushbu maqolada batafsil ko'rib chiqamiz.

Pishloqning tasnifi

Pishloqlar qattiqligi bo‘yicha quyidagilarga bo‘linadi:

qattiq;
Yarim qattiq;
yumshoq;
Tuzlangan.

Tabiiyligi bo'yicha pishloqni tabiiy va qayta ishlanganga bo'lish mumkin.

Tabiiy pishloqning mustaqil turi (qattiq, yarim qattiq, yumshoq) sifatida yaratilgan, ma'lum bir retsept bo'yicha tayyorlanadi va qayta ishlangan pishloqlar eritilgan tuzlar va ziravorlar qo'shilishi bilan allaqachon mavjud pishloqlar aralashmasidan tayyorlanadi. Mashhur qayta ishlangan pishloqlar: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, Prezident va boshqalar.

Pishloq mahsulotlari alohida guruhdir.

Pishloq mahsulotlari pishloqdan farq qiladi, chunki ular tarkibida o'simlik yog'lari (palma, hindiston yong'og'i va boshqa yog'lar) mavjud. Bunday kompozitsiya ishlab chiqarish tannarxini sezilarli darajada pasaytiradi va mahsulot narxi o'simlik yog'i qo'shilmasdan sutga asoslangan an'anaviy usulda tayyorlangan pishloqga qaraganda ancha past bo'ladi. Ta'mga ko'ra, ko'plab pishloq mahsulotlari endi tabiiy pishloqdan juda oz farq qiladi.

Pishloq mahsulotlari ham qattiq mustahkamlikka ega bo'lishi yoki eritilgan shaklda ishlab chiqarilishi mumkin.

Pishloq mahsuloti pishloq bilan bir xil nomga ega bo'lolmaydi, masalan, Yantar qayta ishlangan pishloq, pishloq mahsuloti shunga o'xshash, ammo baribir boshqa nom bilan atalishi kerak, masalan, Yantarny. Pishloq mahsulotini yetkazib beruvchini tanlashda ushbu omilga alohida e'tibor qaratish lozim, chunki xaridorni chalg'itish ularning ishonchini yo'qotishi va natijada savdoning pasayishiga olib kelishi mumkin.

Quyida tavsifi bilan har xil turdagi pishloqlar keltirilgan:

Pishloq ishlab chiqaruvchilar va etkazib beruvchilar

Hozirgi vaqtda Rossiyada dehqonchilik faol rivojlanmoqda, shuning uchun yangi pishloq etkazib beruvchilar doimiy ravishda paydo bo'ladi. To'g'ri, ko'pincha bu hodisa mintaqaviy darajada kuzatiladi, kichik ishlab chiqaruvchilar shiddatli raqobat tufayli hali katta bozorga kira olmaydilar, ammo mintaqalarda ular pishloq va pishloq mahsulotlarini muvaffaqiyatli sotmoqdalar.

Belarus pishloq brendlari Rogachev, Zdravushka-Milk, Prujany Sut zavodi, Molochny Mir va boshqalar hozirda juda mashhur.

Bugungi kunda bozordagi eng yirik pishloq ishlab chiqaruvchilar:

Dominant, Savushkin mahsuloti, Foodland, Wimm-Bill-Dann, pishloq Starodubskiy, Belebeevskiy MK, Velikoluksky MK, Yugovskiy KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva suti".

Pishloq bozori. Rivojlanish tendentsiyalari

Embargodan keyin chet eldan pishloq yetkazib berish bilan bog'liq hozirgi vaziyatda yirik rus ishlab chiqaruvchilari ruslar yaxshi ko'radigan pishloq turlarini ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishga majbur bo'lishdi, bu oson bo'lmadi, chunki na maxsus jihozlar, na etarli bilimga ega texnologlar mavjud. Natijada, pishloq ishlab chiqarish tannarxi oshdi, mahsulot narxi ham mos ravishda oshdi va aholi daromadlari keskin kamaydi, shuning uchun pishloqga talab pasaydi.

Belorussiya pishloqlari faol sotila boshlandi, ilgari chet eldan olib kelingan mashhur qattiq va yarim qattiq navlar: parmesan, dor-ko'k va boshqalar.

Uy xo'jaliklari xarajatlarining qisqarishi fonida, bugungi kunda pishloq mahsulotlari va yarim qattiq turlarning arzon navlariga (Monastyrskiy, Poshexonskiy, Gollandiyalik, Ruscha) afzallik beriladi.

Katta shaharlarda va metropoliyalarda pishloqlarning qattiq va elita navlari mashhur bo'lib qolmoqda, mahsulotning kilogrammi narxi 600 rubldan oshadi (Parmesan, Mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).

Bundan tashqari, yirik shaharlarda mahsulotning yog'li massa ulushi past bo'lgan pishloqlar mashhurdir, bu birinchi navbatda sog'lom ovqatlanishning mashhurligi va yirik shaharlarda aholi o'z vaznini kuzatishga ko'proq moyil bo'lganligi bilan bog'liq. viloyatlarda.

Oziq-ovqat madaniyatining zamonaviy tendentsiyalari dietada yog'li ovqatlarning kamayishini anglatadi, shuning uchun moda tendentsiyalariga rioya qilgan holda, megapolisdagi odamlar qimmatroq, ammo o'zlari uchun foydaliroq mahsulotlarni sotib olishga tayyor.

Tuzlangan pishloqlar milliy taomlarning an'anaviy tarkibiy qismlari (Brynza, Sulugini, Adygeisky) bo'lgan ba'zi hududlarda ushbu turdagi mahsulotlarni iste'mol qilish o'zgarmadi, milliy mahsulotga, birinchi navbatda, mahalliy ishlab chiqarishga talab saqlanib qolmoqda.

Hozirgi qiyin vaziyatda talabni tiklash maqsadida rus ishlab chiqaruvchilari ta'mi jihatidan afsonaviy Parmesan, Edam, Maasdam pishloqlariga o'xshash qattiq va yarim qattiq pishloqlar ishlab chiqarishni yo'lga qo'yishdi. Rossiyada ishlab chiqarilgan ushbu turdagi pishloqlarga talab mavjud va narx xorijiy analoglardan sezilarli darajada farq qiladi, bu esa mahalliy mahsulotlarni sotishga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Pishloqning yana bir turi, faqat yirik shaharlarda mashhur bo'lib, shirdonsiz pishloq hisoblanadi. Ushbu mahsulot vegetarianlar va vegetarianlar uchun javob beradi, ularning soni hozirda yirik shaharlarda tez o'sib bormoqda.

Yaqin kelajakda pishloq bozorini nima kutmoqda?

Katta shaharlarda, viloyat markazlarida va metropoliyalarda pishloq, past yog'li pishloq va shirdonsiz pishloqning qimmat navlariga talab davom etadi.

Past narx va yaxshi ta'm tufayli xaridorning pishloq mahsulotlariga bo'lgan qiziqishi saqlanib qoladi.

Yaqin kelajakda xom ashyo narxining pasayishi kutilmoqda, bu esa ishlab chiqaruvchilarga pishloq tannarxini pasaytirish imkonini beradi. Agar bu sodir bo'lsa, unda mahsulot mavjudligi sababli pishloqga bo'lgan talab sezilarli darajada oshishi kerak.

Hochland, Viola, Karat yetakchi ishlab chiqaruvchilarining qayta ishlangan pishloqlari, shuningdek, mahalliy ishlab chiqarilganlar mashhurligicha qolmoqda.

Pishloq yotqizishning asosiy qonunlari

Sotuvga qo'yilgan pishloq to'g'ri saqlashga muhtoj va ma'lum bir saqlash muddatiga ega. Shuning uchun, pishloqni savdo maydonchasiga joylashtirishda, birinchi navbatda, sotilishi kerak bo'lgan ishlab chiqarish birliklari uchun eng qulay pozitsiyalarni berish kerak.

Mahsulotning buzilmasligi uchun pishloq joylashgan vitrinalarda ma'lum bir haroratni saqlash kerak. Tovarning tashqi ko'rinishi va saqlash muddati qat'iy nazorat ostida bo'lishi kerak, chunki xaridor pishloq kabi mahsulotni, birinchi navbatda, uning tashqi sifatlari va yangiligiga qarab sotib oladi.

"Xalq" pishloqlari assortimentiga "rus", "Poshekhonskiy", "Gouda", "Gollandiyalik" kabi hamma uchun tanish va har doim talab qilinadigan navlarni kiritish kerak.

Kiosk uchun pishloqlar assortimenti va namoyishi

Avvalo, pishloq assortimenti xaridorning afzalliklaridan kelib chiqqan holda shakllantiriladi. Bu erda rozetkaning geografik joylashuvi alohida rol o'ynaydi. Agar mintaqada milliy pishloq turlari mavjud bo'lsa, unda ularning kioskda mavjudligi ta'minlanishi kerak, chunki mahsulot ko'pincha an'anaviy taomlarning tarkibiy qismi bo'lib xizmat qiladi.

450 rublgacha bo'lgan arzon pishloq mahsulotlarini, shuningdek, yarim qattiq pishloqlarni ta'minlash kerak. 1 kg uchun. mahsulot, masalan, "Rus", "Marmar", "Poshekhonskiy", "Kostroma".

Shuningdek, assortimentni qayta ishlangan, dudlangan kolbasa pishloqlari va turli xil ta'mga ega qayta ishlangan pishloq mahsulotlari bilan muvaffaqiyatli to'ldiradi: sho'rva uchun, qo'ziqorinli, jambonli, Karat, Drujba, Hochland kabi turli markalar.

"Prezident", "Hochland", "Drujba" individual qadoqdagi dilimlenmiş qayta ishlangan pishloqlar yaxshi talabga ega.

Pishloq mahsulotlari va yarim qattiq pishloqlar oldindan 200 dan 350 gr gacha bo'laklarga qadoqlanishi kerak. xaridorlarni tanlash qulayligi va tovarlarni sotish hajmini oshirish uchun. Agar kamroq miqdordagi mahsulotni kesishning iloji bo'lmasa, siz xaridorga savdoda mavjud bo'lgan variantlardan tanlashni taklif qilasiz.

Bundan tashqari, iste'molchining xohish-istaklarini inobatga olish kerak, agar kerak bo'lsa, tovarlarning qadoqlanishi talabni qondirish uchun moslashtirilishi mumkin.

Tovarlarni shunday tartibga solish kerakki, eng ommabop mahsulotlar va zudlik bilan sotilishi kerak bo'lgan mahsulotlar iste'molchining ko'zi darajasida bo'lishi va uzoqroq saqlash muddati bo'lgan pishloqlar, masalan, qayta ishlangan yoki pishloq mahsuloti bo'lishi mumkin. bir daraja yuqoriroq yoki chekkalarga qo'yilgan. Pishloq assortimentini sut mahsulotlari bilan birga taqdim etish mantiqan to'g'ri.

Ixtisoslashgan sut do'koni uchun pishloq assortimenti va namoyishi

Ixtisoslashgan do'konda mahalliy ishlab chiqaruvchiga, tabiiy uy pishloqlariga, mahsulotning milliy va sho'r suvli turlariga, shuningdek tuzsiz turlariga katta e'tibor berish tavsiya etiladi (chunki ixtisoslashtirilgan sut do'konlari ko'pincha achchiq bolalar uchun idishlar va pishloq sotib oladilar. va sho'r tavsiya etilmaydi).

O'tlar va ziravorlar bilan pishloqlar talabga ega.

Alohida-alohida, bir qator dudlangan pishloqlar taqdim etiladi, masalan, Chechil pishloqi, bu turdagi mahsulot juda mashhur bo'lib, rus iste'molchisiga oshiq bo'ldi.

Ro'yxatda keltirilgan turlarga qo'shimcha ravishda, yarim qattiq pishloqlarning tanish va tegishli navlarini, masalan, Tilsiter, Maasdam, Gouda, rus, qayta ishlangan pishloqlarni taqdim etish kerak.

Pishloqni kerakli haroratni saqlaydigan maxsus vitrinaga joylashtirish kerak. Vitrina xaridorga yaxshi ko'rinish berishi, mahsulotlar tartibli tarzda joylashtirilishi, lekin olomon bo'lmasligi, mahsulotni iste'molchiga to'liq va qisman ko'rsatish imkoniyatini qoldirishi kerak.

Yarim qattiq, dudlangan pishloqlar allaqachon qadoqlangan holda taqdim etilishi mumkin va ba'zi turdagi tuzlangan pishloqlarni vazni bo'yicha sotish tavsiya etiladi.

Pavilyon uchun pishloqlar assortimenti va tartibi

Pavilyonda pishloq sut mahsulotlari bilan yopiq vitrinada taqdim etiladi.

Tanlovni ta'minlash uchun xaridorga eng mashhur turdagi tovarlar, masalan, "Rossiya", "Poshekhonskiy", "Kostromskoy" yarim qattiq pishloqlari taqdim etiladi. Savdoda bu turdagi pishloqlar 200 dan 350 grammgacha bo'lgan qadoqlangan shaklda bo'lishi kerak.

Pishloq mahsulotlariga alohida e'tibor berilishi kerak, chunki bu toifadagi tovarlar nisbatan past narx tufayli hozir eng mashhur hisoblanadi.

Mahalliy ishlab chiqaruvchining ko'proq mahsulotlarini moda sifatida taqdim etish maqsadga muvofiqdir, bu har doim xaridor tomonidan qadrlanadigan yangi mahsulotlarning assortimentini taqdim etadi.

Agar mintaqada milliy taomlar maxsus an'anaviy pishloqlar mavjudligini nazarda tutsa, unda bu turdagi mahsulotlar sotuvda bo'lishi kerak.

Bu har xil turdagi qayta ishlangan pishloqlarni taqdim etish uchun dolzarbdir: kolbasa, tvorog, uchburchak, to'g'ralgan, tovoqlarda.

Ushbu mahsulotlar qulayligi, maqbul narxi va yaxshi ta'mi bilan zamonaviy iste'molchi orasida talabga ega.

Kolbasa pishloqini mahalliy sifatida taqdim etish mumkin va Yantar, Hochland, Viola, Drujba kabi bir qator taniqli brendlardan boshqa turdagi qayta ishlangan pishloqlarni taklif qilish tavsiya etiladi.

Brynza kabi tuzlangan pishloqlarning bir yoki ikki turi ham sotuvga tegishli bo'ladi.

Mahalladagi oziq-ovqat do'konida pishloqlar assortimenti va namoyishi

Oziq-ovqat do'konida pishloq sut bo'limida joylashgan bo'lib, asosan o'rta va pastki javonlarni egallaydi.

Yarim qattiq pishloq 200 dan 350-370 gr gacha bo'lgan turli vazn toifalarida qadoqlangan shaklda taqdim etiladi.

Oziq-ovqat do'konida sotiladigan yarim qattiq pishloqlarning eng mashhur turlari - Poshekhonskiy, Tilsiter, Gouda, Rus va Gollandiya.

Qayta ishlangan pishloqlarning keng assortimenti ham tovoqlarda, ham tvorog, dilimlenmiş, turli xil ta'mga ega uchburchaklar shaklida taqdim etilishi kerak: qo'ziqorin, pastırma, o'tlar, sho'rva uchun.

Ushbu mahsulotlar yuqori talabga ega va ular narxi jihatidan farq qiluvchi kamida ikkita ishlab chiqaruvchi tomonidan taqdim etilishi kerak, masalan, Druzhba, Karat (ular arzonroq, ammo an'anaviy krem versiyasida taqdim etilgan), Viola, Hochland (bir oz qimmatroq, ammo ular turli xil ta'mlarni taklif qilishadi).

Shuningdek, xaridorga Fetax yoki Brynza pishloqli tuzlangan va tvorog pishloqining bir turini taklif qilish yaxshi bo'lardi, masalan, Almete.

Mahsulotlarni narxlarni chapdan o'ngga oshirish tartibida tartibga solish, zudlik bilan sotilishi kerak bo'lgan pishloqlarga eng foydali pozitsiyalarni berish, tovarlarning reklama birliklari uchun yorqin narx belgilari bilan iste'molchini jalb qilish kerak.

Oziq-ovqat supermarketida pishloqlar assortimenti va namoyishi

Supermarketda pishloq uchun ikkita zona ajratish yaxshi bo'ladi:

Bir vitrina, albatta, sut bo'limida joylashgan bo'lishi kerak.

Pishloq mahsulotlarining odatiy turlari: mashhur navlari "Rus", "Kostromskoy", "Marmar", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lamber", "Marmar", qayta ishlangan pishloqlar taqdim etish va lazzat plombalarning barcha mumkin bo'lgan shakllari, kolbasa, dudlangan, tvorog, shuningdek, amaliyligi tufayli hozir juda mashhur bo'lgan qadoqlash - maydalangan pishloq.

Yetkazib beruvchi tomonidan taklif qilinadigan pishloq turlarini, shuningdek, o'z ishlab chiqarishini qadoqlash uchun imkon qadar ko'proq variantlarni taqdim etish kerak.

1 kg narxi. sut bo'limida joylashgan mahsulot 650-700 rubldan oshmaydi.

Ikkinchi vitrin, qoida tariqasida, qarama-qarshi, savdo maydonchasining narigi tomonida joylashgan.

Bu erda maxsus turdagi mahsulotlarni ko'rsatish kerak - turli xil qattiq navlar, masalan, Parmesan, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino; yarim qattiq pishloqlar Cheddar, Emmental, Beaufort, yumshoq pishloqlar Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, tuzlangan Mozzarella, Feta, ko'k pishloqlar "Roquefort", "Dor Blue", "Munster" va boshqalar. yoki ularning sifatli hamkasblari.

Elita navlari mahsulotlarining narxi ancha yuqori va kilogramm uchun bir necha ming rublga etishi mumkin.

Mahsulotlar maxsus tarzda joylashtirilishi kerak. Pishloq bo'limda (va, ehtimol, butun shaklda) taqdim etilishi kerak, vitrindagi joy keng bo'lishi kerak, ko'rinish va tanlovga to'sqinlik qilmasligi kerak. Juda foydali element - ba'zi turdagi pishloqlar uchun aylanadigan dumaloq stend bo'lib, u mahsulotni har tomondan qulay tarzda ko'rish imkonini beradi.

Pishloqning har bir turi uchun batafsil tavsifni taqdim etish, shuningdek, bu xilma-xillik qaysi taom yoki ichimlik bilan eng muvaffaqiyatli birlashtirilganligini ko'rsatish kerak.

Ayni paytda yuqori talabga ega bo'lgan shirdonsiz, kam yog'li pishloqlarga alohida e'tibor berilishi kerak.

Ko'pincha elita pishloqli vitrina yog'och elementlar, mevalar, o'tlar va asalni taqlid qilish bilan muvaffaqiyatli bezatilgan.

Supermarketda mahsulotlarning mumkin bo'lgan keng assortimentini taqdim etish kerak, chunki u erda xarid qilishdan tashqari odatdagi pishloqni sotib olgan iste'molchi u erga boradi va maxsus elita turini qidirayotgan iste'molchi u erga boradi. mahsulot.

Pishloq assortimentini shakllantirishda savdo nuqtasi joylashgan hududning hududiy xususiyatlarini, aholi daromadlari darajasini va shunga mos ravishda sotib olish qobiliyatini hisobga olish kerak. Doimiy ravishda talabni tahlil qiling va mijozlar ehtiyojlarini aniqlang. Yuqori sifatli, yangi va mos mahsulotlarni taklif qilish orqali siz doimo mijozlaringizni saqlab qolasiz va yangilarini osongina jalb qila olasiz.

Arxeologlarning fikriga ko'ra, qattiq pishloq mahsulot sifatida Arabiston yarim orolida miloddan avvalgi uch ming yil ichida paydo bo'lgan. Ushbu xulosalar Arabiston yarim orolida, Armanistonda va qadimgi Misr piramidalari ichida qadimiy shaharlar va badaviylar joylarini qazish paytida topilgan quruq pishloq yong'inlarining radioizotop tahlillari natijalariga asoslangan. Taxminan uch ming yil oldin badaviylar Arabiston yarim orolidan Gruziyaga qattiq pishloq olib kelishgan. Shu paytdan boshlab u Kiev Rusi, Qadimgi Rim, Gretsiya, Misr, Suriya, G'arbiy Evropa va boshqa davlatlarda juda tez tarqaldi.

Tarixdan

Qattiq pishloqning paydo bo'lishi afsonalar bilan qoplangan. Ulardan biriga ko'ra, arab savdogarlaridan biri Kanan muntazam ravishda Arab cho'li bo'ylab ziravorlar, ipak va kiyim-kechak yuklangan tuyalar karvoni bilan sayohat qilgan. Xotini erini uzoq yo‘lga yig‘ib, xamirturushsiz xamirdan pishiriqlar pishirib, suv va qaymoqli tuya sutini vino terilariga quydi. Kunlarning birida Kanan kuydiruvchi oftob ostida ko‘p kilometrlarni bosib o‘tib, voha soyasida bir luqma yemoqchi bo‘ldi. Tuya suti solingan vino terisida u to'satdan loyqa zardobni va pastki qismida nordon hidli zich oq bo'lakni topdi, uni yemagan.

Kanan yo‘lda o‘zi bilan olib ketgan tortlar zaxirasi deyarli yo‘q bo‘lib ketdi. Issiq charchagan sayohatdan keyin juda och qolgan Kanan vino po'stlog'ining pastki qismidagi oq laxtani sinab ko'rishga qaror qildi. Yangi mahsulot ta'mi juda yoqimli bo'lib chiqdi, uzoq vaqt davomida ochlikni qondiradi, bir kichik bo'lak butun kun uchun etarli edi, u issiq cho'lda ko'p kunlik yurishdan keyin ham yomonlashmadi. Qadimgi afsona pishloqning kelib chiqishini shunday tushuntiradi.

Yosh cho‘pon tuya boqib yurgan ekan, uyiga ketayotib, g‘orda tvorog qo‘shilgan nonni hamisha tushlikka olib yurganini unutib qo‘ydi. Buni eslab, bir necha haftadan keyin g‘orga qaytib keldi. U non o'rniga eskirgan javdar krakerini, tvorog o'rniga mog'or bilan qoplangan oq bo'lakni topdi. Yigitga pishloq bo'lagining xushbo'yligi va ta'mi yoqdi, u uni uyda tayyorlashga qaror qildi. Tayyorlangan mahsulotni tatib ko‘rish uchun qo‘shnilarga olib bordi. Ular orasida retseptni takomillashtirgan pishloq ishlab chiqaruvchilar ham bor edi. Tez orada butun dunyodagi gurmeler bu haqda bilib oldilar. Bu afsona ko'k pishloqning kelib chiqishini tushuntiradi.

Tarixchilarning fikriga ko'ra, shirdon ta'sirida sutdan pishloq olish jarayoni Sharqda tasodifan topilgan. Arab sahrosi boʻylab uzoq safarga otlangan savdogarlar va jangchilar oʻzlari bilan buloq suvi solingan teri va yangi sut solingan terini olib ketishdi. Terini tayyorlash uchun qo'yning oshqozonidan foydalanilgan. Yorqin quyoshda qizigan, suv terisi terisidan ajralib chiqqan me'da shirasining shirdon ta'sirida unga quyilgan sut va qaymoq ivib, tvorogga aylandi.

Bu nima?

Pishloq oqsilli mahsulot bo'lib, uning tarkibida tirik mavjudotga o'xshaydi. Sut kislotasi bakteriyalari, atsidofil bakteriyalari va mog'orlari kislorodni o'zlashtiradi va sut shakarini va albuminni sut kislotasi, vodorod sulfidi, ammiak va suvga parchalaydi. Mikrobiologlar bu qo'ziqorin, mog'or va bakteriyalarning birgalikda mavjudligini simbioz deb atashadi. Pishib etish jarayonida sut shakari oksidlanadi, pishloqning kimyoviy tarkibi, hidi, rangi va ta'mi o'zgaradi.

Ko'p asrlar davomida uni tayyorlash texnologiyasi juda oz o'zgargan. Sut aralashmasini sut yoki atsidofil bakteriyalar, shirdon, gidrolizlangan penitsillin mog'orlari bilan fermentatsiyalash orqali olinadi. Pishib etish jarayoni tugagandan so'ng, dasturxonga tortilgunga qadar u "o'z hayotini davom ettiradi". Unda sut kislotasi fermentatsiyasi va fermentatsiya jarayonlari doimiy ravishda davom etadi. Uning tarkibida ko'p miqdorda kaltsiy D3, sut shakar yoki laktoza, oqsil, vitaminlar va fermentlar mavjud.

Uni ishlab chiqarish uchun to'liq yoki yog'siz sut, sariyog 'suti, zardob, laktoza va boshlang'ich materiallarning kombinatsiyalangan aralashmalari ishlatiladi. Sut aralashmasiga viruslar, patogen bakteriyalar va mog'orlarning kirib kelishini istisno qilish uchun u 30-60 daqiqa davomida 60-80 ° S gacha qizdirilganda pasterizatsiya qilinadi. Pishloqning asosiy navlari sigir, echki, toychoq, tuya sutidan tayyorlanadi. Yassi va bug'u sutidan tayyorlangan delikateslar juda kam uchraydi.

Diapazon

Hozirgi vaqtda savdo assortimentida bir necha ming turdagi pishloqlar mavjud. O'z mahsulotlariga bo'lgan talabni rag'batlantirish uchun ishlab chiqaruvchilar ayyorlik qilishadi - ular boshqa nom bilan yangi qo'shimchali taniqli navni chaqirishadi. Pishloq tayyorlashda hali ham yagona tasniflagich mavjud emasligi sababli, tashqi ko'rinish, ta'm va hid nuqtai nazaridan mutaxassislar va kimyoviy tahlillarsiz to'g'ri xulosalar chiqarish juda qiyin.

Ishlab chiqarilgan pishloqlar assortimenti shunchalik xilma-xilki, hatto o'z biznesida tajribali gurme ham ba'zan tashqi ko'rinishi, hidi va ta'mi bo'yicha ma'lum bir navni aniqlashda qiynaladi.

Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, ular:

yumshoq;
qattiq;
dudlangan;
yarim qattiq;
birlashtirilgan.

Qattiqligi bo'yicha pishloq ajralib turadi:

yangi;
yumshoq;
qattiq;
yarim qattiq miltiq;
qattiq kesish.

Norvegiya pishloq ishlab chiqaruvchilari turli xil turlardan ajralib turadi:

yangi;
oq mog'or bilan;
yuvilgan qobiq bilan;
ko'k mog'or bilan;
bosilgan;
qaynatilgan presslangan;
zardob;
albumin;
qayta ishlangan yoki eritilgan;
nemis tili;
Norvegiya jigarrang;
penitsillin mog'or bilan ko'k.

Tayyorlash usuliga ko'ra, pishloq ishlab chiqaruvchilar quyidagi turlarni ajratadilar:

panjara;
tvorog;
tvorogdan pishmagan.

Ishlab chiqarish usuliga ko'ra quyidagilarga bo'linadi:

qattiq;
yumshoq;
sho'r suv.

Haqiqiy gurmeler, ayniqsa, engil tuzlangan pishloqni qadrlashadi. U quritilgan baliq o'rniga tuyadi sifatida, mazali salatlar, pizza, pirog uchun to'ldirish uchun ishlatiladi. Oshpazlik tajribalari muxlislari engil tuzlangan pishloqga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik berish uchun xamirturushga xushbo'y ziravorlar, oz miqdorda dengiz tuzi, ekzotik mevalar, quritilgan kelp, ko'katlar - silantro, maydanoz, selderey, arpabodiyon, sarimsoq qo'shadilar.

Shirin sevuvchilar va turli xil navlarning yosh bolalari shirinliklar uchun shirin pishloqni juda yaxshi ko'radilar, bu mashhur pishloq massasi deb ataladi. Uni uyda yangi ferma suti, uy qurilishi smetana, bug'langan mayiz, shakar yoki shakar kukuni, quritilgan o'rik, qulupnay, gilos, ananas va papayya pulpasi bilan tayyorlash mumkin.

So'nggi paytlarda quritilgan pishloq juda mashhur bo'lib, u pishloq tayoqchalari, quruq tvorog xamirturush tayyorlash uchun ishlatiladi, u Salami SK kolbasa tarkibiga kiritilgan. Quritilgan shaklda xona haroratida va past namlikda u cheksiz vaqt davomida o'zining ozuqaviy xususiyatlarini saqlaydi. Ushbu mahsulot qo'shilgan taomlar dengizchilar, gurmeler, kosmonavtlar, ekstremal sport muxlislari, qutb tadqiqotchilari, sayyohlar menyusiga kiritilgan.

Quruq shirdon bilan to'ldirilgandan va qizdirilgandan so'ng, sut aralashmasi zardob va oqsil pıhtılarına bo'linadi. Mutaxassislar buni "yosh pishloq" deb atashadi. Bo'shashgan, aniq nordon ta'mi, yuqori namligi va o'ziga xos hidi bilan, oddiy odam nuqtai nazaridan, u qattiq pishloqdan ko'ra ko'proq nordon tvorogga o'xshaydi.

Tuzli pishloq uyda to'liq sut, kefir yoki smetana va tuzdan tayyorlanadi. Bu juda mazali fermentlangan sut mahsulotini hatto kechki ovqat stolidagi tayyor idishlardan yoki retseptlar bo'yicha pishirishni yaxshi biladigan tajribasiz odam ham 5-6 soat ichida tayyorlanishi mumkin. U yaxshi ta'mga ega, to'yimli, ochlik va chanqoqni mukammal darajada qondiradi. Uyda arzon mahsulotlardan tayyorlangan, u Tsezar salatida pishloq uchun to'liq huquqli o'rinbosar bo'lib xizmat qiladi. Uning achchiq ta'mi sharqona taomlar bilan yaxshi ketadi.

Uy qurilishi tuzsiz pishloq mustaqil taom sifatida ishlatilishi mumkin. Zamonaviy tibbiyot nuqtai nazaridan u tabiiy kaltsiy D3, laktoza, muhim aminokislotalar va davriy jadvaldagi ba'zi foydali elementlarning manbai hisoblanadi. Oshpaz nuqtai nazaridan, bu ko'plab oshpazlik asarlarini tayyorlash uchun ajoyib yarim tayyor mahsulot. Iste'molchi nuqtai nazaridan bu juda mazali va foydali mahsulot.

Turlarning tasnifi va xususiyatlari

Hatto sut guruslari orasida ham qattiq pishloqni tasniflashning tizimli usuli yo'q. Bu hammaga ma'lum bo'lgan mazali desert pishloqi brynza misolida aniq ko'rinadi. Markaziy Rossiyadagi ishlab chiqaruvchilar ishlab chiqarish jarayonida sut aralashmasiga rayhon va arpabodiyon qo'shadilar, Armanistonda - paprika, Gruziyada - yosh sarimsoq va silantro, Ozarbayjonda - dengiz tuzi. Ushbu qo'shimchalar nafaqat pishloqning ta'mini yaxshilaydi, balki mehmonlar va sayyohlar uchun unutilmas tajriba yaratadi. Iste'molchi nuqtai nazaridan, sarimsoqli pishloq va dengiz tuzi qo'shilgan pishloq butunlay boshqacha pishloq navlari, ishlab chiqaruvchi nuqtai nazaridan, bu bir xil navning ikkita navi.

Qayta ishlangan pishloq sifatsiz shirdon pishloqlari, tvorog, sariyog 'va o'simlik moylari va boshqa sut mahsulotlaridan emulsifikatorlar yoki erituvchilar va ziravorlar qo'shilgan holda olinadi. Qayta ishlangan pishloqning quyidagi navlari ishlab chiqariladi:

qalin;
kolbasa;
xamirli;
paprika bilan;
arpabodiyon bilan;
shirin;
shokolad.

Sotuvchilar pishloqlarning barcha turlarini besh toifaga ajratadilar:

yangi- oq, ozgina nordon ta'mga ega (feta, pishloq, mozzarella);
yumshoq pishloqlar- qo'ziqorin hidi bilan yog'li qaymoq ta'miga ega bo'ling (Camembert);
yarim qattiq pishloqlar- zich, sariq rangda, eritilgan kremning ta'mi bilan (Gouda, Edam);
qattiq pishloqlar- juda zich, ta'mi biroz shirin (Maasdam, Parmesan);
mog'or bilan ko'k- achchiq ta'mga ega ko'k yoki yashil rangdagi penitsillin mog'orining chiziqlari (Dor Blue).

Rennet pishloqlari eng katta mashhurlik va munosib hurmatga sazovor bo'ldi. Uni ishlab chiqarish uchun tabiiy kelib chiqishi (pepsin, renin, ximozin) shirdon uzoq vaqt davomida o'n kunlik yosh buzoqlarning oshqozon shilliq qavatidan olingan. 1990 yildan boshlab sut va kimyo-farmatsevtika korxonalari xamirturush kulturasidan tabiiy shirdonning sintetik analogini, rekombinant ximozinni (fermentatsiya natijasida ishlab chiqarilgan ximozin FPC) ishlab chiqara boshladi.

Sintetik shirdon sut oqsilini xona haroratida yorqin nur ostida tvorog aralashmasini kislotalashtirmasdan koagulyatsiya qiladi. FPC dan foydalanish pishloq va GMOning boshqa fermentlangan sut mahsulotlari va inson salomatligi uchun potentsial xavfli bo'lgan boshqa kimyoviy qo'shimchalarni ishlab chiqarish jarayonida ishtirok etishni butunlay istisno qiladi. Statistik ma'lumotlarga ko'ra, 2015 yilga kelib dunyodagi shirdon pishloqlarining 95% dan ortig'i FPC yordamida ishlab chiqarilgan.

Dor Blue penitsillin qolipli ko'k nemis pishloqi alohida o'rin egallaydi. U standart sut xamirturushidan tayyorlanadi. Shirdon yoki pepsin bilan katlamadan oldin, pishloq massasiga penitsillin mog'or va maltozning jonli madaniyati qo'shiladi, shundan so'ng xamirturush bir kun davomida 37 ° C haroratda saqlanadi. Bu vaqt ichida sut aralashmasida penitsillin madaniyatining intensiv ko'payishi sodir bo'ladi. Sirtda antibiotikning o'ziga xos hidiga ega ko'k, yashil va kulrang koloniyalar paydo bo'ladi.

Pishloq bo'laklari zardobdan ajratiladi, presslanadi va keyingi pishib etish uchun harorat 37 ° C va namlik 90% bo'lgan qorong'i iliq joyga qo'yiladi. Moviy pishloq kompleks terapiyaning bir qismi sifatida qon zaharlanishi, pnevmoniya, malign neoplazmalar, jinsiy yo'l bilan yuqadigan kasalliklar va OIV infektsiyasini davolash uchun xalq davosi sifatida ishlatiladi.

Tabiiy penitsillin dorixona dori vositalariga qaraganda bakteriyalar, viruslar va zamburug'larga kuchli ta'sir ko'rsatadi.

Qattiq pishloq uchun rasmiy tasnif yo'q. Pishloq ishlab chiqaruvchilarning ta'kidlashicha, hozirda pishloqning to'rt yuzga yaqin turi mavjud. Adabiyotda ikki mingdan ortiq navlarning mavjudligi to'g'risidagi havolalar, ehtimol, alohida navlar sifatida qattiq pishloqning barcha navlarini hisoblashdir. Misol uchun, ko'katlar bilan pishloq va sarimsoq bilan pishloq, ananas bilan pishloq massasi va yashil kivi bilan pishloq massasi, hindiston yong'og'i chiplari bilan pishloq massasi va kokos moyi bilan pishloq massasi. Nomi va narxidagi farqga qaramay, bu bir xil fermentlangan sut mahsulotining to'rt yuz turidan birining modifikatsiyasi.

Frantsiyalik pishloq ishlab chiqaruvchilar pishloqlarni ishlab chiqarish jarayonida sut koagulyatsiyasi texnologiyasiga ko'ra tasniflashadi:

sutni koagulyatsiya qilish uchun ferment uchun - shirdon va kislota;
pishloq boshini shakllantirish mexanizmiga ko'ra - presslash, chizish;
qobiq shakllanishiga ko'ra - tabiiy, yuvilgan, mog'or, slug bilan;
pishloq massasining mustahkamligi bo'yicha - yumshoq, yarim yumshoq, yarim qattiq, qattiq.

Ushbu soddalashtirilgan tasniflash turli xil navlarning barcha xilma-xilligi va tashqi xususiyatlarini osongina tizimlashtirishga, pishloq tarkibidagi mikroflorani saqlab qolish uchun optimal harorat va havo namligini aniqlashga yordam beradi.

Saqlash shartlari va shartlari

Tabiiy oksidlanish jarayonini sekinlashtirish uchun qattiq navlarni muzlatishdan saqlaydigan muzlatgichda saqlash kerak. Tvorogni saqlash uchun eng yaxshi joy muzlatgichning yuqori tokchasida (harorat +4°C atrofida), yarim qattiq navlar pastki javonda (harorat +6 dan +10°C gacha), boshqa navlar ikkinchi javonda. (harorat +3 dan + 6 ° C gacha). C).

Saqlash vaqtida vodorod sulfidi va ammiakni olib tashlash, shuningdek, toza havo bilan ta'minlash uchun muzlatgich kamerasini vaqti-vaqti bilan ventilyatsiya qilish kerak.

No frost tamoyili asosida ishlaydigan muzlatgichlarda ideal sharoitlar yaratilgan. Bu kamerada muzlatgich yo'q. Mahsulotlarning past harorati va shamollatish sovuq havoning doimiy oqimi bilan ta'minlanadi, bu esa fanatlar tomonidan kameraga puflanadi.

Qattiq pishloq tarkibida jonli sut va atsidofil bakteriyalar va xamirturushlar mavjud. Bu mikroorganizmlar xushbo'y va ta'mning noyob guldastasini yaratadi, pishloqni buzilishdan himoya qiladi.

Qattiq va yarim qattiq navlarning pishloqi eng uzoq vaqt saqlanadi. Frantsuz pishloqi va qattiq pishloqning boshqa navlari eng yaxshi folga bilan o'ralgan bo'lib, unda tish pichog'i bilan gaz almashinuvi uchun 8-10 teshikni teshish kerak. Ortiqcha namlikni olish uchun siz folga ichiga bir kub tozalangan shakar yoki ikkita ko'mir tabletkasini qo'yishingiz mumkin. Sovutgichsiz saqlash kerak bo'lsa, pishloq boshi sho'r suv bilan namlangan matoga o'raladi va qorong'i, salqin joyda joylashtiriladi. Paket ichidagi pishloqning buzilganligi belgisi - bu xomilalik hid, teshiklardan loyqa shilimshiqning chiqishi, paketning shishishi.

Mog'or bilan yumshoq pishloqlar taxminan bir oy davomida +2 ° C haroratda, taxminan etti kun davomida + 10 ° C da saqlanadi. Camembert va Roquefort pishloqlari qadoqlarda saqlanishi kerak, aks holda yoqimsiz chirigan hid muzlatgich orqali tarqaladi va unda uzoq vaqt qoladi.

Agar bu hali ham sodir bo'lgan bo'lsa, muzlatgich kamerasini ichkaridan olma sirkasi zaif eritmasi bilan yuvib tashlashingiz va bir necha soat davomida yangi shuvoq novdalari bilan banka qo'yishingiz kerak. Qishda, shuvoq o'rniga, bankaga 10-15 tomchi archa yog'ini tomizishingiz mumkin.

Uyda tayyorlangan mahsulot 3-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda sirlangan idishda yoki plastinkada saqlanishi mumkin, tepada qopqoq bilan qoplangan. Qopqoq "bo'g'ib qo'ymasligi" uchun plastinkaga juda qattiq mos kelmasligi kerak. Qopqoq ostiga havo kirishi uchun siz perimetr bo'ylab bir nechta gugurt qo'yishingiz mumkin.

Suluguni, oq pishloq va boshqa tuzlangan pishloqlarni saqlashdan oldin qaynatilgan suv yoki sutda 8-10 soat davomida namlash kerak. Bu shilimshiqni pishloq boshi yuzasidan olib tashlaydi, bu esa tez buzilishiga olib keladi. Ularni muzlatgichning yuqori rafidagi tuz eritmasida 0 dan +4 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlang. Qayta ishlangan pishloqlar jonli sut kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga oladi, shuning uchun pishib etish jarayoni davom etmoqda. Shuning uchun ular faqat muzlatgichda saqlanishi kerak.

Paketda ko'rsatilgan saqlash muddati buzilmasligi kerak, aks holda bu sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin. Saqlash uchun eng yaxshi joy - muzlatgich eshigi.

Kolbasa pishloqi yuqori sifatli sut xom ashyosidan tayyorlanadi. U ko'mir, qayin loglari yoki chiplaridagi maxsus kameralarda dudlanadi. Natijada, sirtda tuyadi och jigarrang yoki oltin qobiq hosil bo'ladi, bu pishloqni buzilishdan himoya qiladi. Bu xilma-xillik uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Noto'g'ri saqlanganidan keyin uni 2-3 soat davomida issiq ferma sutiga solib to'liq tiklash mumkin. Pishloqning hajmini, ta'mini va hidini tezda tiklash uchun sutga litr uchun bir osh qoshiq miqdorida oshxona yoki dengiz tuzi qo'shing. Qattiq pishloqning barcha turlaridan kolbasa pishloqi boshqalarga qaraganda ancha uzoq davom etadi. Dilimlangan va kolbasa pishloqlarining saqlash muddati uch oygacha, kechki ovqat uchun pasta va shirin pishloqlar 30 kundan oshmaydi.

Mozzarella to'plari zardob yoki 3% tuz eritmasida +2 dan +4 ° C gacha haroratda saqlanadi. Yechimni tayyorlash uchun bir litr qaynatilgan suv uchun bir osh qoshiq oshxona yoki dengiz tuzini oling. Pishloq to'plarini eritma ichiga soling. Ular bilan konteyner muzlatgichning birinchi rafida saqlanadi.

Saqlash vaqtida uning muzlashiga yo'l qo'ymaslik uchun eritmaning haroratini doimiy ravishda kuzatib borish kerak.

Pishloqni muzlatgichda saqlashda siz umumiy qoidalarga amal qilishingiz kerak.

Haroratning keskin o'zgarishidan saqlaning. Bu pishloqning mikroflorasini o'ldiradi, shundan keyin u tezda chiriydi. Buning uchun eng yaxshi joy meva va muzlatgichning pastki qismidagi sabzavotlar.
Pishloqni boshqa ovqatlardan alohida saqlang. U muzlatgichda nafaqat o'ziga xos hidni tarqatadi, balki boshqa mahsulotlarning hidlarini o'z-o'zidan o'ziga singdiradi.
Pishloq yuzasidagi qobiq uni quritib, yorilib ketishiga yo'l qo'ymaydi.. Pishloqni oldindan kesish kerak emas.
Oldindan pishloq sotib olishning hojati yo'q. Saqlash vaqtida barcha muddatlar va parametrlarni bajarish juda qiyin. Muzlatgichdagi buzilgan pishloq - yoqimsiz hidning manbai.

Paketda ko'rsatilgan amalga oshirish muddatlariga qat'iy rioya qilish muhimdir. Agar saqlash muddatlari buzilgan bo'lsa, patogen viruslar va qo'ziqorinlar paydo bo'ladi, bu sog'likka tuzatib bo'lmaydigan zarar etkazishi mumkin.

Moviy pishloq shisha idishda yoki mahkam yopiq qopqoqli plastik idishda eng yaxshi saqlanadi.
tuzlangan pishloq shisha idishda yoki kostryulkalarda saqlanishi kerak. Ilgari, qaynatilgan suvda tayyorlangan stol yoki dengiz tuzining 3% eritmasi idishga quyiladi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun sho'r eritmaga zardob qo'shilishi mumkin. Brin tayyorlash uchun qaynatilmagan suvdan foydalanish mumkin emas.
Ochilgandan keyin Zavodda vakuum bilan qadoqlangan qayta ishlangan pishloqni havo o'tkazmaydigan idishlarda saqlash mumkin emas. Kislorod oksidlanish va fermentatsiya jarayonlarini faollashtiradi, bu esa saqlash muddatini sezilarli darajada kamaytiradi.
Agar noto'g'ri saqlash natijasida pishloq juda ko'p namlikni yo'qotdi va quriydi, uni juda oddiy "qayta jonlantirish" mumkin. Buning uchun uni qaynatilgan suv bilan idishga soling, litriga 30 gramm miqdorida oshxonaga yoki dengiz tuziga quying va suvni qaynatib oling (95 ° C), keyin olovni o'chiring, suvni sovutib oling. xona harorati. Idishdagi suvni to'kib tashlang, uning o'rniga to'liq sut quying, litriga bir osh qoshiq yog'li smetana yoki yarim stakan qaymoq, pichoq uchida soda (taxminan ikki gramm) va yarim stakan yangi zardob yoki yangi. kefir. Sutni past olovda 80 ° C gacha qizdiring va bu haroratni ikki soat davomida ushlab turing, uni termometr bilan doimiy ravishda kuzatib boring. Pishloq boshini olib tashlang, ortiqcha suyuqlikni to'kish uchun uni matbuot ostiga qo'ying.

Bunday protseduradan so'ng, pishloq, qoida tariqasida, o'z xususiyatlarini to'liq tiklaydi. Agar kerak bo'lsa, uni bir necha marta takrorlash mumkin - pishloq bundan yomonlashmaydi.

Pishloqni qanday tanlash kerak, quyidagi videoga qarang.