Karakteristikat e asortimentit të djathrave me mullëz të fortë. Llojet dhe varietetet e djathit
Nuk ka një klasifikim të unifikuar të djathrave në industrinë botërore të djathit. Vende të ndryshme prodhojnë djathra me të njëjtin emër, por ndryshojnë në teknologjinë e prodhimit. Klasifikimi i mallrave bazohet kryesisht në vetitë konsumatore të djathit të pjekur - strukturën dhe pamjen, përbërjen kimike dhe karakteristikat organoleptike dhe jetëgjatësinë.
Tabela 3
Klasifikimi i djathrave me mullëz të fortë
| Emri i llojit dhe grupit | Treguesit e cilësisë dhe veçoritë teknologjike të djathrave | Emri i djathrave të ngjashëm |
| Djathëra të tipit zviceran | Brumi është plastik, modeli është i madh, pikant, shije paksa e ëmbël dhe aromë delikate. Karakteristikat e teknologjisë: përpunimi i djathit në temperaturë të lartë; shtypje e fortë dhe e shkëlqyer; i qëruar | Zvicerane, Altai, Sovjetike, Gruyere |
| Djathëra të tipit holandez | Brumi është plastik, pak i brishtë, shija dhe aroma janë të mprehta, pak të thartë; ushqimi mbulohet me përzierje arafine. Përpunimi në temperaturë të ulët të kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes | Dutch, Yaroslavl, Steppe, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto |
| Djathë si Cheddar | Shije e theksuar e thartë; brumë plastik; vizatimi mungon; përpunimi në temperaturë të ulët i kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes. Masa e djathit mbahet derisa të formohet koka në temperaturë 30-32C | Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha |
| Djathëra të tipit rus | Shije e thartë; brumi është i butë, plastik; modeli është uniform, sytë janë në formë të çrregullt; korja është e mbuluar me parafinë ose një film polimer. Përpunimi në temperaturë të ulët të kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes | ruse |
| Djathë si letonezë | Djathëra gjysmë të fortë. Shija dhe aroma janë të mprehta, pak amoniakike; teksturë delikate, model i vogël. Përpunimi dhe pjekja e grurit të djathit në temperaturë të ulët. Djathëra të pjekur me mukozë në lëkurë | Letonisht, pikante, Telzit, Brik |
Gjatë prodhimit të tyre, qumështi mpikset me ndihmën e mullëzit. Gjatë prodhimit të djathrave me qumësht të thartë, qumështi mpikset nën veprimin e acidit laktik.
Shumica e djathërave të prodhuar nga industria i përkasin mullëzës, në prodhimin e së cilës qumështi mpikset nën veprimin e acidit laktik.
Baza për klasifikimin e djathrave me mullëz të fortë mund të jetë: lloji i lëndës së parë kryesore, mënyra e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përfshirë në prodhimin e djathit, treguesit kryesorë të përbërjes kimike dhe tiparet themelore të teknologjisë. .
1. Sipas llojit të lëndës së parë kryesore :
Prodhuar nga qumështi i lopës;
Prodhuar nga qumështi i dhisë.
2.Lloji i mpiksjes së qumështit i jep karakteristika të veçanta djathit. Në prodhimin e djathit përdoren katër lloje të mpiksjes së qumështit: mullëz, acid, mullëz dhe termoacid.
3. Djathërat me mullëza ndahen në:
të ngurta;
shëllirë;
i butë.
Djathërat që përmbajnë 45-50% yndyrë në lëndë të thatë kanë vetitë më të mira të shijes. Në përputhje me kërkesat e higjienës ushqimore, vitet e fundit në vendet e zhvilluara i është kushtuar shumë vëmendje problemit të reduktimit të përmbajtjes së yndyrës në djathë. Një reduktim i thjeshtë i përmbajtjes së yndyrës shkakton një përkeqësim të karakteristikave organoleptike dhe, për rrjedhojë, një ulje të konkurrencës së djathrave në tregun ushqimor. Mënyra për të zgjidhur këtë problem është modifikimi i teknologjisë (rritja e përmbajtjes së lagështirës së djathrave, përdorimi i zëvendësuesve të yndyrës ose imituesit, ndryshimi i përbërjes së kulturave fillestare). Një pjesë e yndyrës së qumështit mund të zëvendësohet me yndyrna bimore, të cilat ul përmbajtjen e kolesterolit në djathë.
5. Në varësi të peshës së kokave ato ndahen në dy grupe: të mëdha dhe të vogla.
6. Në varësi të temperaturës së ngrohjes së dytë, përmbajtjes së lagështisë, llojit të fermentimit, natyrës së modelit, shijes dhe aromës, djathrat me mullëz të fortë ndahen në nënklasa:
· djathërat e shtypur në temperaturë të lartë (më shumë se 50 C) të ngrohjes së dytë;
· djathrat e shtypur në temperaturë të ulët (30-42 C) të ngrohjes së dytë;
Djathëra vetë shtypës (gjysmë të fortë) me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë, të pjekur me pjesëmarrjen e mikroflorës së zhulit të djathit;
· Djathërat e shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë dhe me nivel të lartë fermentimi laktik.
7.Në varësi të përbërjes së mikroflorës djathrat mund të ndahen në grupe: të prodhuara me pjesëmarrjen vetëm të baktereve të acidit laktik mezofil; duke përdorur baktere mezofile dhe termofile laktike dhe propionike; duke përdorur kërpudha; duke përdorur mikroflora e mukusit sipërfaqësor; duke përdorur bifidobaktere (ose bacil acidophilus); pa pjesëmarrjen e drejtpërdrejtë të mikroorganizmave (hirrë, krem).
Le të ndalemi më në detaje në grupin e djathrave me mullëz të fortë, pasi ato janë tema e punimit tim terminor.
Djathërat e fortë përfshijnë:
· Djathërat janë të fortë, të shtypur me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë. Ky grup përfshin djathërat e tipit zviceran: zviceran, Edem, sovjetik, Moskë, Mezhdurechensky, Capital, Voronezh, Kuban. Këta djathë rekomandohen për mëngjes dhe drekë. Nga djathërat e importuar, ky grup përfshin djathrat Emmental (Zvicër), Gruyère, Bosphorus, Alpisky (Austri), Jarlsberg (Norvegji) (Fig. 1).
Figura 1. Djathë i fortë zviceran me mullëz
· Djathërat e fortë prodhohen sipas teknologjisë së llojit të parë, por me maturim shumë të gjatë (deri në 1 vit), si pasojë fitojnë shije dhe erë të theksuar. Djathërat e grirë janë të dizajnuara për zonat me klimë të nxehtë. Shija dhe aroma: pikante, e ëmbël, pikante, pjekuria mesatare - pak e thartë. Konsistenca është shumë e dendur, është e vështirë për t'u prerë, e përdorur në formë të grirë. Përmbajtja e yndyrës - 45%, lagështia - 30-38%, kripë - 1-2%. Në këtë grup bëjnë pjesë: "Gornoaltaysky", "kaukazian" me maturim të mesëm dhe "kaukazian" i pjekurisë më të lartë, "parmesan jugor", "Reggiana", "Grano-pedano" (Itali), "Sbrinz" (Zvicër), "Pecorino". ". Djathërat ruhen mirë në temperatura të larta; As në sipërfaqen e djathrave dhe as në zbrazëtirat e brendshme nuk ka yndyrë. (Figura 2)
Figura 2. Djathë me mullëz të fortë Pecorino
· Djathërat janë të fortë, të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë (41-43°C), e karakterizuar nga ngjitja e një kokrriza më të madhe të gjizës (5-8 mm). Djathërat e këtij grupi karakterizohen nga një masë e vogël - 5-6 kg, një model i vogël, një konsistencë plastike, brumi është pak i brishtë kur përkulet, shija dhe aroma: i mprehtë, pak i thartë, sytë 4-8 mm. Ky grup përfshin djathrat e tipit "holandez": "holandez" (të rrumbullakët, bar), "Kostroma", "Stepnoy" (më pikant dhe i kripur), "Yaroslavsky", "Uglichsky" (karakterizohet nga një përmbajtje e lartë lagështie prej 46. -48% dhe një model i veçantë i zbrazët - sytë me formë të parregullt këndore, forma e një shufre është drejtkëndore, me peshë 2-3 kg), si dhe djathëra me një përmbajtje të reduktuar yndyre deri në 30% - Estonisht, Lituanisht, Baltik, Minsky, Poshekhonsky "(në formën e një cilindri të ulët, shija është e djathë, e thartë), "Stepnoy", "Dnestrovsky", "Stanislavsky". Nga djathërat e importuar, ky grup përfshin Eddam, Gouda (Holandë), Danbo, Goyus (Danimarkë), Finbo, Maribo, Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Turunmaa (Finlandë), Moravian, Samsyu, Komte, Muchetto. Këta djathë rekomandohen si erëza për gatimet me perime, për mëngjes (Figura 3).
Figura 3. Djathë me mullëz të fortë Goyus
· Djathëra të tipit holandez. Në shumicën e këtyre djathrave, pjesa masive e yndyrës është 45%, dhe lagështia - 44%, kripa - 1.5% -3.5%. Ky grup përfshin një shumëllojshmëri djathërash që janë të ngjashëm për nga vetitë dhe teknologjia organoleptike dhe dallojnë kryesisht në formën e kokave, e në disa raste edhe në periudhën e pjekjes. Nxehtësia e dytë e ulët reflektohet në maturimin dhe vetitë fiziko-kimike të djathit. Djathërat bëhen nga qumështi i pasterizuar duke përdorur kultura fillestare të acidit laktik dhe baktereve që formojnë aromë. Për shkak të ngrohjes së dytë të ulët, kokrra e djathit nuk thahet shumë, në të mbetet shumë hirrë, si rezultat i së cilës vëllimi i mikroflorës është shumë më i madh se në djathrat e tipit "zviceran". Kjo shkakton një shpejtësi të lartë të proceseve mikrobiologjike dhe një periudhë pjekjeje deri në 2 - 2,5 muaj. Djathërat "holandezë" priren të kenë një shije të thartë për shkak të më shumë hirrës që mbetet në to. Struktura e djathit është e butë dhe elastike. Modeli përbëhet nga sy me madhësi të mesme, formë të rregullt të rrumbullakët. Si me të gjithë djathrat e shtypur të derdhur nga një shtresë, sytë janë të përqendruar në qendër të kokës, ata nuk janë nën kore. Përmbajtja e lartë e substancave aromatike në djathin e pjekur nxit ndarjen e lëngjeve tretëse, ndaj djathi, përveçse është shumë i tretshëm, ka edhe veti mjekësore dhe dietike (Fig. 4).
Figura 4. Djathë i fortë holandez me mullëz
· Djathërat janë të fortë, të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë dhe me një nivel të lartë fermentimi të acidit laktik. Keddarizimi ne mase djathi (duke mbajtur derisa te kaloj ne temperature per te rritur aciditetin. Masa e djathit behet e bute, shkrihet kur nxehet, djathrat kane shije te theksuar te tharte, pak pikante, brumi eshte plastik, pak viskoz, jo koherent dhe i brishte. , nuk ka model. Ky grup përfshin djathrat e tipit Cheddar (Figura 5)
Figura 5. Mullëza e fortë e djathit Cheddar
Djathërat e fortë dhe gjysmë të fortë janë më të njohurit në mesin e blerësve rusë. Ato janë më me kalori, të pasura me yndyrë dhe me kalcium. Kohët e fundit, gama e djathrave të tillë në banakun rus është bërë më e gjerë për shkak të aditivëve aromatizues: djathrave u shtohen arra, fara qimnoni, piper, mjaltë dhe madje edhe lëngje. Djathërat tymosen, nuanca të pazakonta futen në teknologjinë e përgatitjes së tyre.
Fabrika e gjalpës dhe djathit Efremov prodhon djathëra me mullëz të fortë të markave të tilla si:
· Djathë mullëz i fortë "Vityaz".
Djathi "Vityaz" është një pionier i TMP - djathrave të gjeneratës së re. Për zhvillimin e teknologjisë së tij, Instituti i Kërkimeve Siberiane të Prodhimit të Djathit u bë laureat i Territorit Altai në fushën e shkencës dhe teknologjisë për vitin 2002. Efremov Butter and Cheese Plant SHA ishte një nga të parët që filloi prodhimin dhe e ka prodhuar atë për 10 vite. Teknologjia e tij u zhvillua në bazë të pajisjeve dhe teknologjisë së djathit Rossiyskiy. (Figura 6)
Figura 6. Djathë Vityaz
· Djathë mullëz i fortë "Pokrovsky".
Fabrika e gjalpit dhe djathit Efremovskiy SHA ofron një nga djathrat më të mirë me mullëz të fortë në tregun rus - djathin Pokrovsky. I përket një grupi të ri djathrash të zhvilluar nga shkencëtarët e Altait dhe në një periudhë të shkurtër kohore ata kanë marrë njohjen e merituar dhe popullaritet të gjerë midis blerësve në shumë rajone të vendit tonë. Teknologjia e tij u zhvillua në bazë të pajisjeve dhe teknologjisë së djathit Rossiyskiy. (Figura 7)
Figura 7. Djathë Pokrovsky
· Djathë mullëz i fortë "rus".
Ky është një nga djathrat më të njohur në vendin tonë. Ajo u krijua në Institutin e Kërkimeve Shkencore të Gjithë Bashkimit të Industrisë së Gjalpit dhe Djathit. Pasi u shfaq në raftet e dyqaneve në fillim të viteve gjashtëdhjetë, djathi Rossiyskiy fitoi shpejt simpatinë e konsumatorëve. (Figura 8)
Figura 8. Djathë ruse
Në dyqanin Produktovka, një shumëllojshmëri e djathrave me mullëza të fortë përfaqësohet nga lloje të tilla si: zviceran, rus, sovjetik, holandez, Yaroslavsky,.
Një gamë e gjerë djathrash në tregun ushqimor rus synon të plotësojë nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë.
PËRBËRJA KIMIKE DHE VLERA USHQIMORE E DJATHËVE
Djathi i përfunduar përmban lagështi nga 42 në 48%; yndyrë në lëndë të thatë - 45-50%; kripë - 1,5 - 3,5%; pjesa tjetër e lëndës së thatë të djathit është proteina. Prandaj, lënda e thatë e djathit përbëhet kryesisht nga proteina dhe yndyra në përmasa afërsisht të barabarta.
Qumështi për prodhimin e djathit duhet të plotësojë një sërë kërkesash: karakteristika organoleptike normale, aciditet jo më i lartë se 20 °, shkalla e pastërtisë nuk është më e ulët se grupi II. Prania e baktereve gazformuese dhe butirik në qumësht e bën atë të papërshtatshëm për djathin, pasi këto baktere shkaktojnë defekte të djathit. Rëndësi të madhe për prodhimin e djathit ka përmbajtja sasiore e kripërave të kalciumit në qumësht si një kusht i domosdoshëm për mpiksjen e qumështit me mullëz. Me një përmbajtje të reduktuar të kripërave të kalciumit, qumështi, nën veprimin e mullëzës, mpikset ngadalë dhe formon një mpiksje të dobët dhe të lirshme; qumështi i tillë quhet mullëz. Përmbajtja e yndyrës së djathit të përfunduar varet nga raporti i sasisë së yndyrës dhe proteinave në qumësht; për të marrë një djathë me yndyrë standarde, qumështi normalizohet sipas tabelave të veçanta.
PROCESET THEMELORE TEKNOLOGJIKE NË PRODHIMIN E DJATHËVE
Pas hulumtimit dhe normalizimit, qumështi pasterizohet, ftohet, shtohet tharmi, mullëza dhe tretësira 40% e klorurit të kalciumit. Pas gjizës së qumështit, mpiksja pritet me thika të veçanta për të hequr hirrën dhe përpunohet për të formuar një gjizë.
Për të hequr më shumë serum, mpiksja nxehet në një temperaturë prej 38-40°. Më pas futet në kallëpe dhe shtypet. Procesi përgjegjës i prodhimit të djathrave është kriposja dhe plakja e tyre në bodrume.
Djathërat e kripës në banjë me një zgjidhje 20-22% të kripës së zakonshme për 5-8 ditë në një temperaturë shëllirë prej 10-12 °. Pas kriposjes, djathrat vendosen në rafte për maturim në një temperaturë prej 10-16 ° dhe një lagështi relative prej 92-95% për periudha të ndryshme. Pra, djathi holandez maturohet për 2,5 muaj, sovjetik - 4 muaj, zviceran - 6 muaj. Në fund të pjekjes, mbi djathërat formohet një kore e verdhë e thatë. Para se të dalin në shitje, djathrat depilohen; Kjo parandalon tharjen dhe jep një pamje tërheqëse.
Burimet e kontaminimit të djathrave me mikroflora saprofitike dhe patogjene janë në thelb të njëjta si në prodhimin e gjalpit.
VLERËSIMI I CILËSISË SË DJATHËVE
Djathërat me cilësi të lartë duhet të kenë: një erë dhe shije të pastër të natyrshme në secilin lloj; ngjyra në prerje është e bardhë ose e verdhë me praninë e syve (modelit) të një forme të rrumbullakët, të rrafshuar ose të grisur të madhësive të ndryshme; konsistencë elastike, homogjene.
Djathrat vlerësohen në një sistem 100 pikësh:
Sipas shumës së pikëve, djathrat klasifikohen në varietetet e mëposhtme: më e larta - shuma e pikëve është 87-100; rezultati për shije dhe erë është jo më pak se 37; e para, përkatësisht, 75-86 dhe 34.
Djathrat që kanë marrë një pikë më pak se 75 pikë ose nuk plotësojnë kërkesat e standardit për nga përbërja kimike mund të dërgohen vetëm për përpunim.
FAJET KRYESORE TË DJATHËVE
Kur përdorni lëndë të para me cilësi të dobët dhe shkelni regjimin teknologjik në prodhimin e djathrave, mund të shfaqen defekte të tyre (tabela).
Defektet kryesore të djathrave, shkaqet e tyre dhe masat parandaluese
| Zv | Shkaqet | Masat parandaluese |
| shije të papastër | Inseminimi i qumështit që formon gaz dhe mikroflora putrefaktive. Temperatura e lartë në fillim të maturimit të djathit | Kontroll i kujdesshëm i qumështit në hyrje dhe pasterizimi i tij |
| shije të pashprehur | Temperatura e ulët e pjekjes. Vendosja e grurit të thatë. Hollimi i serumit me ujë | Futni kultura fillestare bakteriale aktive në qumësht, siguroni përmbajtje të mjaftueshme lagështie të kokrrës së djathit, temperaturë normale dhe kohëzgjatje të maturimit të djathit. |
| Shije e kripur | Zhvillimi i baktereve butirik. Veprim në ajër të yndyrshëm dhe dritë | Përmirësoni cilësinë e qumështit. Aplikoni temperatura të ulëta pjekjeje |
| shije e thartë | Ndarja e yndyrës nga enzimat e sekretuara nga myku | Mbajeni djathin pas pjekjes në temperatura të ulëta. Hiqni mykun nga sipërfaqja e djathit. Shmangni pjekurinë e tepërt të djathit |
| Shije dhe erë myku | Zhvillimi i mikroflorës putrefaktive në djathëra. Ruajtja e djathrave të vegjël në një zonë të ajrosur dobët | Pasterizimi i qumështit, futja e kulturave të pastra, temperatura e reduktuar e maturimit, qarkullimi i ajrit në bodrume. |
| Shije e thartë | Në djathërat e fortë shfaqet me aciditet të lartë të qumështit dhe duke ngadalësuar përpunimin e kokrrës së djathit; në djathërat e butë - me një zhvillim të dobët të mikroflorës aerobike, mukusit dhe temperaturave të ulëta të pjekjes | Shmangni aciditetin e lartë të qumështit dhe aciditetin e tepërt gjatë përpunimit të grurit, zvogëloni kohën e përpunimit para ngrohjes së dytë, siguroni temperaturën e nevojshme për maturimin e djathit. |
| shije e hidhur | Origjina e ushqimit. origjinë mikrobike. Përdorimi i kripës me një përzierje të sulfatit të natriumit dhe magnezit. Temperaturat e ulëta të pjekjes | Pasterizimi i qumështit, futja e kulturave aktive të baktereve të acidit laktik, respektimi i rreptë i mënyrës së maturimit të djathrave |
| Shije e kalbur dhe e kalbur | Zhvillimi i mikroflorës putrefaktive me kriposje të dobët dhe aciditet të ulët të masës së djathit | Pasterizimi i qumështit, përdorimi i kulturave aktive të kulturave fillestare bakteriale, respektimi i kurimit të djathrave |
| Shija dhe aroma e amoniakut | Prodhimi i mukusit nga bakteret | Thajeni mirë kokrrën e djathit, shtypni djathin në mënyrë korrekte, siguroni kujdesin e duhur të lëkurës gjatë maturimit |
| Cilësi e ashpër dhe e fortë | Tharje e fortë e kokrrës, temperaturë e lartë e ngrohjes së dytë, hollim i hirrës me ujë para ngrohjes së dytë. Bodrume me lagështi të ulët për maturim. Djathë gjizë e fortë. Pjekuria e pamjaftueshme e qumështit | Rritni përmbajtjen e lagështirës së kokrrës, ulni temperaturën e ngrohjes së dytë. Siguroni kushtet e kërkuara të temperaturës dhe lagështisë në bodrume. Parafinizoni djathrat në kohën e duhur |
| Teksturë gome ose me brinjë | Kohezioni i tepërt i brumit të djathit me mungesë të acidit laktik dhe lagështisë. Defekti është tipik për djathrat e rinj dhe me pak yndyrë. | Rritja e maturimit të qumështit, futja e startuesit aktiv të fermentimit, ulja e temperaturës së ngrohjes së dytë |
| Samokol | Rritja e aciditetit të brumit të djathit. Temperatura e ulët në fillim të pjekjes | Monitoroni freskinë e qumështit në hyrje dhe përpunoni atë në kohën e duhur |
| Cilësi e brishtë, e brishtë dhe e thërrmueshme | Aciditet i lartë i qumështit, tharje e fortë e grurit, kripë e tepërt e djathit, temperaturë e ulët në bodrum, dehidrim i proteinave | Mos lejoni që qumështi të përpunohet me aciditet të lartë, mos lejoni që qumështi të mpikset për një kohë të gjatë, zvogëloni kohëzgjatjen e brumosjes së kokrrave para ngrohjes së dytë. |
Klasifikimi dhe diapazoni. Industria prodhon një gamë të gjerë djathrash. Ato ndryshojnë nga njëri-tjetri për nga veçoritë teknologjike, veçoritë e jashtme dhe karakteristikat organoleptike.
Në tabelë. jepet klasifikimi i djathrave të asortimentit kryesor sipas metodës së mpiksjes së qumështit. Këtu, të gjithë djathrat ndahen në tre klasa: klasa 1 - mullëza natyrale, klasa 11 - qumësht natyral i fermentuar, klasa III - i përpunuar. Klasat ndahen në nënklasa, lloje dhe grupe.
Tabela. Klasifikimi i djathrave të asortimentit kryesor
| Lloji dhe grupi | Mallrat dhe veçoritë teknologjike | Djathëra të ngjashëm ose të ngjashëm |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 klasë. Djathëra natyralë me mullëz Nënklasa - djathëra të fortë | ||
| Lloji zviceran | Shije pikante, pak e ëmbël dhe aromë delikate; brumë plastik; vizatim i madh. Karakteristikat e teknologjisë: përpunimi në temperaturë të lartë i kokrrave të djathit, presim i fortë dhe afatgjatë, rritje e temperaturës së pjekjes; lëvorja e larë. Brumi i thartë përdor baktere termofile laktike dhe acid propionik. | "Zvicerane" (Zmmental), "Sovjetike", "Moskë", "Altai", "Karpate", "Ukrainase", "Voronezh", "Kuban", "Gruyere", "Moravian", "Comte" |
| Lloji i rendes malore | Ato prodhohen sipas teknologjisë së tipit të parë, por me maturim shumë të gjatë (deri në 2-3 vjet), si rezultat i së cilës fitojnë një shije dhe erë të theksuar. Përdoret në formë pluhuri si erëza për gatime të ndryshme. | "Gornoaltaysky", "Kaukazian", "Parmesani jugor", "Reggiana", "Granopedano", "Sbrinz", "Pekorin" |
| Lloji holandez | Shije dhe aromë e mprehtë, pak e thartë; brumë plastik, pak i brishtë; vizatimi është i vogël; korja është e mbuluar me një përzierje parafine ose një film polimer. Përpunimi në temperaturë të ulët të kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes. Brumi i thartë përdor acid laktik dhe baktere që prodhojnë aromë | "Hollandez", "Kostroma", "Yaroslavsky", "Stepe", "Poshekhonsky", "Dniester", "Estonisht", "Stanislavsky", "Edamsky", "Dan-bo", "Finbo", "Maribo", Vierkant, Cartano, Luostari, Trappist, Oka, Muchetgo |
| Lloji rus | Shije e thartë; brumi është plastik, i butë; modeli është uniform, por sytë janë të parregullt në formë; korja mbulohet me parafine ose film polimer. Brumi i thartë përdor acid laktik dhe baktere që formojnë aromë. Përpunimi në temperaturë të ulët të kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes | "Rusisht", "Svesia" |
| si çedar | Shije e theksuar e thartë, pak pikante; brumë plastik, pak jo koherent; nuk ka vizatim; përpunimi në temperaturë të ulët i kokrrës së djathit dhe temperaturë e ulët e pjekjes. Mbajtja e masës së djathit derisa të formohet koka në 30-32 ° C (për zhvillim të zgjeruar të fermentimit të acidit laktik). Në brumin e thartë përdoren shkopinj termofile dhe bullgarë. | Cheddar, Suluguni, Kashkaval, Cheville, Cheshire, Chester, Colby, Lancashire, Kantal, Dunlop, Derby, Coerphilly, Leicester , "Provolone", "Gold" |
| I tymosur | Shija dhe aroma karakteristike e pirjes së duhanit, brumi është i dendur, modeli është i vogël, korja është kafe e lehtë. Prodhuar sipas teknologjisë së djathit holandez, pas tharjes lëvozhga i nënshtrohet tymit të tymit ose lëngu i duhanit i shtohet qumështit. | "Vologda", "Moldavian", "Osetian", "Kaukazian" |
| Me mbushës | Erëzat dhe aditivët i shtohen qumështit ose masës së djathit të prodhuar sipas teknologjisë së djathit holandez për të dhënë shije dhe aromë, si dhe për të rritur rendimentin. | Qimnon, sherebelë, Formagini, Fondue-au-Resen (me rrush), Koprinsky (me proteinë hirrë), Ostrogozhsky (me yndyrë artificiale) |
| Banjo pa formë | Kokrra e djathit, e zhvilluar sipas teknologjisë së djathit holandez ose çedar, piqet në kontejnerë. Masa e djathit të pjekur përdoret në prodhimin e djathrave të përpunuar. | Djathë me pjekje të përshpejtuar, djathë i pjekur në enë, djathë pa formë, djathë për shkrirje |
| Lloji Uglich | Shije e theksuar djathë, pak e thartë, teksturë delikate plastike; piqen me lëkurë të larë | Uglichsky, Donskoy, Severny, Ponlevek, Livaro |
| Nënklasa - djathëra të butë | ||
| Lloji Dorogobuzh | Shije e mprehtë, cilësi delikate. Përpunimi i gjizës pa ngrohje të dytë. Ata piqen me mukozë në lëkurë. Në brumin e thartë përdoren bakteret - shkopinjtë e qumështit të thartë | "Dorogobuzhsky", "Medynsky", "Rruga", "Ëmbëlsirë", "Jerome", "Romadur", "Reblochon", "Maruay", "Porsalu", "Senmore", "Munster", "Limburgsky" |
| Lloji i ëmbëlsirës | Në sipërfaqen e djathit zhvillohen myk të gjinisë penicilinë. | "Ëmbëlsirë e bardhë", "Brie", "Coulommier", "Sere-surche", "Valencia", "Neuchâtel", "Russian Camembert" |
| Lloji i restoranteve | Shija dhe aroma janë të athët, pikante, delikate, teksturë njollosëse. Pjekur me mukozë dhe myk në lëkurë. Bakteret e acidit laktik janë të përfshirë në maturim | "Snack", "Amateur", "Smolensky", "Coulommier", "Saint-Nectaire", "Saintmarselin" |
| Lloji Roquefort | Shija është pikante, piper; cilësi është e butë, e thërrmuar; në prerje, njolla të gjelbra janë të dukshme nga zhvillimi i mykut të gjinisë penicilinë, sporet e së cilës i shtohen qumështit ose kokrrave të djathit | "Roquefort", "Stilton", "Strakkino", "Danablue", "Micella", "Gorgonzola", "Magura", "Mklats-Panir", "Bledorset", "Furmble" |
| Turshi | Shije shumë e kripur, cilësi e butë. Djathërat piqen dhe ruhen në shëllirë | Brynza, Kobiysky, Tushinsky, Gjeorgjian, Limansky, Akavi, Hemus |
| Klasa 11. Djathërat natyralë me qumësht të thartë | ||
| Lloji i grilës së qumështit të thartë | Shije dhe aromë e shprehur fort, konsistencë e fortë; në masën e djathit shtohen erëzat. Përdoret vetëm në formë pure si erëza për gatime të tjera. | Rende "jeshile", "Glarnsky" |
| Lloji i pjekjes së gjizës | Shije dhe erë e veçantë e theksuar mjaftueshëm, cilësi delikate; bërë nga gjizë | "Lituanisht", "Gjizë e mykur", "Hartssky, "Olmyutsky", "Konkualot", "Pultost" |
| klasa III. Djathëra të përpunuar Nënklasa - djathëra të përpunuar | ||
| I shkrirë pa erëza | Shija dhe aroma e afërt me ato të djathit origjinal, sipas të cilit janë emërtuar | “Kostroma u shkri”, “Roquefort i shkrirë”, “Sovjetik i shkrirë” etj. |
| I shkrirë me erëza dhe mbushëse | Shije dhe erë shtesë e erëzave dhe mbushësve të shtuar | "Djathë pikant të përpunuar me piper", "Djathë i përpunuar me mish të tymosur", djathë i përpunuar "New" |
| Pastë e shkrirë | Konsistencë paste | "Miqësia", "Vala", "Vera", "Moska e butë", "Qelibar" |
| Plastikë e shkrirë | Në lëndën e parë shtohen sheqer dhe mbushës të tjerë; brumi i djathit mund të tretet në ujë | "Çokollatë", "Kafe", "Fruta", "Për darkë" |
| E përpunuar e konservuar | Masa e shkrirë e djathit paketohet në kanaçe dhe i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë | "Sterilizuar", "Pasterizuar" |
Djathërat ndryshojnë në formë (topa, shufra, sektorë, cilindra, gjysmë cilindra); gjendja e brumit (nga i dendur i trashë në masë të përhapur); ngjyra (nga kremi në portokalli të ndritshme dhe fëstëk); shije (nga pikante në të ëmbël).
Djathrat prodhojnë 30-60% yndyrë në lëndën e thatë, 2-35% përmbajtje lagështie.
Karakteristikat e prodhimit të llojeve të caktuara të djathrave dhe vetitë e tyre.
Djathërat me mullëzë të fortë përbëjnë shumicën e djathrave të prodhuar; sipas madhësisë dhe peshës së produktit të përfunduar, ato ndahen në të mëdha dhe të vogla. Sipas teknologjisë dhe shijes dhe erës karakteristike - në llojet e mëposhtme.
Djathërat e tipit zviceran - për prodhimin e tyre përdoret qumësht me cilësi veçanërisht të lartë për sa i përket vetive organoleptike, aciditetit, kontaminimit mekanik dhe bakterial. Procesi i prodhimit të tyre dallohet nga vendosja e kokrrave të imta, temperatura e lartë e ngrohjes së dytë, presimi, maturimi afatgjatë. Të gjithë janë djathëra të mëdhenj.
Djathi “Swiss” prodhohet kryesisht nga qumështi i papërpunuar, i cili duhet të jetë i pastër, pa baktere që prodhojnë gaz. Për të rritur aftësinë e koagulimit, qumështit të freskët i shtohet qumësht i pjekur (10-15%), si dhe një fillestar nga shkopinjtë e acidit laktik dhe bakteret e acidit propionik, të cilat kontribuojnë në formimin e syve të mëdhenj, të rregullt (të rrumbullakët ose ovale) dhe një model tipik. Djathëra të tillë piqen për 6 muaj. Në pamje, djathi zviceran është një cilindër i madh i ulët që peshon 50-100 kg. Në lëkurë, të fortë dhe pa rrudha, duken qartë gjurmët e pëlhurës serpentine në të cilën është shtypur djathi. Në sipërfaqe, lejohet një shtresë e thatë e një ngjyre gri-të bardhë. Shija është e ëmbël (pikante) me aromë të theksuar djathi.
Djathi "Sovjetik" është bërë nga qumështi i pasterizuar sipas recetës zvicerane. Teknologjia e prodhimit u zhvillua në Altai në vitin 1932. Ajo ka formën e një shufre drejtkëndëshe që peshon 12-16 kg. Periudha e pjekjes është 4 muaj, por cilësitë më të mira i fiton në moshën 6-8 muajshe. Shija është pothuajse e njëjtë me shijen e djathit zviceran.
Djathi "Moskovsky" - një shumëllojshmëri "sovjetike". Ka formën e një cilindri të lartë, të mbuluar me një përzierje parafine të verdhë. Pesha e kokës 6-8 kg. Sytë me të njëjtën formë dhe madhësi si ata të "sovjetikëve", por janë të vendosur më rrallë.
Djathi "Altai" është bërë në formën e një cilindri, që të kujton madhësinë e reduktuar "zvicerane" me peshë 12-20 kg. Ai ka sy më të vegjël. Ka erë dhe shije të afërt me "swiss". Periudha e pjekjes - të paktën 4 muaj.
Djathi "Kubansky" i referohet djathrave të një forme cilindrike të unifikuar, të krijuar për prodhimin e tabakave. Djathërat e kësaj forme nuk ndahen në varietete. Pranë "sovjetike". Sytë e mëdhenj e të rrallë me diametër 1,5-2 cm Masa e cilindrit është deri në 10 kg.
Djathërat si rende mali përdoren si erëza aromatizuese - bluhen në pluhur ose grimcohen me rende. Ato prodhohen në formë cilindrike të unifikuar me peshë 8-10 kg.
Djathi "Gornoaltaysky" pothuajse nuk i jepet vetes prerjes me thikë. Djathërat me rende kaukaziane të pjekurisë më të lartë kanë një shije dhe erë të mprehtë, një strukturë të dendur, të fortë, djathërat me pjekje mesatare kanë një shije dhe erë delikate, një strukturë delikate, jo të thërrmueshme.
Djathëra të tipit holandez - një gamë e gjerë djathërash të shtypur me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë.
Djathi "holandez" filloi të prodhohej në Rusi në vitet 1820. Teknologjia vendase është disi e ndryshme nga ajo e miratuar në Holandë. Prodhohet djathi: formë e rrumbullakët me peshë 2-2,5 kg, "liliput" me peshë 0,4-0,5 kg, pllakë e madhe 5-6 kg dhe pllakë e vogël 1,5-2 kg. I pjekur konsiderohet në moshën 2-2,5 muajsh, "liliput" - pas 35 ditësh, por kur piqet deri në 6-8 muaj, shija bëhet më e theksuar dhe e mprehtë. Një tregues i cilësisë së mirë është formimi i lotëve në djathë. Shfaqet në djathin e vjetër (më shumë se 3-3,5 muaj). Djathi dallohet jo vetëm nga forma, por edhe nga parametrat fizikë dhe kimikë: djathrat në formë të rrumbullakët prodhohen me një përmbajtje yndyre prej të paktën 50% dhe një përmbajtje lagështie jo më shumë se 43%, djathërat bar - 45% yndyrë dhe 44. % lagështi. Lëkura e djathit të parafinizuar është e barabartë, e hollë, me ngjyrë të verdhë ose të kuqe.
Për shkak të temperaturës së ulët të ngrohjes së dytë, streptokokët laktik përfshihen në maturimin e djathit; si rezultat, formohen sy të vegjël të një forme të rrumbullakët, pak të rrafshuar ose këndore. Brumi i djathit është plastik, pak i brishtë kur përkulet. Shija është e pastër, me një mprehtësi dhe thartirë të lehtë.
Djathi "Kostroma" është bërë në formën e një cilindri të ulët me një sipërfaqe anësore konvekse që peshon 9-12 kg të madh dhe 5-6 kg - të vogël. Sipas teknologjisë dhe treguesve organoleptikë, është afër "holandezit". Piqet në 2.5 muaj.
Djathi "Yaroslavsky" prodhohet në formën e një cilindri të lartë që peshon 2-3 kg, një cilindri të madh të unifikuar me peshë 8-10 kg dhe një cilindri të vogël të unifikuar 4-6 kg. Për sa i përket parametrave organoleptikë dhe fiziko-kimikë, korrespondon me shiritin "holandez".
Djathi "Stepnoy" prodhohet në formën e shufrave drejtkëndëshe me peshë 5-6 kg me sipërfaqe anësore pak konveks. Ka një shije më pikante dhe më të kripur dhe një strukturë më të butë.
se sa "holandez". Sipërfaqja e shiritit është e depiluar, por jo e njollosur.
Djathi "Poshekhonsky" ka formën e një cilindri të ulët që peshon 5-6 kg. Shija është pak e thartë, me djathë mesatarisht e theksuar. Modeli formohet nga sytë e një forme të rrumbullakët ose pak të rrafshuar. Konsistenca e brumit është plastike. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë 45%, lagështia 40-42%, përmbajtja e kripës 1,5-2%. Piqet në 1.5 muaj.
Djathi "Estonian" karakterizohet nga maturimi i përshpejtuar: prodhohet për shitje në moshën 30-ditore. Ka formën e një cilindri të lartë që peshon 2-3 kg. Shije - lejohet shije e theksuar djathi, pak e thartë, pikante. Brumi është i butë, plastik, sytë janë të rrumbullakosur, të ngjashëm me një ovale. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë - jo më pak se 45%, lagështia 44%, përmbajtja e kripës 1.8-2.5%.
Djathëra të tipit rus. Djathë "rus" me sipërfaqe pak konveks. Masa e cilindrit të madh është 11-15 kg, i vogël është 7-10 kg. Ka një lëvore të hollë, të njëtrajtshme pa një shtresë nënkortikale; mund të prodhohet edhe pa lëkurë. Sipërfaqja lyhet me një përzierje parafine të palyer. Shija dhe aroma është e theksuar si djathë, pak e thartë. Brumi është i butë dhe plastik. Modeli përbëhet nga sy të ndarë në mënyrë të pabarabartë me një formë të parregullt, këndore dhe të çarë. Periudha e pjekjes 70 ditë. Yndyra - jo më pak se 50%, lagështia - jo më shumë se 43%.
Djathërat e tipit Cheddar kanë këtë veçori karakteristike: pas përpunimit, masa e djathit bëhet e butë, viskoze, e shtresuar në shtresa të holla si fletë (proces i quajtur çedarizim). Djathi më i famshëm në këtë grup është Cheddar.
Cheddar është një djathë me origjinë angleze. Çedari rus prodhohet në Altai. Ka formën e një cilindri të lartë me peshë 30-33 kg me sipërfaqe anësore të tejdukshme dhe bazë të sheshtë. Shija dhe aroma - pak e thartë, e theksuar, tipike për këtë djathë. Brumi është plastik, i butë, pak i lyer. Fotoja mungon. Ai përmban lagështi jo më shumë se 44%, yndyrë - jo më pak se 50%, kripë 1,5-2,5%. Periudha e pjekjes 3 muaj.
Djathërat e tymosur sipas teknologjisë së prodhimit janë afër atyre holandez, por janë të tymosur. Djathi i tymosur "Moldavsky" është bërë nga qumështi i deleve. Në moshën 20-25 ditore, kur mbi djathë krijohet një kore e verdhë, ajo pihet për 24-36 orë në temperaturën 25-34 ° C në dhomën e duhanit. Pas pirjes së duhanit, djathi mbahet në një temperaturë prej 12-15 ° C për 1-2 ditë, depilohet dhe vendoset përsëri në një depo djathi për maturim për një periudhë të paktën 1.5 muaj. Ka formën e një cilindri të ulët që peshon 2-2,5 kg. Lëkura është e lëmuar, e depiluar, me ngjyrë kafe të hapur ose të errët. Shija dhe aroma janë tipike për produktet e tymosura. Brumë me densitet të mesëm. Modeli përbëhet nga sy të rrumbullakët, ovale ose të çrregullt. Yndyra përmban të paktën 55%, lagështi - jo më shumë se 42%, kripë - jo më shumë se 3.5%.
Djathëra gjysmë të fortë (si p.sh. letonisht). Në maturimin e djathrave të këtij lloji marrin pjesë acidi laktik dhe bakteret që formojnë mukozën që zhvillohen në sipërfaqe. Pjekja shkon nga sipërfaqja në qendër. Djathërat kanë shije dhe erë karakteristike të mprehtë, specifike, pak amoniakike.
Djathi "Letonisht" prodhohet në formën e një shufre katrore me peshë 2.2-2.5 kg me skaje pak të rrumbullakosura dhe sipërfaqe anësore konvekse. Ky djathë për sa i përket përmbajtjes së lagështisë (48%) qëndron në kufirin e të fortës dhe të butë. Korja është e hollë, e mbuluar me mukozë sulfurik të tharë, pak ngjitës të kuqërremtë në kafe me njolla të lehta. Brumi është i butë dhe plastik. Sytë janë ovale dhe në formë të çrregullt. Shija është e mprehtë, pak amoniak, tipike për djathrat e këtij lloji.
Djathi "Uglichsky" ka formën e një shufre drejtkëndëshe që peshon 2-3 kg. Brumi është i butë, elastik, pak i brishtë me sy të mëdhenj ovale ose në formë të çrregullt; shija është pak e thartë. Piqet në 2 muaj. Sipërfaqja është e depiluar dhe jo e njollosur.
Djathërat me mullëza të buta kanë një strukturë delikate, të butë, për shkak të përmbajtjes së shtuar të lagështirës dhe ndryshojnë në natyrën e maturimit të djathit. Karakteristikë është rritja e aciditetit të qumështit, një temperaturë më e ulët e mpiksjes, kokrriza vendoset i madh dhe ndonjëherë mpiksja nuk shtypet fare, ngrohja e dytë dhe shtypja e detyruar nuk kryhen. Djathërat janë të vegjël. Pjekja ndodh në shtresa, duke filluar nga shtresat e jashtme dhe duke u shtrirë brenda.
Djathërat e tipit Dorogobuzh (me mukozë në lëkurë) karakterizohen nga maturimi me pjesëmarrjen e baktereve të acidit laktik dhe mikroflora e mukusit të djathit.
Djathi "Dorogobuzh" ka formën e një kubi jo mjaft të rregullt. Sipërfaqja e një kore të hollë është e mbuluar me një shtresë zhul nga e verdha e zbehtë në të verdhë-kuqe. Pa ocela ose me një numër të vogël okelish të vegjël të çrregullt. Konsistenca e brumit është e butë, e yndyrshme, pak e përhapur. Shija dhe aroma janë të athëta, pak amoniakike. Piqet në 40 ditë. Thahet, mbështillet me pergamenë të hollë dhe më pas në letër. Përmban të paktën 45% yndyrë, jo më shumë se 50% lagështi, jo më shumë se 3,5% kripë.
Djathi "Medynsky" ka të njëjtët tregues si "Dorogobuzhsky".
Djathërat e llojit ëmbëlsirë përgatiten me myk në lëkurë. Ky grup përfshin "Ëmbëlsirë e bardhë", "Kamember rus". "Russian Camembert" është bërë në formën e cilindrave të ulët me peshë 130 g, të ndarë në gjysma. Shija është qumësht i thartë me një amëz të këndshme kampionesh. Brumi është i butë, pothuajse i përhapur. Përmban yndyrë 60%, kripë 1,5-2,5%. Përdoret së bashku me një kore të qëndrueshme, e cila i jep një pikanizëm të veçantë.
Djathërat e tipit Diner kanë shije, erë dhe pamje karakteristike, të cilat varen nga veprimi i baktereve të acidit laktik, mykut të bardhë dhe mikroflora e zhulit të djathit.
Djathi Zakusochny shitet si i freskët ashtu edhe i pjekur. Djathi i fresket shitet 7-10 dite pas prodhimit, ka shije si Camembert. Djathi i pjekur shitet për 20-30 ditë, ka shije të mprehtë me aromë kërpudhash, erë pak amoniakike, përhapur, teksturë vajore. Lëkura e djathit të pjekur është e hollë, e butë, e mbuluar me një masë rrëshqitëse të tharë në të verdhë të kuqërremtë dhe njolla myku. Ka formën e cilindrit me diametër 11-12 cm, lartësi 2-3 cm dhe masë 200-300 g, përmban 50% yndyrë, 55% lagështi.
Djathi "Amator" ka formën e një cilindri të ulët që peshon 0,4-0,7 kg. Ata e bëjnë atë në të njëjtën mënyrë si një restorant. Shija dhe aroma janë të mprehta, pikante, me një aromë të lehtë kërpudhash. Tekstura është e butë, e përhapur. Djathi përmban të paktën 50% yndyrë, jo më shumë se 60% lagështi, 3.5% kripë.
Djathi "Smolensky" ka formën e një cilindri të ulët që peshon 0,85-1,2 kg. Korja e hollë është e mbuluar me mukozë të verdhë-kuqe. Kohëzgjatja e maturimit është 40 ditë. Shija është pikante, specifike, me një aromë të lehtë kërpudhash; aroma është pak amoniak. Konsistenca e brumit është e përhapur, me vaj. Djathë pa sy ose me një numër të vogël sysh të vegjël me formë të çrregullt. Yndyra - jo më pak se 45%, lagështia - jo më shumë se 50%, kripë - jo më shumë se 3.5%.
Djathërat e tipit roquefort dallohen për faktin se piqen nën ndikimin e mykut të gjelbër brenda brumit të djathit.
Roquefort është djathi më i zakonshëm i lehtë. Ky djath është bërë nga qumështi i plotë i pasterizuar i lopës, deles ose dhisë duke përdorur kultura të pastra myku. Afati i maturimit është 1.5 muaj. Sipërfaqja e "Roquefort" duhet të jetë e sheshtë. Shija është e mprehtë, e kripur, piper, aroma është specifike për këtë specie. Ngjyra është e bardhë ose pak e verdhë. Fotoja mungon. Përmban 40-50% yndyrë, lagështi jo më e lartë se 40-52%, kripë 4-8%. Paketuar në fuçi në rreshta të dendur dhe të mbushur plotësisht me shëllirë.
Djathërat me qumësht të thartë ndryshojnë nga mullëza nga reshjet e kazeinës, e cila prodhohet nga acidi laktik. Ky i fundit futet në qumësht së bashku me hirrën ose formohet duke përdorur kultura të pastra të kulturave fillestare.
Djathërat si rende me qumësht të thartë. Djathi "Green" është bërë nga qumështi i skremuar. Përdoret si erëz. Ka një ngjyrë gri-jeshile (pluhur shtohet nga gjethet e thara të tërfilit të ëmbël blu dhe të verdhë), një strukturë të dendur dhe mund të grihet lehtësisht në rende. Nuk ka vizatim. Shija është pikante-kripë me një erë specifike të tërfilit të ëmbël. Përmban: lagështi 40%, kripë e zakonshme 6.5%. Koka është e mbështjellë me fletë metalike.
Djathërat e llojit të pjekjes së gjizës - "Litovsky", "Mulku i gjizës", "Garts" dhe të tjerë Përbëhen nga gjizë, së cilës i shtohet 3% kripë dhe 1% bikarbonat natriumi; bluajeni masën me kujdes dhe formoni cilindra prej 100 gr. Mbajeni në dhomë të thatë për 1-2 javë. Në sipërfaqe formohet një mukozë e verdhë, e cila, duke u tharë gradualisht, formon një kore. Gjiza e gatshme e djathit ka një shije dhe erë të këndshme, të theksuar të djathit.
Djathi "Litovsky" prodhohet në formën e një shiriti me një bazë trekëndore. Tekstura e saj është e butë dhe e përhapur. Shija dhe aroma janë të mprehta, me qumësht të thartë. Përmban të paktën 45% yndyrë, lagështi - 47%, kripë - 2%.
Djathërat si pjekja e gjizës prodhohen duke përdorur qumësht të thartë mullëz ose koagulim të qumështit të thartë. Teknologjia e përgatitjes së tyre është e ngjashme me teknologjinë e prodhimit të gjizës, prandaj djathrat e freskët shpesh quhen gjizë.
Gjiza "Çaj" dhe "Kafe" kanë një strukturë delikate, lyer, shije qumështi të thartë, të kripur, një model pa sy. Djathi "Tea" është i paketuar në kuti kartoni me peshë 250-500 g. Djathi "Coffee" mbështillet me letër pergamene dhe formohet në një katror (50-120 g) ose një cilindër (100-170 g).
Djathërat e përpunuar nuk janë inferiorë ndaj atyre natyralë për nga vlera ushqyese - përmbajtja kalorike, përmbajtja e proteinave të plota shtazore, kripërat e kalciumit dhe fosforit. Ato prodhohen nga shkrirja e djathrave me mullëz të fortë me shtimin e shkrirësve. Yndyra në djathërat e përpunuar është në formën e pikave të vogla, diametri i të cilave është 5-20 herë më i vogël se ai i globulave yndyrore të djathrave natyralë, gjë që rrit tretshmërinë e tyre. Nga pikëpamja higjienike, djathërat e përpunuar preferohen nga ato natyrale, pasi ato i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë, gjë që zvogëlon ndjeshëm vëllimin e mikroflorës së djathit. Disa lloje djathi të përpunuar, si p.sh. plastika, mund të treten në ujë dhe të konsumohen si pije.
Djathëra të përpunuar pa erëza dhe mbushëse. "Uglich kremoz", "sovjetik", "rus", "Kostroma", "letonez", "i ri", sallam i tymosur. Djathërat "Uglichsky" dhe "Nevsky" - me përmbajtje të lartë yndyre (60%) kanë një strukturë delikate, vajore, pak të njollosur.
Djathërat e përpunuar me erëza dhe mbushës janë bërë nga djathëra natyralë të pjekur me ngrohje të dytë të ulët, djathë të freskët pa yndyrë, gjalpë dhe mbushës aromatizues. Asortimenti i djathrave të përpunuar: me proshutë, sallam i tymosur, pikant me piper, me erëza - qimnon, tërfil i ëmbël etj.
Lënda e parë për djathin e përpunuar "New" me përmbajtje yndyre 30-40% janë produktet proteinike nga qumështi i skremuar dhe dhalli me shtimin e gjalpit të lopës. Djathi sallam me përmbajtje yndyre 30-40% prodhohet nga i njëjti grup lëndësh të para si djathi Novy. Masa e djathit të shkrirë ftohet në 50-55 ° C dhe injektohet në zorrë. Bukët e ftohura dhe të thara i nënshtrohen tymosjes së ftohtë në një temperaturë prej 25-35 ° C (për 20-24 orë) ose të nxehtë - në një temperaturë prej 45-55 ° C për 3-4 orë.
Djathërat paste të përpunuara "Druzhba", "Volna", "Summer" (përmbajtje 55% yndyrë), "Roquefort" (50%), "Qumësht i thartë" (45%), "Green" (30%), "Moscow soft" në tuba (50%), Yantar (60%). Paketuar në 100 dhe 200 g në filxhanë të bërë nga materiale polimerike ose në tuba prej 160 g.
Djathërat e përpunuar të plastikës "Cocolate", "Coffee", "Fruit" janë bërë nga gjizë e sapo bërë me përmbajtje të ndryshme yndyre, gjalpë, sheqer dhe aromatizues. Djathi përmban jo më shumë se 35% lagështi, jo më pak se 30% yndyrë, jo më pak se 30% sheqer.
Djathërat e përpunuar për darkë përdoren si erëza aromatizuese. Ata treten në ujë pa mbetje. Ata shtojnë një shije dhe aromë pikante në pjatat e darkës.
Djathëra të përpunuar të konservuar me 50% yndyrë - të sterilizuar, të pasterilizuar dhe të pasterilizuar me proshutë. I prodhuar nga djathi natyral i përzgjedhur, shkrirja kryhet në një temperaturë prej 90-105 ° C, të ambalazhuar të nxehtë në kavanoza të llakuar prej 100 ose 250 g, të mbështjellë dhe sterilizuar në një temperaturë prej 100-105 ° C ose të pasterizuar në një temperaturë prej 75-90 ° C. Shija është e djathë, pak e thartë.
Vlera ushqyese. Përgatitja e djathit heq shumë nga uji nga qumështi. Djathi është një produkt ushqimor i koncentruar dhe karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e proteinave të qumështit lehtësisht të tretshme (23-30%), yndyrës së qumështit shumë të shpërndarë (32-33%), kripërave të kalciumit dhe fosfatit, vitaminave të tretshme në yndyrë dhe në ujë, dhe aminoacide esenciale. Proteinat e djathit treten me 98.5%, yndyrnat - 96%, karbohidratet - me 97%. Djathrat kanë një përmbajtje të lartë kalori dhe dobi fiziologjike.
Faktorët që formojnë vlerësimin e cilësisë dhe cilësisë. Cilësia e djathit përcaktohet nga cilësia e lëndëve të para dhe teknologjia e prodhimit. Përbërja kimike, vetitë fizike dhe parametrat mikrobiologjikë të qumështit të përpunuar përcaktojnë përshtatshmërinë e djathit të qumështit, d.m.th. aftësia e tij për të koaguluar, për të formuar një mpiksje të konsistencës së duhur, si dhe aftësinë për të fermentuar dhe krijuar një mjedis të nevojshëm për zhvillimin dhe aktivitetin e mikroorganizmave të dobishëm, kryesisht bakteret e acidit laktik.
Defektet e djathit lindin si rezultat i përdorimit të qumështit me cilësi të ulët, shkeljeve të regjimit teknologjik të prodhimit, kushteve të transportit dhe ruajtjes së produkteve të gatshme. Veset mund të ndahen në tre grupe: veset e shijes dhe erës; defekte në konsistencë, model dhe ngjyrë; defekte në pamje (forma, kore).
Defektet e shijes dhe erës përfshijnë:
shija e pashprehur e djathit është pasojë e faktit se në të nuk është grumbulluar sasia normale e produkteve të pjekjes. Shkaqet: mosha e re e djathit, përpunimi tepër i thatë dhe vjetërimi në depo djathi me lagështi të pamjaftueshme, hollimi i tepërt i hirrës me ujë, maturimi në temperaturë të ulët;
Shije "bosh" - vërehet në djathrat që janë ngrirë;
shije dhe erë atipike për këtë lloj djathi - rezultat i shkeljes së regjimit teknologjik;
shija e foragjereve - pasojë e ushqyerjes së kafshëve me silazh dhe futjes së lakrës, qepëve të egra, hudhrës, pelinit në ushqim;
shija e thartë në djathërat e rinj e të papjekur është pasojë e temperaturës së ulët të ruajtjes, mosplakjes së mjaftueshme, përpunimit të qumështit të tepërt, brumit të thartë;
shije e hidhur - nga ushqimi, cilësia e dobët e kripës së tryezës, dhe gjithashtu ndodh në një temperaturë të ulët pjekjeje, përdorimi i qumështit mastitik;
shija e yndyrshme e djathit me lëkurë të thyer ose e djathrave pa lëvozhgë, veçanërisht atyre të buta, është rezultat i ekspozimit të ajrit dhe dritës ndaj yndyrës. Kjo shije ndodh te djathi me fermentim butirik;
shije e thartë, e mykur në djathërat e butë (Roquefort "Snack", etj.) - rezultat i akumulimit të produkteve të prishjes së yndyrës nën ndikimin e enzimës lipazë të prodhuar nga mykët;
erë e kalbur, e kalbur - një defekt me origjinë bakteriale. Shfaqet në djathin e bërë nga qumështi i papërpunuar;
shija dhe aroma e amoniakut - në djathrat me lëkurë të larë; edhe një erë e lehtë e amoniakut është një defekt.
Defektet e konsistencës, modelit dhe ngjyrës përfshijnë si më poshtë:
strukturë e thërrmueshme - rezultat i aciditetit të shtuar të masës së djathit. Brumi i djathit të tillë fiton një aromë gjizë, formimi i gazit vazhdon dobët, modeli nuk është i theksuar;
samokol (brum me gjemba) - pasojë e uljes së kohezionit të masës së djathit. Vërehet në fazën e dytë të pjekjes, kryesisht në djathërat zviceranë dhe sovjetikë;
fistula në djathin holandez të rrumbullakët në formë të çarjeve që ndodhin brenda djathit - pasojë e formimit të fortë të gazit, mosrespektimit të regjimit teknologjik (tharja e tepërt e kokrrës së djathit, ngjitja e dobët e masës së djathit, këputja e tij gjatë formimit dhe shtypjes. );
brumë i lyer - pasojë e përpunimit të pakujdesshëm të grurit; formohet shumë hirrë dhe brumi është pak koheziv. Për shumë djathra të butë, një brumë i përhapur nuk është një gabim;
konsistenca e fortë, e brezit është rezultat i tharjes së tepërt të kokrrës, shtypjes së fortë, temperaturës shumë të lartë të ngrohjes, e cila çon në mungesë të acidit laktik në masën e djathit dhe fryrje të fortë të proteinave. Ndodh kryesisht te djathrat me pak yndyrë, të cilët nuk kanë yndyrë të mjaftueshme për të liruar brumin e djathit;
djathë i verbër - pa sy ose me një model të rrallë dhe të vogël për shkak të formimit të pamjaftueshëm të gazit. Djathi pa model fitohet nga përpunimi i qumështit të pasterizuar, në të cilin nuk është shtuar starter bakterial. Temperatura e ulët e depozitave të djathit, sasia e madhe e kripës dhe aciditeti i tepërt i djathit të freskët ndikojnë negativisht në formimin e gazit;
një model i rrallë dhe i vogël është pasojë e përpunimit të qumështit me aciditet të shtuar dhe maturimit të djathit në një temperaturë më të ulët se sa kërkohet;
fryrja është rezultat i rritjes së tepërt të baktereve që formojnë gaz. Ka zbrazëtira të mëdha brenda kokës së djathit; shpesh lëkura e djathit plasaritet;
një model i zbrazët është rezultat i një rregullimi të lirshëm të kokrrave. Ka sy të grisur. Në djathrat që shtypen vetë, një model i parregullt i zbrazët nuk është një gabim;
modeli si i çarë në djathin sfungjer është rezultat i një plakjeje të gjatë të djathit në një dyqan të ngrohtë. Djathi vendoset, gazi shpërndahet nga jashtë dhe formohet një model i çarë ose "lakër";
një model i grisur është pasojë e një këputjeje të ndarjeve midis syve të mëdhenj të vendosur ngushtë ose formimit të shpejtë të gazit;
ngjyra e zbehtë e brumit është rezultat i një përmbajtjeje të pamjaftueshme të pigmenteve natyrale në qumësht, e cila shfaqet kryesisht në dimër; o ngjyra e pabarabartë - për shkak të heterogjenitetit të shpërndarjes së kripës ose bojës në brumin e djathit.
Defekte të formës - deformimi mund të ndodhë:
kur kriponi me kripë të thatë pa myk, kur djathi i pangurtësuar vendoset dhe ndryshon formë;
kur ruani djathin në rafte të pabarabartë;
me një kthesë të rrallë të djathrave delikate - sediment i njëanshëm;
kur ruhen në ruajtje të ngrohtë djathi, djathrat me lagështi të lartë mund të bëhen të paqartë. Djathërat e deformuar nuk lejohen të shiten.
Defektet e kores janë si më poshtë:
një lëkurë e trashë dhe e ashpër e djathrave të shtypur të ruajtura për një kohë të gjatë në lagështi të ulët është pasojë e një sasie të pamjaftueshme të acidit laktik dhe kripës në masën e djathit, larjes shumë të shpeshtë të djathrave në ujë të ngrohtë dhe ruajtjes afatgjatë të djathit të padepiluar. . Lëkura e trashë pakëson pjesën e ngrënshme të djathit;
Lëkura e dobët, e rrëshqitshme, e bardhë në djathërat me përmbajtje të lartë të acidit laktik ose kripës - pasojë e përpunimit jo të duhur të masës së djathit në banjë, rritjes së fermentimit laktik dhe kriposjes së tepërt;
çarjet në lëkurë janë rezultat i tharjes shumë të shpejtë të shtresës sipërfaqësore në depot e djathit të thatë, veçanërisht me brumë të pamjaftueshëm viskoz, dhe në djathë me një lëkurë të induktuar dobët. Formimi i fortë i gazit çon gjithashtu në çarje në sipërfaqe;
"Kanceri" i kores në formën e njollave të ngjashme me likenin është rezultat i aktivitetit të baktereve putrefaktive që zhvillohen në lagështi të lartë në depot e djathit. Kur shfaqet një defekt, është e nevojshme të pritet dhe kauterizohet zonat e prekura dhe të izolohen djathrat e sëmurë;
myku i lisë - shfaqet në sipërfaqen e djathit në formën e njollave të vogla të rrumbullakëta të bardha, depërton thellë në kore, duke krijuar njolla me diametër 5-10 mm;
myku nënkorstal në zbrazëtirat e vendosura nën sipërfaqen e kores është rezultat i përpunimit të qumështit me aciditet të lartë dhe i mirëmbajtjes josanitare të inventarit. Një shenjë e mykut janë pikat e errëta në një kore të lehtë;
kore podprepy - rezultat i kriposjes së tepërt, kthimit të parakohshëm, larjes ose bluarjes së djathit dhe ndotjes së kores me mikroflora putrefaktive, depilimit të djathit me një kore jo të induktuar, rrëshqitëse dhe ruajtjes së djathit të tillë në kuti të mbyllura. Shfaqja e këtij defekti nxitet nga lagështia e shtuar e ajrit në depot e djathit;
ulçera e kores, pluhur djathi në kore - rezultat i infeksionit me marimangat (acaras). Djathërat e prekur duhet të izolohen dhe të përpunohen, dhe dhoma të dezinfektohet.
Paketimi dhe etiketimi. Në varësi të formës, madhësisë dhe peshës, djathrat paketohen në kuti druri, daulle dhe shëllirë - në fuçi. Djathërat me të njëjtin emër, varietet, formë dhe moshë vendosen në çdo njësi paketimi. Enë duhet të jetë e pastër, e qëndrueshme, përmbajtja e lagështisë së drurit nuk është më e lartë se 20%. Përdorni kuti të ndara brenda me ndarje për të mbrojtur djathrat nga dëmtimi. Shumë djathëra mbështillen me pergamenë, dyll, celofan dhe filma të tjerë përpara paketimit. Djathërat e butë me mullëzë mbështillen me pergamenë dhe letër alumini, mbi të cilat është ngjitur një etiketë dhe më pas paketohen. Djathërat e përpunuar mbështillen me letër alumini të llakuar. Djathi i tymosur prodhohet në një guaskë filmash të ndryshëm. Djathrat në fletë metalike, me përjashtim të "New", vendosen në kuti kartoni ose plastike, dhe më pas në kuti kartoni.
Çdo djathë shënohet me një kod të kushtëzuar, duke aplikuar një bojë të padëmshme në një rend të caktuar me një shenjë prodhimi që tregon përqindjen e yndyrës, numrin e fabrikës, emrin e shkurtuar, vendin e prodhimit. Data tregohet duke shtypur numrat e kazeinës në brumin e djathit ose duke shtypur ato metalike. Në djathrat "Letonisht" dhe "Volzhsky", data e prodhimit dhe shenja e fabrikës aplikohen në letrën në të cilën është mbështjellë djathi. Forma e pullave varet nga përmbajtja e yndyrës së djathit: për djathrat me përmbajtje yndyre 50% - katror; për 45% yndyrë - në formën e një tetëkëndëshi të rregullt. Kur shitet nga një frigorifer ose një bazë me shumicë në një rrjet me pakicë, shumëllojshmëria tregohet në djathë me një pullë.
Në anën fundore të enës së jashtme vihet një shenjë, ku tregohet emri i djathit, numri i bimës, pesha neto, ena dhe pesha bruto, numri i djathrave, mbiemri i mjeshtrit.
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes dhe transportit. Kushtet optimale të ruajtjes për djathrat: temperatura 2-8 ° C dhe lagështia relative 85-87%. Djathërat e pjekur mirë të vendosur për ruajtje afatgjatë mund të mbahen në një temperaturë prej -1 deri në -5 ° C dhe një lagështi relative prej 85-90%.
Për ruajtjen e djathrave në magazina ndahen dhoma të veçanta për të shmangur kalimin e erës së djathit në produkte të tjera. Djathërat turshi vendosen veçmas nga të tjerët, duke marrë parasysh mundësinë e rrjedhjes së shëllirës. Djathërat e prerë mund të ruhen pa përkeqësim të cilësisë dhe ulje të peshës në ambalazhe plastike për jo më shumë se 3 ditë.
Djathrat u dorëzohen organizatave tregtare të pjekura, megjithatë, gjatë ruajtjes në magazina dhe dyqane, djathrat vazhdojnë të pësojnë ndryshime të shkaktuara nga proceset biokimike dhe kimike në masën e djathit, zhvillimi i mikroorganizmave në lëkurë dhe ndikimi i faktorëve fizikë në strukturë. të djathit. Si rezultat, cilësia e djathit mund të përmirësohet dhe të metat e shkaktuara nga pjekja jo e plotë e tij zhduken. Sidoqoftë, djathrat mund të piqen dhe të fitojnë një shije të panevojshme të mprehtë, ndonjëherë të thartë për shkak të akumulimit të sasive të tepërta të produkteve të zbërthimit të proteinave.
Djathërat transportohen me çdo mjet që plotëson kërkesat e higjienës dhe është i pajisur posaçërisht për transportimin e llojeve të caktuara të djathrave. Në verë ato transportohen në vagonë izotermale në temperaturë 2-8 °C. Në dimër, në temperatura nën -5 ° C - në vagonë të izoluar për të parandaluar ngrirjen. Djathërat e përpunuar lejohen të transportohen në vagonë jo të izoluar në temperatura nga 0 deri në 20 °C. Djathi transportohet në një enë. Pa kontejnerë, vetëm djathrat "zviceran" dhe "sovjetik" mund të transportohen me hekurudhë. Ato vendosen në rafte deri në 5 copë.
Për një sërë arsyesh, nuk ka asnjë klasifikim të vetëm të produkteve të djathit në botë si të tillë. Ndër këto arsye janë shumëllojshmëria e metodave për prodhimin e djathrave të njëjtë nga prodhues të ndryshëm dhe shumëllojshmëria e emrave për të njëjtët djathë të prodhuar në vende të ndryshme. Më i zakonshmi dhe më i njohuri është klasifikimi francez - kjo është ajo që kemi përdorur. Duhet të theksohet se ky klasifikim është mjaft i kushtëzuar dhe disa lloje djathi në përgjithësi janë mjaft të vështira për t'i atribuar çdo lloji.
Duke marrë parasysh llojet e djathit, është e saktë të fillojmë me bazat - nga çfarë dhe si bëhen djathërat, dhe gradualisht t'i qasemi asaj që përftohet - te lloje të ndryshme djathrash. E fundit - domethënë, çfarë lloj djathi do të dalë - rezultati varet nga metodat e bërjes së djathit.
Djathi prodhohet nga qumështi i kafshëve të ndryshme: lopë, dele, dhi ose buall. Pra, në prodhimin e djathit italian Mozzarella përdoret tradicionalisht qumështi i buallit të zi. Sot ka shumë varietete të mocarelës që bëhen nga qumështi i lopës. Djathi finlandez Ilves është bërë nga qumështi i drerit dhe në Jordani, barinjtë përdorin qumësht dhie, dele dhe deveje së bashku me qumështin e lopës për të bërë Laban. Përveç varieteteve të qumështit, një rol vendimtar luan edhe habitati i kafshëve.- disa lloje djathi mund të bëhen vetëm nga qumështi i kafshëve vendase. Për shembull, djathi i malit bëhet vetëm nga qumështi i lopëve alpine.
luajnë një rol të rëndësishëm në procesin e prodhimit të djathit. Karakteristikat e përpunimit të mëtejshëm të qumështit
Teknologjia për prodhimin e djathit nga qumështi nuk ka ndryshuar për mijëra vjet. Në formën e tij më të përgjithshme, prodhimi i djathit është i thjeshtë: masa e djathit ndahet nga hirra. Për ta bërë këtë, vendosni qumështin për pak kohë në një vend të ngrohtë derisa të marrë thartirë dhe të trashet. Ky proces ndodh për shkak të baktereve të acidit laktik. Për të përshpejtuar procesin e koagulimit ose ndikojnë në shijen e djathit, qumështit i shtohet e ashtuquajtura kultura fillestare. Mund të jetë kos, dhe qumështi i djeshëm i acidifikuar pak. Megjithatë, mjeti më i rëndësishëm i fermentimit të qumështit në prodhimin e djathit është ekstrakt i mullëzit. Futja e mullëzës ju lejon të merrni jo vetëm një shumëllojshmëri të varieteteve të djathit, por edhe të rrisni jetëgjatësinë e saj.
Mullëza është një enzimë që gjendet në stomakun e viçave thithës, kecave ose qengjave. Kjo enzimë ndihmon në shndërrimin e kazeinës në qumësht në një masë të ngurtë dhe për ta bërë atë të tretshëm.
Duhet të theksohet se ka edhe mjete bimore të mpiksjes së qumështit - ky është lëngu i fikut dhe bari fillestar.
Megjithatë, sikur gjithçka të ishte kaq e thjeshtë... Tashmë në procesin e ndarjes (ndarja e masës së djathit nga hirra) ka shumë hollësi, nga të cilat rezultati përfundimtar varet- lloji i djathit të prodhuar. Pra, për disa varietete, qumështi nxehet, ndërsa të tjerët gatuhen në temperaturën e dhomës.
Pas ndarjes së hirrës, masa e djathit i nënshtrohet përpunimit të mëtejshëm. I jepet formë, kriposet, thahet, lahet dhe më pas plaket. Përsosja dhe veçantia e shijes së çdo djathi është në detajet e këtij procesi: disa janë të mbushura me kërpudha myku, të tjerët shtypen ose lahen në shëllirë. Çdo djathë ka procedurën e vet të veçantë.
Pikërisht në procesin e përpunimit dhe plakjes, secili nga llojet dhe varietetet e djathit fiton shijen e tij të veçantë. Vështirë se ka djathë që nuk vjetërohet. Ekspozimi në raste të caktuara mund të zgjasë me vite. Pra, djathi i fortë parmixhano ka nevojë për një ruajtje mjaft të gjatë. Disa djathëra duhet të vjetërohen vetëm në dhoma të veçanta – si p.sh. Roquefort i vërtetë, i cili duhet të “piqet” vetëm në shpella, në kushte të favorshme klimatike.
Dhe tani rezulton djathi, i cili ndahet në llojet e mëposhtme, të paraqitura në tabelë. Informacion më të detajuar rreth procesit të prodhimit të djathit është paraqitur në seksionin e prodhimit të djathit.
KLASIFIKIMI: përfaqësuesit kryesorë të djathrave sipas llojit
Gama e djathrave në tre vitet e fundit ka ndryshuar vazhdimisht. Para së gjithash, natyrisht, kjo vjen për shkak të vendosjes së embargos ndaj produkteve, faktori i dytë është gjendja e paqëndrueshme ekonomike në vend, e cila ndikon në të ardhurat e blerësve dhe si rrjedhojë edhe në fuqinë blerëse të tyre. Çfarë asortimenti djathrash është i rëndësishëm për shitje tani? Se si kërkesa varet nga rajoni dhe cilat tendenca ekzistojnë aktualisht në tregun e djathit, do të shqyrtojmë në detaje në këtë artikull.
Klasifikimi i djathit
Sipas fortësisë së tyre, djathrat ndahen në:
- të ngurta;
- Gjysmë e ngurtë;
- i butë;
- Turshi.
Nga natyraliteti, djathi mund të ndahet në natyral dhe të përpunuar.
Natyral është krijuar si një lloj djathi i pavarur (i fortë, gjysmë i fortë, i butë), i përgatitur sipas një recete specifike, dhe djathrat e përpunuar bëhen nga një përzierje e djathrave tashmë ekzistues me shtimin e kripërave të shkrirë dhe erëzave. Djathërat e përpunuar të njohur: Druzhba, Yantar, Viola, Hochland, President etj.
Produktet e djathit janë një grup i veçantë.
Produktet e djathit ndryshojnë nga djathi në atë që përmbajnë yndyrna bimore (palme, kokosi dhe vajra të tjerë). Një përbërje e tillë ul ndjeshëm koston e prodhimit dhe çmimi i produktit bëhet shumë më i ulët se ai i djathit të përgatitur në mënyrë tradicionale me bazë qumështi pa shtimin e yndyrës bimore. Për sa i përket shijes, shumë produkte djathi tani ndryshojnë pak nga djathi natyral.
Produktet e djathit gjithashtu mund të kenë një konsistencë të fortë ose të prodhohen në formë të shkrirë.
Një produkt djathi nuk mund të mbajë të njëjtin emër si djathi, për shembull, djathi i përpunuar Yantar, një produkt djathi duhet të quhet një emër i ngjashëm, por ende i ndryshëm, për shembull, Yantarny. Kur zgjidhni një furnizues të një produkti djathi, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet këtij faktori, pasi mashtrimi i blerësit mund të rezultojë në humbjen e besimit të tyre dhe, si rezultat, një ulje të shitjeve.
Më poshtë janë llojet e ndryshme të djathrave me një përshkrim:
Prodhuesit dhe furnizuesit e djathit
Aktualisht, bujqësia në Rusi po zhvillohet në mënyrë aktive, kështu që furnizuesit e rinj të djathit po shfaqen vazhdimisht. Vërtetë, më shpesh ky fenomen vërehet në nivel rajonal, prodhuesit e vegjël nuk mund të hyjnë ende në tregun e madh për shkak të konkurrencës së ashpër, por në rajone ata po shesin me mjaft sukses djathrat dhe produktet e djathit.
Markat bjelloruse të djathit Rogachev, Zdravushka-Milk, Pruzhany Dairy Plant, Molochny Mir dhe të tjera janë aktualisht shumë të njohura.
Prodhuesit më të mëdhenj të djathit në treg sot janë:
Dominant, Produkt Savushkin, Foodland, Wimm-Bill-Dann, Cheese Starodubsky, Belebeevsky MK, Velikoluksky MK, Yugovsky KMP, Hochland, Ryazan ZPS, "Karat", "Valio", "Turovskiy MK", "Neva Milk".
Tregu i djathit. Tendencat e zhvillimit
Prodhuesit e mëdhenj rusë në situatën aktuale me furnizimin e djathit nga jashtë pas embargos u detyruan të krijojnë prodhimin e djathit të varieteteve të djathit që rusët i duan, gjë që doli të mos ishte e lehtë, pasi nuk ka as pajisje speciale dhe as teknologë me njohuri të mjaftueshme. Si rezultat, kostoja e prodhimit të djathit u rrit, çmimi i produktit, përkatësisht, gjithashtu, dhe të ardhurat e popullsisë ranë ndjeshëm, kështu që kërkesa për djathë ra.
Djathërat bjellorusia filluan të shiten në mënyrë aktive, duke zëvendësuar varietetet e njohura të forta dhe gjysmë të forta të importuara më herët nga jashtë: parmesan, dor-blu dhe të tjera.
Në sfondin e një reduktimi të shpenzimeve shtëpiake, aktualisht preferohen produktet e djathit dhe varietetet e lira të specieve gjysmë të ngurta (Monastyrsky, Poshekhonsky, holandisht, rusisht).
Në qytetet e mëdha dhe zonat metropolitane, varietetet e forta dhe elitare të djathrave mbeten të njohura, kostoja për kilogram të produktit tejkalon 600 rubla (Parmesan, Mozzarella, Dor-Blue, Mascarpone).
Gjithashtu, në qytetet e mëdha, djathrat me një përmbajtje të ulët të fraksionit masiv të yndyrës së produktit janë të njohura, kjo është kryesisht për shkak të popullaritetit të ushqimit të shëndetshëm dhe faktit se në qytetet e mëdha popullsia është më e prirur të monitorojë peshën e tyre sesa në provinca.
Tendencat moderne në kulturën ushqimore nënkuptojnë një reduktim të ushqimeve yndyrore në dietë, prandaj, duke ndjekur tendencat e modës, njerëzit në megaqytetet janë të gatshëm të blejnë produkte që janë më të shtrenjta, por më të dobishme për veten e tyre.
Në disa rajone ku djathrat turshi janë përbërës tradicionalë të pjatave kombëtare (Brynza, Sulugini, Adygeisky), konsumi i këtij lloji të produktit nuk ka ndryshuar, kërkesa mbetet për produktin kombëtar, kryesisht prodhimin vendas.
Në situatën aktuale të vështirë, për të rikthyer kërkesën, prodhuesit rusë kanë nisur prodhimin e djathrave të fortë dhe gjysmë të fortë, të ngjashëm në shije me parmixhanin legjendar, Edam, Maasdam. Ka një kërkesë për këto lloje djathrash të prodhuar nga Rusia dhe çmimi do të ndryshojë ndjeshëm nga analogët e huaj, gjë që ka një efekt pozitiv në shitjen e produkteve vendase.
Një lloj tjetër djathi, i popullarizuar vetëm në qytetet e mëdha, është djathi pa mullëz. Ky produkt është i përshtatshëm për vegjetarianët dhe veganët, numri i të cilëve në qytetet e mëdha aktualisht po rritet me shpejtësi.
Çfarë pritet për tregun e djathit në të ardhmen e afërt?
Kërkesa do të vazhdojë për varietete të shtrenjta djathi, djathë me pak yndyrë dhe djathë pa mullëz në qytetet e mëdha, qendrat rajonale dhe zonat metropolitane.
Interesi i blerësit për produktet e djathit do të mbetet për shkak të çmimit të ulët dhe shijes së mirë.
Çmimet e lëndëve të para pritet të bien në të ardhmen e afërt, gjë që do t'i lejojë prodhuesit të ulin koston e djathit. Nëse kjo ndodh, atëherë kërkesa për djathë duhet të rritet ndjeshëm për shkak të disponueshmërisë së produktit.
Djathërat e përpunuar nga prodhuesit kryesorë Hochland, Viola, Karat, si dhe ato të prodhuara në vend, mbeten të njohura.
Ligjet themelore të shtrimit të djathit
Djathi, që del në shitje, ka nevojë për ruajtje të duhur dhe ka një jetëgjatësi të caktuar. Prandaj, kur vendosni djathin në katin e tregtimit, është e nevojshme të jepni pozicionet më të favorshme për ato njësi të prodhimit që duhet të shiten në radhë të parë.
Është e nevojshme të ruhet një temperaturë e caktuar në vitrinat ku ndodhet djathi për të parandaluar prishjen e produktit. Pamja dhe afati i ruajtjes së mallrave duhet të jenë nën kontroll të rreptë, sepse një blerës blen një produkt të tillë si djathi, bazuar, para së gjithash, në cilësitë dhe freskinë e tij të jashtme.
Është e nevojshme të përfshihen në asortimentin e djathrave "popullore", të njohura për të gjithë dhe gjithmonë në kërkesë varietetet, si "rusisht", "Poshekhonsky", "Gouda", "holandez".
Asortiment dhe ekspozim i djathrave per kioske
Para së gjithash, asortimenti i djathit formohet në bazë të preferencave të blerësit. Këtu vendndodhja gjeografike e prizës luan një rol të veçantë. Nëse në rajon ka lloje kombëtare të djathrave, atëherë duhet të sigurohet prania e tyre në kioskë, pasi produkti shpesh vepron si përbërës në gatimet tradicionale.
Është e nevojshme të sigurohen produkte djathi të lira, si dhe djathra gjysmë të fortë me një kosto deri në 450 rubla. për 1 kg. produkt, për shembull, "rusisht", "mermer", "Poshekhonsky", "Kostroma".
Gjithashtu do të plotësojë me sukses asortimentin me djathëra sallamesh të përpunuara, të tymosura dhe produkte djathi të përpunuar me shije të ndryshme: për supë, me kërpudha, me proshutë, marka të ndryshme si Karat, Druzhba, Hochland.
Djathërat e përpunuar në feta në paketim individual "President", "Hochland", "Druzhba" janë në kërkesë të mirë.
Produktet e djathit dhe djathrat gjysëm të fortë duhet të paketohen paraprakisht në copa nga 200 deri në 350 gr. për lehtësinë e zgjedhjes së blerësve dhe për të rritur shitjet e mallrave. Nëse nuk është e mundur të shkurtohet një sasi më e vogël e produktit, ju i ofroni blerësit të bëjë një zgjedhje nga ato opsione që janë të disponueshme në treg.
Është gjithashtu e nevojshme të merren parasysh dëshirat e konsumatorit, dhe nëse është e nevojshme, paketimi i mallrave mund të rregullohet për të përmbushur kërkesën.
Është e nevojshme të rregullohen mallrat në atë mënyrë që artikujt dhe produktet më të njohura që kanë nevojë për shitje urgjente të jenë në nivelin e syve të konsumatorit, dhe djathërat me afat më të gjatë të ruajtjes, si një produkt i përpunuar ose djathë, mund të jenë vendosur një nivel më të lartë ose në skajet. Është logjike të prezantohet asortimenti i djathit së bashku me produktet e qumështit.
Asortiment dhe ekspozim djathi për një dyqan të specializuar qumështi
Në një dyqan të specializuar, këshillohet t'i kushtohet vëmendje e madhe prodhuesit vendas, djathrave natyralë të bërë në shtëpi, llojeve kombëtare dhe të shëllirë të produktit, si dhe llojeve të pakripura (pasi dyqanet e specializuara të qumështit shpesh blejnë kontejnerë dhe djathë për fëmijët, për të cilët pikant dhe i kripura nuk rekomandohet).
Djathërat me barishte dhe erëza janë shumë të kërkuara.
Më vete, janë paraqitur një numër djathrash të tymosur, për shembull djathi Chechil, ky lloj produkti është bërë shumë i popullarizuar dhe ka rënë në dashuri me konsumatorin rus.
Përveç llojeve të listuara, është e nevojshme të paraqiten varietetet e njohura dhe përkatëse të djathrave gjysmë të fortë, për shembull, djathi Tilsiter, Maasdam, Gouda, rus, i përpunuar.
Është e nevojshme të vendosni djathin në një vitrinë të specializuar që ruan temperaturën e kërkuar. Vitrina duhet të ofrojë një pasqyrë të mirë për blerësin, produktet duhet të jenë të rregulluara në mënyrë të rregullt, por jo të mbushur me njerëz, duke i lënë mundësinë konsumatorit t'i demonstrojë produktin në tërësi dhe në një seksion.
Djathërat gjysmë të fortë dhe të tymosur mund të paraqiten tashmë të paketuar dhe këshillohet që të shiten disa lloje djathrash turshi sipas peshës.
Asortimenti dhe faqosja e djathrave për pavijon
Në pavijon paraqitet djathi në vitrinë të mbyllur me produkte qumështi.
Për të siguruar zgjedhjen, blerësi prezantohet me llojet më të njohura të mallrave, për shembull, djathi gjysmë i fortë "Russian", "Poshekhonsky", "Kostromskoy". Në shitje, këto lloj djathi duhet të jenë në formë të ambalazhuar me peshë nga 200 deri në 350 gram.
Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet produkteve të djathit, pasi kjo kategori mallrash është tashmë më e njohura për shkak të çmimit relativisht të ulët.
Është e dëshirueshme të paraqiten si në modë më shumë produkte të një prodhuesi vendas, kjo do të sigurojë një shumëllojshmëri të mallrave të freskëta, të cilat vlerësohen gjithmonë nga blerësi.
Nëse në rajon kuzhina kombëtare sugjeron praninë e djathrave të veçantë tradicionalë, atëherë këto lloj produktesh duhet të jenë në shitje.
Është e rëndësishme të paraqiten djathëra të përpunuar të llojeve të ndryshme: sallam, gjizë, trekëndësha, të prera në feta, në tabaka.
Këto produkte janë të kërkuara në mesin e konsumatorit modern për shkak të komoditetit, çmimit të arsyeshëm dhe shijes së mirë.
Djathi sallam mund të prezantohet në vend, dhe këshillohet që të ofrohen lloje të tjera djathi të përpunuar nga një sërë markash të njohura, si Yantar, Hochland, Viola, Druzhba.
Një ose dy lloje djathrash turshi, si Brynza, do të jenë gjithashtu të rëndësishme për shitje.
Asortimenti dhe ekspozimi i djathrave në një dyqan ushqimor lagjeje
Në një dyqan ushqimesh, djathi ndodhet në seksionin e qumështit, kryesisht duke zënë raftet e mesme dhe të poshtme.
Djathi gjysëm i fortë prezantohet në formë të ambalazhuar të kategorive të ndryshme të peshës nga 200 deri në 350-370 gr.
Llojet më të njohura të djathrave gjysmë të fortë për shitje në dyqane ushqimore janë Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, Rusisht dhe Hollandez.
Duhet të prezantohet një gamë e gjerë djathërash të përpunuar, si në tabaka ashtu edhe në formë gjize, të prerë në feta, trekëndësha me shije të ndryshme: kërpudha, me proshutë, barishte, të ndryshme, për supë.
Këto produkte janë në kërkesë të lartë dhe duhet të paraqiten nga të paktën dy prodhues që ndryshojnë në çmim, për shembull, Druzhba, Karat (ato janë më të lira, por të paraqitura në një version tradicional kremi), Viola, Hochland (pak më i shtrenjtë, por ato ofrojnë shumëllojshmëri shijesh).
Gjithashtu do të ishte mirë që blerësit t'i ofroni një lloj turshi dhe djathë djathi Fetax ose Brynza, për shembull, Almete.
Është e nevojshme të rregullohen produktet sipas rendit të rritjes së çmimit nga e majta në të djathtë, duke i dhënë pozitat më të favorshme djathrave që kanë nevojë për shitje urgjente, duke tërhequr konsumatorin me etiketa çmimesh të ndritshme për njësitë promocionale të mallrave.
Asortimenti dhe ekspozimi i djathrave në një supermarket ushqimor
Në një supermarket, do të jetë mirë të ndani dy zona për djathin:
- një vitrinë duhet patjetër të jetë e vendosur në departamentin e qumështit.
Këtu janë llojet e zakonshme të produkteve të djathit: varietetet e njohura "ruse", "Kostromskoy", "Mermer", "Maasdam", "Tilsiter", "Edam", "Gouda", "Lamber", "Mermer", djathëra të përpunuar në të gjitha format e mundshme të prezantimit dhe mbushjet me shije, sallam, tymosur, gjizë, si dhe paketimi që është shumë i njohur tani për shkak të prakticitetit të tij - djathi i grirë.
Është e nevojshme të paraqiten sa më shumë opsione për paketimin e llojeve të djathit të ofruara nga furnizuesi, si dhe prodhimin e tyre.
Kostoja për 1 kg. produkti i vendosur në departamentin e qumështit nuk kalon 650-700 rubla.
- Vitrina e dytë ndodhet, si rregull, përballë, në anën tjetër të katit të tregtimit.
Këtu duhet të paraqiten lloje të veçanta të produkteve - varietete të ndryshme të forta, të tilla si Parmesan, Dzhyugas, Goama Padano, Pecorino; Djathërat gjysëm të fortë Cheddar, Emmental, Beaufort, djathërat e butë Brie, Camembert, Pont-Leveque, Ricotta, Mascarpone, Mozzarella turshi, Feta, djathërat blu "Roquefort", "Dor Blue", "Munster", etj. ose homologët e tyre cilësorë.
Çmimi i produkteve të varieteteve elitare është shumë më i lartë dhe mund të arrijë disa mijëra rubla për kilogram.
Produktet duhet të vendosen në një mënyrë të veçantë. Djathi duhet të paraqitet në një seksion (dhe mundësisht në një formë të tërë), vendndodhja në vitrinë duhet të jetë e gjerë, të mos pengojë pamjen dhe zgjedhjen. Një element shumë i favorshëm është një mbajtës i rrumbullakët rrotullues për disa lloje djathi, i cili ju lejon të shikoni produktin nga të gjitha anët, në një mënyrë të përshtatshme.
Është e nevojshme të jepet një përshkrim i detajuar për çdo lloj djathi, si dhe të tregohet me cilën pjatë ose pije kombinohet më me sukses kjo shumëllojshmëri.
Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet varieteteve pa mullëz, djathrave me pak yndyrë, të cilat aktualisht janë shumë të kërkuara.
Shpesh, një vitrinë me djathë elitar zbukurohet me sukses me elementë druri, imitim të frutave, barishteve dhe mjaltit.
Në supermarket duhet të prezantohet gamë sa më e gjerë e produkteve, sepse aty shkon konsumatori që blen llojin e zakonshëm të djathit krahas blerjeve të tij dhe ai që kërkon një lloj të veçantë elitar. produkt.
Duke formuar asortimentin e djathit, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë rajonale të vendndodhjes së prizës, niveli i të ardhurave të popullsisë dhe, në përputhje me rrethanat, fuqia blerëse. Analizoni vazhdimisht kërkesën dhe identifikoni nevojat e klientëve. Duke ofruar produkte me cilësi të lartë, të freskëta dhe relevante, ju do të mbani gjithmonë klientët tuaj dhe do të jeni në gjendje të tërheqni lehtësisht të rinj.
Sipas arkeologëve, djathi i fortë si produkt u shfaq rreth tre mijë vjet para Krishtit në Gadishullin Arabik. Këto përfundime bazohen në rezultatet e analizës së radioizotopeve të fijeve të djathit të thatë, të cilat u gjetën gjatë gërmimeve të qyteteve antike dhe vendeve beduinësh në Gadishullin Arabik, në Armeni dhe brenda piramidave të Egjiptit të lashtë. Rreth tre mijë vjet më parë, beduinët sollën djathë të fortë nga Gadishulli Arabik në Gjeorgji. Që nga ai moment, ajo u përhap shumë shpejt në Kievan Rus, Romën e lashtë, Greqi, Egjipt, Siri, Evropën Perëndimore dhe shtete të tjera.
Nga historia
Shfaqja e djathit të fortë është e mbuluar me legjenda. Sipas njërit prej tyre, një tregtar arab Kanan udhëtonte rregullisht me një karvan devesh të ngarkuar me erëza, mëndafsh dhe rroba nëpër shkretëtirën arabe. Gruaja e tij, duke mbledhur burrin e saj në një udhëtim të gjatë, piqte ëmbëlsira nga brumi pa maja dhe derdhi ujë dhe qumësht deveje me salcë kosi në kacekë. Një ditë, pas shumë kilometrash kalim nën diellin përvëlues, Kanani vendosi të hante një kafshatë nën hijen e një oazi. Në një lëkurë vere me qumësht deveje, ai papritmas gjeti hirrë të turbullt dhe një gungë të bardhë të dendur me erë të thartë në fund, të cilën nuk e hëngri.
Stoqet e ëmbëlsirave që Kanani mori me vete në rrugë pothuajse ishin zhdukur. Shumë i uritur pas një udhëtimi të nxehtë të lodhshëm, Kanani vendosi të provonte mpiksjen e bardhë në fund të lëkures së verës. Produkti i ri doli të jetë shumë i këndshëm në shije, kënaq urinë për një kohë të gjatë, një copë e vogël mjaftonte për gjithë ditën, nuk u përkeqësua as pas një ecjeje shumëditore në shkretëtirën e nxehtë. Kështu e shpjegon një legjendë e lashtë origjinën e djathit.
Bariu i ri po ruante devetë dhe duke shkuar në shtëpi, harroi bukën me gjizë në shpellë, të cilën e merrte gjithmonë me vete për drekë. Duke e kujtuar këtë, ai u kthye në shpellë disa javë më vonë. Në vend të bukës, ai gjeti krisur thekre bajate, në vend të gjizës, një gungë të bardhë të mbuluar me myk. Të riut i pëlqente aroma dhe shija e kokrrës së djathit, vendosi ta bënte në shtëpi. Produktin e përgatitur ua çoi fqinjëve për ta shijuar. Midis tyre kishte djathëbërës që e përmirësuan recetën. Së shpejti gustatorët në mbarë botën mësuan për të. Kjo legjendë shpjegon origjinën e djathit blu.
Sipas historianëve, procesi i marrjes së djathit nga qumështi nën veprimin e mullëzit u zbulua rastësisht në Lindje. Tregtarët dhe luftëtarët, duke u nisur për një udhëtim të gjatë nëpër shkretëtirën arabe, morën me vete një lëkurë me ujë burimi dhe një lëkurë me qumësht të freskët. Stomaku i një dele përdorej për të bërë lëkurën e verës. Nën veprimin e mullëzës së lëngut gastrik, që sekretohej nga lëkura e lëkurës së ujit, e ngrohur nga dielli i ndritshëm, qumështi dhe ajka e derdhur në të mpikseshin dhe shndërroheshin në gjizë.
Cfare eshte?
Djathi është një produkt proteinik, i cili në përbërjen e tij i ngjan një qenieje të gjallë. Bakteret e acidit laktik, bakteret acidophilus dhe myku thithin oksigjenin dhe zbërthejnë sheqerin e qumështit dhe albuminën në acid laktik, sulfid hidrogjeni, amoniak dhe ujë. Mikrobiologët e quajnë këtë bashkëjetesë të kërpudhave, mykut dhe baktereve simbiozë. Në procesin e maturimit, sheqeri i qumështit oksidohet, përbërja kimike e djathit, aroma, ngjyra dhe shija e tij ndryshojnë.
Për shumë shekuj, teknologjia e përgatitjes së saj ka ndryshuar pak. Përftohet nga fermentimi i përzierjes së qumështit me baktere laktike ose acidofile, mullëz, myk penicilinë të hidrolizuar. Pas përfundimit të procesit të maturimit deri në momentin që shërbehet në tavolinë, “vazhdon të jetojë jetën e vet”. Në të vazhdojnë proceset e fermentimit dhe fermentimit të acidit laktik. Ai përmban sasi të larta të kalciumit D3, sheqer qumështi ose laktozë, proteina, vitamina dhe enzima.
Për prodhimin e tij, përdoren qumësht i plotë ose i skremuar, dhallë, hirrë, laktozë dhe përzierje të kombinuara të lëndëve fillestare. Për të përjashtuar viruset, bakteret patogjene dhe mykun nga hyrja në përzierjen e qumështit, ai pasterizohet duke u ngrohur në 60-80°C për 30-60 minuta. Varietetet kryesore të djathit bëhen nga qumështi i lopëve, dhive, mares, deveve. Delikatesat e bëra nga qumështi i jakut dhe drerit janë shumë të rralla.
Gama
Për momentin, në asortimentin tregtar përfaqësohen disa mijëra lloje djathi. Për të stimuluar kërkesën për produktet e tyre, prodhuesit janë dinakë - ata e quajnë një varietet të njohur me një shtesë të re me një emër tjetër. Duke qenë se ende nuk ka një klasifikues të vetëm në prodhimin e djathit, është shumë e vështirë të nxirren përfundimet e duhura pa ekspertë dhe analiza kimike për sa i përket pamjes, shijes dhe erës.
Gama e djathrave të prodhuar është aq e larmishme sa që edhe një gustator me përvojë në biznesin e tij ndonjëherë e ka të vështirë të përcaktojë një varietet të caktuar nga pamja, aroma dhe shija.
Sipas teknologjisë së prodhimit, ato janë:
- i butë;
- e vështirë;
- i tymosur;
- gjysmë të ngurtë;
- i shkrirë.
Nga fortësia, djathi dallohet:
- të freskëta;
- i butë;
- të ngurta;
- pushkë gjysmë të ngurtë;
- prerje e fortë.
Prodhuesit norvegjezë të djathit nga shumëllojshmëria e specieve dallojnë:
- të freskëta;
- me myk të bardhë;
- me një kore të larë;
- me myk blu;
- i shtypur;
- i zier-presionuar;
- hirrë;
- albuminë;
- të përpunuara ose të shkrira;
- Deutsch;
- kafe norvegjeze;
- blu me myk penicilinë.
Sipas mënyrës së përgatitjes, prodhuesit e djathit dallojnë llojet e mëposhtme:
- grirje;
- gjizë;
- i papjekur nga gjiza.
Sipas mënyrës së prodhimit, ndahen:
- e vështirë;
- i butë;
- shëllirë.
Gustatorët e vërtetë e vlerësojnë veçanërisht djathin me kripë të lehtë. Përdoret si meze në vend të peshkut të tharë, për të bërë sallata të shijshme, pica, mbushje për byrekë. Tifozët e eksperimenteve të kuzhinës shtojnë erëza aromatizuese, një sasi të vogël kripe deti, fruta ekzotike, leshterik të thatë, zarzavate - cilantro, majdanoz, selino, kopër, hudhër në brumin e thartë për t'i dhënë djathit të kripur një shije dhe aromë specifike.
Dashamirët e ëmbëlsirave dhe fëmijët e vegjël nga e gjithë larmia e varieteteve janë shumë të dashur për djathin e ëmbël për ëmbëlsira, i cili në popull quhet masë djathi. Mund të përgatitet në shtëpi me qumësht të freskët ferme, salcë kosi të bërë në shtëpi, rrush të thatë në avull, sheqer ose sheqer pluhur, kajsi të thata, luleshtrydhe, qershi, ananas dhe tul papaja.
Kohët e fundit djathi i tharë është bërë shumë i njohur, përdoret për të bërë shkopinj djathi, thartë të tharë të gjizës, është përfshirë si përbërës në sallamin Salami SK. Në temperaturë dhome dhe lagështi të ulët në formë të tharë, ruan vetitë e tij ushqyese për një kohë të pakufizuar. Pjatat me shtimin e këtij produkti përfshihen në menunë e marinarëve, gustatorëve, astronautëve, adhuruesve të sporteve ekstreme, eksploruesve polare, turistëve.
Pas mbushjes me mullëz të thatë dhe ngrohjes, përzierja e qumështit ndahet në hirrë dhe mpiksje proteine. Ekspertët e quajnë atë "djathë të rinj". E lirshme, me shije të theksuar të thartë, lagështi të lartë dhe erë karakteristike, nga këndvështrimi i një personi të zakonshëm, më shumë i ngjan gjizës së thartë sesa djathit të fortë.
Djathi i kripur përgatitet në shtëpi me qumësht të plotë, kefir ose salcë kosi dhe kripë. Ky produkt qumështi i fermentuar shumë i shijshëm mund të përgatitet brenda 5-6 orësh edhe nga një person i papërvojë i cili e njeh gatimin vetëm nga pjatat e gatshme në tryezën e darkës ose sipas recetave. Ka shije të mirë, ushqyese, plotëson në mënyrë të përkryer urinë dhe etjen. I bërë nga produkte të lira në shtëpi, ai shërben si një zëvendësues i plotë i djathit në sallatën Cezar. Shija e saj pikante shkon shumë me pjatat orientale.
Djathi pa kripë në shtëpi mund të përdoret si një pjatë e pavarur. Nga pikëpamja e mjekësisë moderne, është një burim i kalciumit natyral D3, laktozës, aminoacideve esenciale dhe disa elementeve të dobishme nga tabela periodike. Nga këndvështrimi i kuzhinierit, ky është një produkt i shkëlqyer gjysëm i gatshëm për përgatitjen e shumë kryeveprave të kuzhinës. Nga pikëpamja e konsumatorit është një produkt shumë i shijshëm dhe i shëndetshëm.
Klasifikimi dhe karakteristikat e specieve
Edhe midis guruve të qumështit, nuk ka asnjë mënyrë sistematike për të klasifikuar djathin e fortë. Kjo shihet qartë në shembullin e brynzës, një djathë ëmbëlsire e shijshme e njohur për të gjithë. Prodhuesit në Rusinë qendrore shtojnë borzilok dhe kopër në përzierjen e qumështit gjatë procesit të prodhimit, në Armeni - paprika, në Gjeorgji - hudhër dhe cilantro të re, në Azerbajxhan - kripë deti. Këta aditivë jo vetëm që përmirësojnë shijen e djathit, por krijojnë një eksperiencë të paharrueshme për mysafirët dhe turistët. Nga pikëpamja e konsumatorit, djathi me hudhër dhe djathi me kripë deti janë lloje krejtësisht të ndryshme djathi, nga pikëpamja e prodhuesit, këto janë dy lloje të së njëjtës varietet.
Djathi i përpunuar përftohet nga djathërat me mullëza nën standarde, gjizë, gjalpë dhe vajra bimore, si dhe produkte të tjera të qumështit me shtimin e emulsifikuesve ose shkrirësve dhe erëzave. Janë prodhuar varietetet e mëposhtme të djathit të përpunuar:
- i trashë;
- sallam;
- pastë;
- me paprika;
- me kopër;
- e embel;
- cokollate.
Shitësit e ndajnë të gjithë shumëllojshmërinë e djathrave në pesë kategori:
- të freskëta- e bardhë, me shije pak të thartë (feta, djathë, mocarela);
- djathrave të buta- të ketë shijen e kremit yndyror me erë kërpudhash (Camembert);
- djathëra gjysmë të fortë- me ngjyrë të dendur, të verdhë, me shije kremi të shkrirë (Gouda, Edam);
- djathërat e fortë- shumë i dendur, pak i ëmbël në shije (Maasdam, Parmesan);
- blu me myk- vija myku penicilinë me nuancë blu ose jeshile, me shije pikante (Dor Blue).
Djathërat me mullëza fituan popullaritetin më të madh dhe respektin e merituar. Mullëza me origjinë natyrore (pepsina, renina, kimozina) për prodhimin e saj është marrë prej kohësh nga mukoza e stomakut e viçave të rinj nën moshën dhjetë ditëshe. Që nga viti 1990, qumështoret dhe bimët kimiko-farmaceutike kanë filluar të prodhojnë një analog sintetik të mullëzës natyrale, kimozinë rekombinante (Kymosina e prodhuar nga fermentimi FPC), nga kulturat e majave.
Mullëza sintetike mpiks proteinat e qumështit në temperaturën e dhomës nën dritë të ndritshme pa acidifikuar përzierjen e gjizës. Përdorimi i FPC përjashton plotësisht pjesëmarrjen në procesin e prodhimit të djathit dhe produkteve të tjera të qumështit të fermentuar të OMGJ-ve, dhe aditivëve të tjerë kimikë potencialisht të rrezikshëm për shëndetin e njeriut. Sipas statistikave, deri në vitin 2015 më shumë se 95% e djathrave me mullëzë në botë prodhoheshin duke përdorur FPC.
Një vend të veçantë zë djathi blu gjerman me myk penicilinë Dor Blue. Përgatitet nga një brumë qumësht standard. Para palosjes me mullëzë ose pepsinë, masës së djathit i shtohet një kulturë e gjallë myku penicilinë dhe maltozë, pas së cilës majaja mbahet në temperaturën 37°C për një ditë. Gjatë kësaj kohe, riprodhimi intensiv i kulturës së penicilinës ndodh në përzierjen e qumështit. Në sipërfaqe shfaqen koloni me ngjyrë blu, jeshile dhe gri me një erë specifike të një antibiotiku.
Thekonet e djathit ndahen nga hirra, shtypen dhe vendosen në një vend të errët të ngrohtë me temperaturë 37°C dhe lagështi 90% për maturim të mëtejshëm. Djathi blu përdoret si ilaç popullor për trajtimin e helmimeve të gjakut, pneumonisë, neoplazmave malinje, sëmundjeve seksualisht të transmetueshme dhe infeksionit HIV si pjesë e terapisë komplekse.
Penicilina natyrale ka një efekt më të fortë ndaj baktereve, viruseve dhe kërpudhave në krahasim me një ilaç në farmaci.
Nuk ka asnjë klasifikim zyrtar për djathin e fortë. Djathëbërësit pohojnë se aktualisht ka rreth katërqind lloje djathi. Referencat në literaturë për ekzistencën e më shumë se dy mijë varieteteve ka shumë të ngjarë një numërim i të gjitha varieteteve të djathit të fortë si varietete të veçanta. Për shembull djathi me zarzavate dhe djathi me hudhër, masa djathi me ananas dhe masa djathi me kivi jeshil, masa djathi me patate të skuqura kokosi dhe masa djathi me vaj kokosi. Pavarësisht ndryshimit në emër dhe çmim, këto janë modifikime të një prej katërqind llojeve të të njëjtit produkt qumështi të fermentuar.
Djathëbërësit nga Franca i klasifikojnë djathrat sipas teknologjisë së mpiksjes së qumështit gjatë procesit të prodhimit:
- për enzimën për koagulimin e qumështit - mullëz dhe acid;
- sipas mekanizmit të formimit të kokës së djathit - shtypje, vizatim;
- sipas formimit të kores - e natyrshme, e larë, me myk, slug;
- sipas konsistencës së masës së djathit - e butë, gjysmë e butë, gjysmë e fortë, e fortë.
Ky klasifikim i thjeshtuar do të ndihmojë për të sistematizuar me lehtësi të gjithë shumëllojshmërinë e vetive dhe veçorive të jashtme të varieteteve të ndryshme, për të përcaktuar temperaturën dhe lagështinë optimale të ajrit për të ruajtur mikroflora që përmban djathi.
Kushtet dhe kushtet e ruajtjes
Për të ngadalësuar procesin e oksidimit natyror, varietetet e forta duhet të ruhen në frigorifer, duke i parandaluar ngrirjen e tyre. Vendi më i mirë për të ruajtur gjizën është në raftin e sipërm të frigoriferit (temperatura rreth +4°C), varietetet gjysmë të forta në raftin e poshtëm (temperatura nga +6 në + 10°C), varietetet e tjera në raftin e dytë (temperatura nga +3 në +6°C).C).
Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të ventiloni periodikisht ndarjen e frigoriferit për të hequr sulfid hidrogjeni dhe amoniak prej tij, si dhe për të siguruar ajër të pastër.
Kushtet ideale krijohen në frigoriferët që funksionojnë sipas parimit pa ngrica. Nuk ka frigorifer në këtë dhomë. Temperatura e ulët e produkteve dhe ajrimi ruhet nga një rrjedhë e vazhdueshme e ajrit të ftohtë, i cili fryhet në dhomë nga tifozët.
Djathi i fortë përmban baktere dhe maja të gjalla laktike dhe acidofile. Këta mikroorganizma krijojnë një buqetë unike aroma dhe shije, mbrojnë djathin nga prishja.
Djathi i varieteteve të forta dhe gjysmë të forta ruhet më gjatë. Djathi francez dhe llojet e tjera të djathit të fortë mbështillen më së miri në fletë metalike, në të cilën duhet të shponi 8-10 vrima për shkëmbimin e gazit me një kruese dhëmbësh. Për të thithur lagështinë e tepërt, mund të vendosni një kub sheqer të rafinuar ose dy tableta qymyr druri brenda petë. Nëse është e nevojshme të ruhet pa frigorifer, koka e djathit mbështillet me një leckë të lagur me kripë dhe vendoset në një vend të errët dhe të freskët. Shenjë e prishjes së djathit brenda paketimit është një erë e keqe, lëshimi i mukusit me baltë nëpër vrima, ënjtja e paketimit.
Djathërat e butë me myk ruhen në +2°C për rreth një muaj, në +10°C për rreth shtatë ditë. Djathërat Camembert dhe Roquefort duhet të ruhen në ambalazh, përndryshe aroma e pakëndshme kalbëzimi do të përhapet nëpër frigorifer dhe do të qëndrojë në të për një kohë të gjatë.
Nëse kjo ka ndodhur akoma, duhet të shpëlani ndarjen e frigoriferit nga brenda me një zgjidhje të dobët të uthullës së mollës dhe të vendosni një kavanoz me degë të freskëta të pelinit për disa orë. Në dimër, në vend të pelinit, mund të hidhni 10-15 pika vaj bredhi në një kavanoz.
Produkti i bërë në shtëpi mund të ruhet jo më shumë se 3-5 ditë në një tas smalti ose në një pjatë, të mbuluar me një kapak sipër. Kapaku nuk duhet të vendoset shumë fort në pjatë në mënyrë që të mos "mbytet". Që ajri të hyjë nën kapak, mund të vendosni disa ndeshje rreth perimetrit.
Suluguni, djathi feta dhe djathrat e tjerë turshi duhet të zhyten në ujë të valuar ose qumësht për 8-10 orë përpara se të ruhen. Kjo do të heqë mukozën nga sipërfaqja e kokës së djathit, duke çuar në prishje të shpejtë. Ruani ato në një tretësirë kripe në raftin e sipërm të frigoriferit në një temperaturë prej 0 deri +4°C. Djathërat e përpunuar përmbajnë baktere të gjalla të acidit laktik, kështu që procesi i pjekjes është i vazhdueshëm. Për këtë arsye, ato duhet të ruhen vetëm në frigorifer.
Afati i ruajtjes së treguar në paketim nuk duhet të shkelet, përndryshe mund të jetë i dëmshëm për shëndetin. Vendi më i mirë për ruajtje është dera e frigoriferit.
Djathi sallam është bërë nga lëndë të para të qumështit me cilësi të lartë. Ajo pihet në dhoma të veçanta në qymyr, trungje thupër ose patate të skuqura. Si rezultat, në sipërfaqe formohet një kore e shijshme kafe e lehtë ose e artë, e cila mbron djathin nga prishja. Kjo shumëllojshmëri mund të ruhet për një kohë të gjatë. Pas ruajtjes jo të duhur, mund të rikthehet plotësisht duke e futur në qumësht të ngrohtë ferme për 2-3 orë. Për të rivendosur shpejt volumin, shijen dhe aromën e djathit, shtoni qumështit kripë kuzhine ose deti në masën një lugë gjelle për litër. Nga të gjitha llojet e djathit të fortë, djathi i sallamit zgjat shumë më gjatë se të tjerët. Afati i ruajtjes së djathrave me feta dhe sallam është deri në tre muaj, djathrat e pastruar dhe të ëmbël për darkë nuk janë më shumë se 30 ditë.
Topat e mocarelës ruhen në +2 deri +4°C në hirrë ose tretësirë të kripur 3%. Për të përgatitur tretësirën, merrni një lugë gjelle kripë kuzhine ose deti për litër ujë të zier. Vendosni topat e djathit në tretësirë. Një enë me to ruhet në raftin e parë të frigoriferit.
Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të monitorohet vazhdimisht temperatura e tretësirës për të parandaluar ngrirjen e saj.
Kur ruani djathin në frigorifer, duhet të ndiqni rregullat e përgjithshme.
- Shmangni ndryshimet e papritura të temperaturës. Kjo vret mikroflora e djathit, pas së cilës ai shpejt kalbet. Vendi më i mirë për të është në fruta dhe perime në fund të frigoriferit.
- Mbajeni djathin të ndarë nga ushqimet e tjera. Ai jo vetëm që përhap një erë specifike në frigorifer, por thith vetë aromat e produkteve të tjera.
- Korja në sipërfaqen e djathit e pengon atë të thahet dhe të çahet.. Nuk ka nevojë të prisni djathin para kohe.
- Nuk ka nevojë të blini djathë paraprakisht. Gjatë ruajtjes, është shumë e vështirë të përmbushen të gjitha afatet dhe parametrat. Djathi i prishur në frigorifer është burim i erës së pakëndshme.
Është e rëndësishme të respektohen rreptësisht afatet për zbatimin e treguar në paketim. Nëse periudhat e ruajtjes shkelen, shfaqen viruse dhe kërpudha patogjene, të cilat mund të shkaktojnë dëm të pariparueshëm për shëndetin.
- Djathë blu ruhet më së miri në një kavanoz qelqi ose enë plastike me kapak të mbyllur mirë.
- djathë turshi duhet të ruhet në një kavanoz qelqi ose tenxhere. Më parë, një solucion 3% i kripës së tryezës ose detit, i përgatitur në ujë të zier, derdhet në kavanoz. Për të rritur jetëgjatësinë, hirra mund të shtohet në tretësirën e kripur. Uji pa zierje për përgatitjen e shëllirë nuk mund të përdoret.
- Pas hapjes Djathi i përpunuar i paketuar në vakum në fabrikë nuk mund të ruhet në enë hermetike. Oksigjeni aktivizon proceset e oksidimit dhe fermentimit, gjë që redukton ndjeshëm jetëgjatësinë.
- Nëse, si rezultat i ruajtjes jo të duhur djathi ka humbur shumë lagështi dhe është tharë, mund të "ringjallet" shumë thjesht. Për ta bërë këtë, vendoseni në një tenxhere me ujë të valuar, hidheni në kuzhinë ose kripë deti në masën 30 gram për litër dhe vendoseni ujin të vlojë (95 ° C), më pas fikeni zjarrin, ftohni ujin në temperatura e dhomës. Kullojeni ujin nga tigani, derdhni qumësht të plotë, shtoni një lugë gjelle salcë kosi me yndyrë ose gjysmë gote krem për litër, sodë buke në majë të një thike (rreth dy gramë) dhe gjysmë gote hirrë të freskët ose të freskët. kefir. Ngroheni qumështin në nxehtësi të ulët në 80°C dhe mbajeni këtë temperaturë për dy orë, duke e monitoruar vazhdimisht me një termometër. Hiqni kokën e djathit, vendoseni nën një shtypje për të kulluar lëngun e tepërt.
Pas një procedure të tillë, djathi, si rregull, rikthen plotësisht vetitë e tij. Mund të përsëritet disa herë nëse është e nevojshme - djathi nuk përkeqësohet nga kjo.
Si të zgjidhni djathin, shikoni videon e mëposhtme.