Твердые сычужные сыры характеристики ассортимента. Виды и сорта сыра

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.

Таблица 3

Классификация твёрдых сычужных сыров

Название типа и группы	Показатели качества и технологические особенности сыров	Наименование близких по свойству сыров
Сыры типа Швейцарского	Тесто пластичное, рисунок крупный, прянный, слегка сладковатий вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра; сильное и блительное прессование; корка вытая	Швейцарский, Алтайский, Советский, Грюейр
Сыры типа Голландского	Тесто пластичное, слегка ломкое, вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корма покрыта арафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Голландский, Ярославский, Степной, Пошехонский, Данбо, Финбо, Мочетто
Сыры типа Чеддер	Выроженный кисловатый вкус; тесто пластичное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32C	Чеддер, Честер, Лестер, Злато, Витоша
Сыры типа Российского	Кисловатый вкус; тесто нежное, пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной плёнкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Российский
Сыры типа Латвийского	Полутвёрдые сыры. Вкус и запах острые слегра аммиачные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созремают сыры со слизью на корке	Латвийский, Пикантный, Тельзит, Брик

При их изготовлении молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Основой классификацией твёрдых сычужных сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

1.По типу основного сырья :

· вырабатываемые из коровьего молока;

· вырабатываемые из козьего молока.

2.Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

3.Сыры сычужные подразделяют на:

· твердые;

· рассольные;

· мягкие.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре

5.В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

6.В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

· сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;

· сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;

· сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

· сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения.

7.В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Более подробно остановимся на группе твердых сычужных сыров так как они являются темой моей курсовой работы.

Твердые сыры включают в себя:

· Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Эдемский», «Советский», «Московский», «Междуреченский», «Столичный», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия) (Рис 1).

Рисунок 1. Сыр твердый сычужный Швейцарский

· Твердые сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.(Рисунок 2)

Рисунок 2. Сыр твердый сычужный Пекорино

· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо», «Гоюс» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку(рис 3).

Рисунок 3. Сыр твердый сычужный Гоюс

· Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес. «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами(рис 4).

Рисунок 4. Сыр твердый сычужный Голландский

· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре проводят с целью повышения кислотности.Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера». (Рисунок5)

Рисунок 5. Сыр твердый сычужный Чеддер

Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

Ефремовский маслосыродельный комбинат производит твердые сычужные сыры таких марок как:

· Сыр сычужный твердый «Витязь».
Сыр «Витязь» - пионер ТМП – сыров нового поколения. За разработку его технологии Сибирский НИИ сыроделия стал лауреатом Алтайского края в области науки и техники за 2002 г. ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» одним из первых приступил к производству и вырабатывает его на протяжении 10 лет. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 6)

Рисунок 6. Сыр Витязь

· Сыр сычужный твердый «Покровский».
ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» предлагает один из лучших твердых сычужных сыров на российском рынке – сыр «Покровский». Он относится к новой группе сыров, разработанных алтайскими учеными, и за короткий период времени получивших заслуженное признание и широкую популярность у покупателей во многих регионах нашей страны. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 7)

Рисунок 7. Сыр Покровский

· Сыр сычужный твердый «Российский».
Это один из популярнейших сыров в нашей стране. Он создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, сыр «Российский» быстро завоевал симпатии потребителей.(Рисунок 8)

Рисунок 8. Сыр Российский

В магазине «Продуктовка» ассортимент твердых сычужных сыров представлен такими видами как: «Швецарский», «Российский» ,«Советский», «Голландский» ,«Ярославский», .

Широкий ассортимент сыров на российском продовольственном рынке предполагает удовлетворение потребностей различных групп населения.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48%; жира в сухом веществе — 45—50%; соли—1,5— 3,5%; остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

Молоко для производства сыров должно отвечать ряду требований: нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом. При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ

После исследования и нормализации молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, сычужный фермент и 40 %-ный раствор хлористого кальция. После сворачивания молока сгусток разрезают специальными ножами для удаления сыворотки и обрабатывают до образования сырного зерна.

Для того чтобы удалить больше сыворотки, сгусток нагревают до температуры 38—40°. Затем его закладывают в формы и прессуют. Ответственным процессом изготовления сыров являются их посолка и вызревание в подвалах.

Солят сыры в ваннах с 20—22%-ным раствором поваренной соли в течение 5—8 суток при температуре рассола 10—12°. После посолки сыры раскладывают на стеллажах для созревания при температуре 10—16° и относительной влажности воздуха 92—95% на разные сроки. Так, голландский сыр вызревает 2,5 месяца, советский — 4 месяца, швейцарский — 6 месяцев. Под конец созревания на сырах образуется сухая желтая корочка. Перед выпуском в реализацию сыры парафинируют; это предупреждает высыхание п придает привлекательный внешний вид.

Источники загрязнения сыров сапрофитной и патогенной микрофлорой в основном те же, что и при изготовлении масла.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

Доброкачественные сыры должны иметь: чистый запах и вкус, присущий каждому виду; цвет на разрезе белый или желтоватый с наличием глазков (рисунка) круглой, приплюснутой или разорванной формы разной величины; консистенцию эластичную, однородную.

Оценивают сыры по 100-балльной системе:

По сумме баллов сыры относят к таким сортам: высший — сумма баллов 87—100; оценка по вкусу и запаху не менее 37; первый соответственно 75—86 и 34.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по химическому составу не отвечающие требованиям стандарта, могут быть направлены только на переработку.

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ СЫРОВ

При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологического режима при изготовлении сыров могут возникать пороки их (табл.).

Основные пороки сыров, их причины и меры предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Нечистый вкус	Обсеменение молока газообразующего и гнилостной микрофлорой. Высокая температура в начале созревания сыра	Тщательный контроль поступающего молока и его пастеризация
Невыраженный вкус	Низкая температура созревания. Постановка сухого зерна. Разбавление сыворотки водой	Вносить активные бактериальные закваски в молоко, обеспечить достаточную влажность сырного зерна, нормальную температуру и продолжительность созревания сыра.
Салистый вкус	Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света	Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания
Прогорклый вкус	Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями	Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра
Затхлый вкус и запах	Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении	Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах.
Кислый вкус	В твердых сырах появляется при высокой кислотности молока и замедлении обработки сырного зерна; в мягких сырах — при слабом развитии аэробной микрофлоры, слизи и низких температурах созревания	Не допускать высокой кислотности молока и избыточного нарастания кислотности во время обработки зерна, сокращать продолжительность обработки перед вторым нагреванием, обеспечить необходимую температуру созревания сыра

Горький вкус	Кормового происхождения. Микробного происхождения. Использование соли с примесью сернокислого натрия и магния. Низкие температуры созревания	Пастеризация молока, внесение активных культур молочнокислых бактерий, строгое соблюдение режима созревания сыров
Тухлый и гнилостный вкус	Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы	Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров
Аммиачный вкус и запах	Образование слизи бактериями	Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании
Грубая и твердая консистенция	Сильная обсушка зерна, высокая температура второго нагревания, разбавление сыворотки водой перед вторым нагреванием. Низкая влажность подвалов для созревания. Крепкая посолка сыра. Недостаточная зрелость молока	Повысить влажность зерна, понизить температуры второго нагревания. Обеспечить в подвалах требуемый температурно-влажный режим. Своевременно парафинировать сыры
Резинистая или ремнистая консистенция	Излишняя связность сырного теста при недостатке молочной кислоты и влаги. Порок характерен для молодых и маложирных сыров	Повышение зрелости молока, внесение активной бродильной закваски, снижение температуры второго нагревания
Самокол	Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания	Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция	Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка	Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В табл. приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса: 1 класс — сычужные натуральные, 11 класс — кисломолочные натуральные, III класс — переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Таблица. Классификация сыров основного ассортимента

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близкие по свойствам сыры
1	2	3
1 класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии	«Швейцарский» (змментальский), «Советский», «Московский», «Алтайский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горного терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2—3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам	«Горноалтайский», «Кавказский», «Южный пармезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии	«Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехонский», «Днестровский», «Эстонский», «Станиславский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	«Российский», «Свесия»

Типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используют термофильную и болгарскую палочки	«Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневая. Вырабатывают по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	«Вологодский», «Молдавский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполнителями	В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	«Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с виноградом), «Копринский» (с сывороточным белком), «Острогожский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров	Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления

Типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	«Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»
Подкласс — мягкие сыры
Типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске используются бактерии — кисломолочные палочки	«Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десертного	На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина	«Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Сер-сюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа закусочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии	«Закусочный», «Любительский», «Смоленский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сенмарселен»
Типа рокфора	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пенициллина, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно	«Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзола», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле	«Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузинский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»
11 класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блюдам	«Зеленый» терочный, «Гларнский»

Типа творожных созревающих	Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога	«Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»
III класс. Переработанные сыры Подкласс — плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии с чем им присваивают названия	«Костромской плавленый», «Рокфор плавленый», «Советский плавленый» и т.п.
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей	«Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавленый с мясокопченостями», сыр плавленый «Новый»
Плавленые пастообразные	Пастообразная консистенция	«Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластические	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде	«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке	«Стерилизованный», «Пастеризованный»

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30—60%-ной жирности в сухом веществе, 2—35%-ной влажности.

Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства.

Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоугольного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кг. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, напоминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Советскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке ножом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы массой 2—2,5 кг, «лилипут» массой 0,4—0,5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества служит образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3,5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созревании сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кг большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 месяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных брусков массой 5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тес

то, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содержание соли 1,5—2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, напоминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8—2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка выпуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особенность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, входящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1,5—2,5 %. Срок созревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Молдавский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги — не более 42 %, соли — не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2—2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Дорогобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких цилиндров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5—2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, маслянистую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,85—1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влажность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» готовится из обезжиренного молока. Используется как приправа. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка завертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %.

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с применением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свертывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в картонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пищевой ценности — калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах находится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например пластический, можно растворять в воде и употреблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сливочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Латвийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Угличский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, донником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирности служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Янтарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °С или пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;

«пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;

нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;

кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;

горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;

салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; даж е незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;

самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний, преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования, несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;

твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;

слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается;

пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;

бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; о неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

при хранении сыра на неровных полках;

при редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;

трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

«рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;

осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;

подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;

изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Упаковка и маркировка. В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные — в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности — квадратная; для 45%-ной жирности — в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Оптимальные условия хранения сыров: температура 2—8 °С и относительная влажность воздуха 85—87 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от —1 до —5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более 3 дней.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах, и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитием микроорганизмов на корке и воздействием физических факторов на структуру сыра. В результате качество сыра может улучшаться и исчезать недостатки, обусловленные его неполным созреванием. Однако сыры могут перезревать и приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков.

Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определенных видов сыров. Летом их транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2—8 °С. Зимой при температуре ниже —5 °С — в утепленных вагонах, чтобы не допустить замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре от 0 до 20 °С. Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только сыров «Швейцарского» и «Советского». Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра , в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент . Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус . Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра .

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

Ассортимент сыров в последние три года носит постоянно изменяющийся характер. В первую очередь это связано, конечно, с введением эмбарго на продукцию, второй фактор - нестабильная экономическая ситуация в стране, влияющая на доход покупателей и, как следствие, на их покупательскую способность. Какой ассортимент сыров актуален для продажи именно сейчас? Как зависит спрос от региона, и какие тенденции на рынке сыров существуют в настоящее время, рассмотрим подробно в данной статье.

Классификация сыров

Сыры классифицируются в зависимости от своей твёрдости на:

• Твёрдые;
• Полутвёрдые;
• Мягкие;
• Рассольные.

По натуральности сыр можно разделить на натуральный и плавленный.

Натуральный создаётся как самостоятельный вид сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий), приготовленный по определенному рецепту, а плавленные сыры производятся из смеси уже существующих сыров с добавлением солей- плавителей и специй. Известные всем плавленные сыры: Дружба, Янтарь, Viola, Hochland, President и т.д.

Отдельной группой идут сырные продукты.

Сырные продукты отличаются от сыра тем, что в составе имеют растительные жиры (пальмовое, кокосовое и другие масла). Такой состав значительно удешевляет себестоимость продукции и цена на товар становится гораздо ниже, чем у сыра, приготовленного традиционным способом на основе молока без добавления растительного жира. По вкусовым качествам многие сырные продукты сейчас мало отличаются от натурального сыра.

Сырные продукты так же могут иметь твёрдую консистенцию или выпускаться в плавленном виде.

Сырный продукт не может носить одинаковое названое с сыром, например, плавленный сыр «Янтарь», сырный продукт должен называться пусть схожим, но все- таки отличающимся названием, например «Янтарный». При выборе поставщика сырного продукта на этот фактор необходимо обратить особое внимание, так как введение в заблуждение покупателя может обернуться потерей их доверия и, как следствие, уменьшением продаж.

Ниже представлены различные виды сыров с описанием:

Производители и поставщики сыров

В настоящее время активно развивается фермерское хозяйство в России, поэтому постоянно происходит появление новых поставщиков сыров. Правда, чаще всего, это явление наблюдается на региональном уровне, на большой рынок мелкие производители пока выйти не могут в связи с жесткой конкуренцией, но в регионах довольно успешно реализуют свои сыры и сырные продукты.

Особой популярностью в настоящее время пользуются белорусские марки сыров «Рогачёв», «Здравушка - Милк», «Пружанский Молочный Комбинат», «Молочный Мир» и другие.

Крупнейшие производители сыров на рынке в настоящее время:

«Доминант», «Савушкин Продукт», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Сыр Стародубский», «Белебеевский МК», «Великолукский МК», «Юговский КМП», «Hochland», «Рязанский ЗПС», «Карат», «Valio», «Туровский МК», «Нева Милк».

Рынок сыров. Тенденции развития

Крупные российские производители в условиях сложившейся ситуации с поставкой сыров из- за рубежа после введения эмбарго были вынуждены наладить сырное производство полюбившихся россиянам сортов сыра, что оказалось не просто, так как нет ни специального оборудования, ни технологов, обладающих достаточными знаниями. Как результат- затраты на производство сыра возросли, цена на продукт соответственно тоже, а доходы населения резко снизились, поэтому спрос на сыр упал.

Активно стали продаваться белорусские сыры, замещающие популярные твёрдые и полутвердые привозные ранее из- за рубежа сорта: пармезан, дор- блю и другие.

На фоне сокращения расходов населения предпочтение в настоящее время отдаётся сырным продуктам и недорогим сортам полу твёрдых видов (Монастырский, Пошехонский, Голландский, Российский).

В крупных городах и мегаполисах остаются популярными твёрдые и элитные сорта сыров, стоимость за килограмм продукта которых превышает 600 руб (Пармезан, Моцарелла, Дор-Блю, Маскарпоне).

Так же, в крупных городах пользуются популярностью сыры с пониженным содержанием массовой доли жира продукта, это связано прежде всего с популярностью здорового питания и с тем, что в крупных городах население более склонно следить за своим весом, чем в провинции.

Современные тенденции в культуре питания предполагают сокращение жирной пиши в рационе, поэтому, следуя ваяниям моды, в мегаполисах люди готовы приобретать пусть более дорогую, зато более полезную для себя продукцию.

В отдельных регионах, где рассольные сыры являются традиционными составляющими национальными блюд (Брынза, Сулугини, Адыгейский), потребление этого вида продукции не изменилось, спрос сохраняется на национальный товар прежде всего местного производства.

Российские производители в сложившейся сложной ситуации для восстановления спроса наладили производство твёрдых и полутвердых сыров, схожих по вкусовым качествам с легендарными Пармезаном, Эдамом, Маасдамом. Спрос на данные виды сыров российского производства есть и цена значительно отличится от зарубежных аналогов, что положительно отражается на реализации отечественной продукции.

Ещё один вид сыра, популярный исключительно в больших городах- сыр без сычужных ферментов. Этот продукт подходит для вегетарианцев и веганов, чьё количество в больших городах стремительно растёт в настоящее время.

Что ожидает рынок сыров в ближайшей перспективе?

Сохранится спрос на дорогие сорта сыра, сыр с пониженным содержанием жира и сыр без сычужных ферментов в крупных городах, региональных центрах и мегаполисах.

Сохранится интерес покупателя к сырным продуктам из- за невысокой цены и хороших вкусовых качеств.

В ближайшее время ожидается падение цен сырья, что позволит производителям снизить стоимость сыра. Если это произойдёт, то спрос на сыр должен значительно увеличиться за счёт доступности продукта.

Остаются популярными плавленные сыры ведущих производителей Hochland, Viola, Карат, а так же местного производства.

Основные законы выкладки сыров

Сыр, поступая в продажу нуждается в правильном хранении и имеет определённый срок реализации. Поэтому, располагая сыр в торговом зале необходимо уделить самые выгодные позиции для тех единиц продукции, которые следует реализовать в первую очередь.

Нужно поддерживать определённую температуру на витринах, где располагается сыр, чтобы не допустить порчи продукта. Внешний вид и срок годности товара должны быть под строгим контролем, ведь такой продукт, как сыр, покупатель приобретает, исходя, в первую очередь, из его внешних качеств и свежести.

В ассортимент сыров необходимо включить «народные», знакомые всем и пользующиеся спросом всегда сорта, такие как «Российский», «Пошехонский», «Гауда», «Голландский».

Ассортимент и выкладка сыров для киоска

Прежде всего ассортимент сыра формируется, исходя из предпочтений покупателя. Здесь особую роль играет географическое положение торговой точки. Если в регионе существуют национальные виды сыров, то их наличие в киоске должно быть обеспечено обязательно, так как продукт часто выступает как ингредиент традиционных блюд.

Необходимо представить недорогие сырные продукты, а так же полутвердые сыры по стоимости до 450 руб. за 1 кг. продукта, например «Российский», «Мраморный», «Пошехонский», «Костромской».

Так же дополнить ассортимент удачно будет плавленным, копченым колбасным сырами и плавленными сырными продуктами с различными вкусами: для супа, с грибами, с ветчиной, ассорти таких торговых марок, как «Карат», «Дружба», «Hochland».

Хорошо пользуются спросом плавленные сыры в нарезку в индивидуальной упаковке «President», «Hochland», «Дружба».

Сырные продукты и полутвердые сыры заранее должны быть расфасованы на куски от 200 до 350 гр. для удобства выбора покупателей и для увеличения продаж товара. При отсутствии возможности отрезать меньшее количество продукта, Вы предлагаете покупателю слелать выбор из тех вариантов, которые имеются в продаже.

Необходимо так же учитывать пожелания потребителя, и при необходимости фасовку товара можно корректировать для обеспечения спроса.

Располагать товар необходимо таким образом, чтоб наиболее ходовые позиции и продукция, нуждающаяся в срочной реализации находились на уровне глазпотребителя, а сыры более длительного хранения, такие как плавленный или сырный продукт можно расположить уровнем выше или по краям. Ассортимент сыра логично представить вместе с молочной продукцией.

Ассортимент и выкладка сыра для специализированного молочного магазина

В специализированном магазине целесообразно уделить большое внимание местному производителю, натуральным домашним сырам, национальным и рассольным видам продукта, а так же несолёным видам (так как в специализированных молочных магазинах часто приобретают тарного и сыр для детей, которым острое и соленое не рекомендуется).

Хорошо пользуются спросом сыры с зеленью, специями.

Отдельно представляют ряд копченых сыров, например сыр «Чечил», этот вид продукта стал очень популярным и полюбился российскому потребителю.

Помимо перечисленных видов нужно представить знакомые и актуальные сорта полутвердых сыров, например «Тильзитер», «Маасдам», «Гауда», «Российский», плавленный сыр.

Располагать сыр необходимо в специализированной витрине, поддерживающей необходимую температуру. Витрина должна обеспечивать хороший обзор покупателю, располагать продукцию следует упорядоченно, но не скученно, оставляя возможность продемонстрировать потребитель товар в цельном виде и в разрезе в том числе.

Полутвердые, копченые сыры можно представить в уже расфасованном виде, а некоторые виды рассольных сыров целесообразно реализовывать на развес.

Ассортимент и выкладка сыров для павильона

В павильоне сыр представляется в закрытой витрине с молочной продукций.

Для обеспечения выбора покупателю представляют наиболее ходовые виды товара, например полутвёрдый сыр «Российский», «Пошехонский», «Костромской». В продаже эти виды сыра должны быть в расфасованной форме весом от 200 до 350 гр.

Особое внимание следует уделить сырным продуктам, так как эта категория товара сейчас наиболее популярна из-за сравнительно невысокой цены.

Желательно представить как модно больше продукции местного производителя, это позволит обеспечить ассортимент свежим товаром, что всегда ценится покупателем.

Если в регионе национальная кухня предполагает наличие специальных традиционных сыров, то такие виды продукта обязательно должные присутствовать в продаже.

Актуально представить плавленные сыры различных видов: колбасный, сырки, треугольники, нарезка, в ванночках.

Данные продукты пользуются спросом у современного потребителя за счёт удобства, приемлемой цены и хороших вкусовых качеств.

Колбасный сыр можно представить местного производства, а другие виды плавленных сыров целесообразно предложить из ряда известных марок, например «Янтарь», «Hochland», «Viola», «Дружба».

Один - два вида рассольных сыров, такие как «Брынза» так же будут актуальны для продажи.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом магазине формата у дома

В продуктовом магазине сыр располагается в молочном отделе, приемущественно занимая среднюю и нижнюю полки.

Полутвёрдый сыр представляется в расфасованном виде разной весовой категории от 200 до 350-370 гр.

Наиболее популярные виды полутвердых сыров для продажи в продуктовом магазине «Пошехонский», «Тильзитер», «Гауда», «Российский», «Голландский».

Следует представить широкий ряд плавленных сыров, как в ванночках, так в форме сырков, нарезки, треугольников с различными вкусами: грибной, с беконом, зеленью, ассорти, для супа.

Эти продукты пользуются повышенным спросом и должны быть представлены минимум двумя производителями, отличающимися по цене, например «Дружба», «Карат» (стоят дешевле, но представлены в традиционном сливочном варианте), «Viola», «Hochland» (немного дороже, но предлагают разнообразие вкусовых наполнителей).

Так же хорошо будет предложить покупателю один вид рассольником сыра «Фетакса» или «Брынза» и творожный сыр, например, «Альмете».

Располагать продукцию необходимо в порядке увеличения цены слева направо, уделяя наиболее выгодные позиции сырам, нуждающимся в срочной реализации, привлекая потребителя яркими ценниками для акционных единиц товара.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом супермаркете

В супермаркете удачно будет отвести для сыра две зоны:

• одна витрина должна непременно располагаться в молочном отделе.

Здесь представляются привычные виды сырной продукции: популярные сорта «Российский», «Костромской», «Мраморный», «Маасдам», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда», «Ламбер», «Мраморный», плавленные сыры во всех возможных формах представления и вкусовых наполнениях, колбасные, копченые, творожные, а так же, очень популярная сейчас расфасовка в силу свой практичности - тёртый сыр.

Необходимо представить как можно больше вариантов фасовки видов сыра, которую предлагает поставщик, а так же собственного производства.

Стоимость за 1 кг. продукта, расположенного в молочном отделе не превышает 650-700 руб.

• Вторая витрина располагается, как правило, напротив, по другую сторону торгового зала.

Здесь должны быть представлены специальные виды продукции - различные твёрдые сорта, такие как «Пармезан», «Джюгас», «Гоама Падано», «Пекорино»; полутвердые сыры «Чеддер», «Эмменталь», «Бофор», мягкие сыры «Бри», «Камамбер», «Пон-Левек», «Рикотта», «Маскарпоне», рассольные «Моцарелла», «Фета», сыры с плесенью «Рокфор», «Дор Блю», «Мюнстер» и т.д. или качественные их аналоги.

Цена на продукты элитных сортов значительно выше и может достигать несколько тысяч рублей за килограмм.

Располагать продукцию следует особым образом. Сыр должен быть представлен в разрезе (и примаозможности в цельном виде), расположение в витрине должно быть просторным, не препятствовать обзору и выбору. Очень выигрышным элементом служит вращающаяся круглая подставка для некоторых видов сыров, позволяющая осмотреть товар со всех сторон, удобным способом.

Следует для каждого вида сыра предоставить подробное описание, а так же указать с каким блюдом или напитком наиболее удачно сочетается данный сорт.

Особое внимание следует уделить сорта без сычужного фермента, сырам с пониженным содержанием жира, которые в настоящее время пользуются повышенным спросом.

Часто удачно декорируют витрину с элитным сыром деревянными элементами, имитацией фруктов, зелени, мёда.

В супермаркете необходимо представить максимально широкий ассортимент продукции, ведь именно туда идёт и тот потребитель, который купит обычный вид сыра в дополнение к своим покупкам, и тот, который ищет специальный элитный вид товара.

Формируя ассортимент сыра, необходимо учитывать региональные особенности расположения торговой точки, уровень дохода населения и соответственно покупательскую способность. Непрерывно анализировать спрос, и выявлять потребности покупателей. Предлагая качественную, свежую и актуальную продукцию, Вы всегда сохраните своих покупателей и сможете без труда привлечь новых.

По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.

Из истории

Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.

Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.

Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.

По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Ассортимент

В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.

Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.

По технологии изготовления они бывают:

• мягкие;
• твердые;
• копченые;
• полутвердые;
• плавленые.

По твердости различают сыр:

• свежий;
• мягкий;
• твердый;
• полутвердый нарезной;
• твердый нарезной.

Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:

• свежие;
• с белой плесенью;
• с обмытой корочкой;
• с голубой плесенью;
• прессованные;
• варёно-прессованные;
• сывороточные;
• альбуминные;
• переработанные или плавленые;
• немецкий;
• норвежский коричневый;
• голубой с пенициллиновой плесенью.

По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:

• терочный;
• творожный;
• из творога несозревающий.

По методу выработки делятся:

• твердые;
• мягкие;
• рассольные.

Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.

Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.

Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.

После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.

Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.

Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.

Классификация и характеристика видов

Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.

Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:

• ломтевый;
• колбасный;
• пастообразный;
• с паприкой;
• с укропом;
• сладкий;
• шоколадный.

Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:

• свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
• мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
• полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
• твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
• голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).

Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.

Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.

Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.

Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.

Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.

Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:

1. по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
2. по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
3. по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
4. по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.

Условия и сроки хранения

Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).

При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.

Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.

Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.

Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.

Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.

Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.

Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.

Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.

Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.

Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.

Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.

В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.

При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.

• Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
• Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
• Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
• Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.

Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

• Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
• Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
• После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
• Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.

После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.

О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.