Основные свойства консервантов. Чем опасны консерванты в готовых продуктах? Заболевания, вызываемые пищевыми консервантами Е

Пищевые консерванты позволяют существенно увеличить срок годности продуктов за счет подавления нежелательных микроорганизмов. С их помощью удается избежать возникновения плесени, выработки токсинов и появления неприятного вкуса и запаха.

Сегодня консерванты входят в состав большинства продуктов питания, производимых в промышленных масштабах. Между выпуском продукции с конвейера и ее покупкой потребителем в магазине часто проходит несколько недель. Необходимо, чтобы в течение всего срока доставки, хранения и реализации продукт не утрачивал своих вкусовых качеств и оставался безопасным для здоровья.

В пищевой промышленности используются разнообразные консерванты, включая такие привычные вещества, как соль, сахар, лимонная кислота, уксус, мед и другие. В то же время развитие науки позволило выделить и произвести в нужных объемах различные синтетические и натуральные консерванты, более эффективно справляющиеся со своими задачами.

По общепринятой классификации пищевых добавок, используемой на территории Евросоюза и России, консерванты относятся ко второй группе и имеют порядковый номер в диапазоне от E200 до E299. Выделяется несколько подкатегорий консервантов:

E200-E209 — сорбаты;
E210–E219 - бензоаты;
E220–E229 - сульфиты;
E230–E239 - фенолы и формиаты (метаноаты);
E240–E259 - нитраты;
E260–E269 - ацетаты (этаноаты);
E270–E279 - лактаты;
E280–E289 - пропиноаты (пропаноаты);
E290–E299 - другие.

Не все пищевые консерванты одинаково безопасны для здоровья. Некоторые вещества запрещены к использованию в России и других странах из-за возможного негативного воздействия на организм человека, повышенной токсичности, канцерогенности и возможных аллергических реакций.

Наиболее распространенными остаются искусственные консерванты - сорбаты (сорбиновая кислота и ее соли), бензоаты (производные бензойной кислоты), сульфиты (производные сернистой кислоты) и другие. В то же время в последние годы производители пищевой продукции все чаще отказываются от использования спорных синтетических консервантов в пользу натуральных веществ и добавок.

В отличие от синтезируемых в лабораторных условиях химических консервантов, натуральные консерванты добываются с помощью естественных процессов, например, ферментации.

Применение натуральных консервантов позволяет не только сохранить свежий вид продукта на протяжении долгого времени, но и обезопасить потребителей от потенциально вредных добавок. Кроме того, использование природных консервантов может быть выгодно использовано в маркетинговой стратегии при выпуске продукта на рынок.

Например, простая надпись или логотип «Без искусственных консервантов» поможет выгодно отличить вашу продукцию от продукции конкурента.

Низин и натамицин - эффективные натуральные консерванты

Натуральные консерванты низин и натамицин имеют порядковые номера E234 и E235 соответственно и разрешены к применению в пищевой продукции на территории России. Формально они относятся к группе фенолов и формиатов, но по сути являются природными антибиотиками, которые также используются в фармацевтической отрасли. Низин по своей структуре является пептидным антибиотиком, а натамицин имеет ярко выраженный антигрибковый эффект.

Низин вырабатывается микроорганизмами Lactococcus lactis и широко применяется в качестве антибактериального препарата в пищевой промышленности и медицине. Наиболее популярные сферы применения E234 - молочная продукция, десерты и пудинги, плавленые сыры, овощные консервы, полуфабрикаты, соусы и другие продукты.

Низин эффективно подавляет стафилококк, стрептококк и прочие спорообразующие и кислоустойчивые бактерии, что позволяет существенно сократить термическую обработку продукта и сохранить в нем больше витаминов и других полезных веществ. Использование E234 не влияет на вкус, запах и внешний вид вещества.

Натамицин (второе название - пимарицин) - противогрибковый препарат, вырабатываемый бактериями Streptomyces natalensis и особенно эффективный против дрожжевых и дрожжеподобных грибов. Консервант E235 применяется преимущественно для наружной обработки твердых сыров, копченых колбас и некоторых других продуктов путем погружения или опрыскивания. Натамицин практически не проникает внутрь продукта и не влияет на его вкусовые качества и питательную ценность.

Характеристика консервантов, как пищевых добавок

Консерванты – специальные пищевые добавки, позволяющие значительно увеличить сроки хранения продуктов. Их действие заключается в препятствовании развитию патогенных микроорганизмов (бактерии, плесень и дрожжи), защищая пищу от порчи.

Технологию консервирования начали использовать еще древние люди, которым были недоступны современные холодильники и вакуумные упаковки, но все же приходилось делать сезонные заготовки и надолго сохранять продукты. Для этого традиционно использовались поваренная соль, мед, вино и винный уксус, а также этиловый спирт. Какое-то время применяли различные специи, пряности, их масла и нефтепродукты. Самой известной процедурой консервации является мумификация, для нее использовали воск, вытяжки ароматических растений и нефть.

В начале 20 века наряду с природными добавками были созданы и синтетические, которые начали активно применяться в пищевой и косметологической промышленности. Интересно, что антибиотики изначально рассматривались, как консервирующие вещества, однако достаточно быстро заметили большое количество побочных результатов.

Сегодня разрабатываются инновационные добавки, представляющие собой сбалансированные смеси разнообразных консервантов, которые проявляют максимальный эффект, при этом нанося минимальный вред организму человека. Система кодификации ЕС присвоила веществам индексы в промежутке от Е200 до Е297. В эту группу внесены непосредственно консерванты, воздействующие на клетки микроорганизмов, и вещества, которые обладают консервирующим эффектом, благодаря регуляции кислотно-щелочной среды и концентрации кислорода.

Способы применения средств тоже различаются, например, одни вводят в состав продуктов, другими обрабатывается поверхность пищевых продуктов и фасовки, в которую они упаковываются.

Современное общество предъявляет высокие качественные требования к продукции пищевой промышленности и добавкам, которые она использует:

безвредность для жизнедеятельности человека;
химическая нейтральность по отношению к упаковке;
сохранение пищевой ценности и вкусовых характеристик.

Однако некоторые натуральные консерванты придают пище свойственные им вкусовые качества. Например, сахар для заготовки варения и джемов, уксус для маринадов, соль.

Виды этих веществ: опасные и безопасные, вредные и полезные

Виды консервантов разделяются на две группы – натуральные и синтетические. Говорить о том, что природные вещества не могут оказать вредного воздействия на человека не стоит. Все они безвредны лишь при использовании в умеренных количествах.

То же самое можно сказать и о синтетических консервантах, однако все же существует ряд веществ с «сомнительной репутацией», поэтому их применение в ряде стран полностью запрещено. Большинство веществ могут нанести вред человеку и его здоровью из-за постепенного накапливания их в организме. Последствия их большого скопления очень разнообразны:

Достаточно уменьшить в своем рационе количество синтетических продуктов, особенно тех, что уже готовы к употреблению, а также внимательно читать этикетку.

Какое влияние консерванты оказывают на организм человека?

Консерванты оказывают самое противоречивое влияние на организм человека. С одной стороны они позволяют сохранить необходимые нам продукты на долгое время, поэтому мы имеем возможность в «студеную зимнюю пору» наслаждаться вкусными и витаминными ягодами и овощами. Причем эти вещества и рецепты существуют целые тысячелетия, за которые не возникало сомнений в их необходимости.

С другой стороны, в последнее время все чаще слышны слухи о том, что консерванты канцерогенны и представляют собой настоящие яды, а результатом их использования являются множественные болезни и влияние на генетику. Тем не менее, исследования не подтверждают полностью этот факт, за исключением утвержденных запретов.

Каждый из пищевых консервантов, так или иначе, оказывает влияние на организм человека – некоторые разрушают витамины, другие вызывают аллергические реакции, приступы астмы, препятствуют насыщению кислородом клеток, что может привести к понижению иммунной системы. С другой стороны не замечено никакого влияния на процессы пищеварения, усвоение белков, жиров и углеводов.

Еще одной проблемой является то, что в большинство продуктов добавляют целые комплексы консервантов, приводящие к значительному увеличению сроков годности, однако для человека последствия таких «долгоиграющих» продуктов весьма неутешительны.

И все же отказаться от консервантов на сегодняшний день невозможно. Большинство продуктов, которые составляют наш повседневный рацион насыщены добавками, защищающими от образования токсинов и плесени целые отрасли пищевой промышленности:

хлеб;
сыр и молочные продукты;
кондитерские изделия, шоколад;
вина;
масла и маргарин;
рыбопродукты;
соусы – майонезы, кетчупы;
колбасы;
безалкогольные газированные напитки и соки;
супы быстрого приготовления и многое другое.

В итоге может оказаться, что без применения консервантов человечеству в один прекрасный день просто нечем будет питаться.

В каких продуктах питания содержатся?

Консерванты содержатся практически во всех продуктах питания, которые сегодня можно приобрести в магазинах. В нижеуказанной таблице предлагаем вам ознакомиться с самыми распространенными добавками и их использованием.

Название	Индекс Е	Применение
Кислота сорбиновая, ее соли	Е200, Е303	варенья, маргарин, майонезы, вина, деликатесы
Кислота бензойная, ее соли	Е210, E211, E212, E213	консервированные фрукты и овощи, майонез, маринады
Эфиры парагидроксибензойной кислоты	Е214 – Е219	рыбные консервы, кондитерские продукты
Сернистая кислота	Е220 - Е224, Е226 - Е227	снеки, сушеные фрукты, консервированные овощи, вина
Муравьиная кислота	Е236 - Е238	копченые рыбопродукты, консервы с содержанием уксуса
Нитриты калия и натрия	Е249, Е250	мясо и его субпродукты, изделия из рыбы, сыр

Внимательно относитесь к своим покупкам, старайтесь выбирать те продукты, в которых содержание вредных компонентов минимально!

Привет, друзья. Сегодня я вам расскажу о настоящем чудовище. Именно так наш «гость» воспринимается многими. Нет-нет, мы не будем говорить о динозаврах и обитателях глубинного дна океана. В эпицентре сегодняшней статьи будут консерванты что это такое предлагаю вместе разобраться.

Чтобы разобраться в этом вопросе, давайте вначале порассуждаем, что заставляет портиться продукт. Любой живой белок (и здесь речь идет не только о мясе) является нативным. Поэтому в нем протекают естественные процессы, которые в конечном итоге приводят к порче продукта. Изменение химического состава и структуры белка называется автолизом. Конечная стадия автолиза – гниение, разложение и дальше поступление в оборот в природе по циклу.

И стоит заметить, что автолиз – это необратимый процесс. И наступает он достаточно быстро, если не хранить продукты в морозильнике. Если уж продукт начал гнить, то тут никакие консерванты и прочие ухищрения уже не помогут. Да, некоторые продавцы-умельцы умудряются убрать отвратительный запах и ужасные вкусовые нотки испортившегося продукта. Правда все эти ухищрения не спасают потребителя от сильного отравления.

Но невозможно же все всегда хранить в морозилке. И тут могут помочь консерванты – это такие вещества, которые увеличивают срок пригодности продуктов питания. А достигают они этого путем подавления микрофлоры. Вместе с тем, консерванты еще меняют вкус продукта. Но, друзья мои, не думайте, что это какие-то фантастические соединения. Порой это самые обыкновенные натуральные вещества. К ним относятся соль, уксус, сахар и т.д. Кстати, изначально именно эти добавки только и использовались.

С развитием пищевой промышленности возникла необходимость в сохранении продукта без изменения его вкусовых характеристик. Так и появились в свет синтетические консерванты. Поэтому у современных производителей пищевой промышленности целый арсенал добавок. Они используют и натуральные, и искусственные консерванты.

Полезные и вредные добавки

Всем консервантам система кодификации ЕС присвоила индексы (от E 200 до E 297 ). Эти вещества разнятся между собой по принципу воздействия на продукты. Одни входят в состав пищи. Другие используют для внешнего применения – ими обрабатывают цитрусовые, зелень и другие скоропортящиеся продукты.

Все пищевые консерванты условно можно дифференцировать на следующие 2 группы: синтетические и натуральные вещества

Было бы неправильно полагать, что натуральные консерванты абсолютно безвредны для человека. Ну, скажем, если вы есть соль больших количествах, неужели это негативно не скажется на вашем здоровье? Поэтому безвредными натуральные добавки являются лишь в том случае, если используются умеренно.

Это же касается и синтетических веществ. Многие из них при умеренном использовании не представляют собой угрозу для здоровья. Однако есть среди них и группа с «сомнительной репутацией». В некоторых странах они даже запрещены. А все из-за того, что эти вещества при большом скоплении вредные для здоровья.

К ним относятся:

Бензоаты (E211, E216 и E217 входят в состав продуктов, которые продаются в пластиковых упаковках). Они способствуют обострению бронхиальной астмы и могут спровоцировать аллергию
Нитриты натрия (своеобразные красители) считаются высокотоксичными веществами. Их используют для предотвращения развития спор ботулизма (которые куда как вредней самих консервантов)
Антиокислители (они предупреждают окисление продукта воздухом). Для этих целей безопасно использовать лецитин, токоферол , лимонную или аскорбиновую кислоту . Но существует и синтетический антиокислитель. Обычно его добавляют в сырокопченую колбасу, масла растительные и сливочное. Также могут быть в сухофруктах.

Современные консерванты – из чего делают

Прежде всего, любой консервант – это в первую очередь кислота. Именно в этой среде микробам не комфортно жить.

К таким кислотам можно отнести бензойную и уксусную, а также соли бензойной кислоты. Все они официально разрешены к применению в пищевой промышленности

Получают же консерванты путем химического синтеза. Все процедуры производятся в стерильных условиях. Однако стоит заметить, что сегодня крайне редко производители продуктов используют по одному консерванту. Обычно при производстве применяются специальные смеси. Они могут состоять, например, из усилителей вкуса и консервирующих веществ.

Да, те консервирующие добавки, о которых я только что рассказывала, являются синтетическими. Заметила, что именно этот факт так сильно пугает многих людей. Сразу у многих в воображении только одно – страх перед непонятными терминами. Это искусственное, а значит - вредное. И лучше без него обойтись.

Но давайте порассуждаем. Чтобы получить бензоат натрия в количестве 60-70 г, вам понадобится 400 тонн редьки. Это ж какие сумасшедшие затраты! При производстве синтетического вещества берутся исходные компоненты, из которых состоит бензойная кислота или ее соль.

Ну, а лекарственные препараты ведь тоже производят из синтетических компонентов. И почему-то мало кого пугает этот момент. Особенно когда начинается сезон ОРВИ. Все бежим в аптеки и скупаем все что есть, чтобы чувствовать себя лучше. Зато консерванты всех вводят в шок.

Некоторые любят рассуждать по поводу того, что раньше все было намного вкуснее и лучше. И, мол, в этом заслуги производителей, которые использовали исключительно натуральные консервирующие вещества. Да, это так. Но, друзья мои, сроки реализации продуктов питания тогда исчислялись часами. А сегодня продукт со сроком реализации 48-72 часа не интересен продавцам. Да и мы, покупатели, любим закупаться «в прок».

Влияние логистики на использование консервантов

Да, нас, как потребителей, мало интересуют проблемы производителей. Нам хочется, чтобы все продукты на прилавках были свежими, полезными и недорогими. Но давайте просто на миг представим себя в роли производителей пищевой промышленности. Сколько всего нужно учесть и сделать этому предпринимателю.

Сначала продукт нужно произвести. Потом его следует развести по разным магазинам. А после еще приходится ждать какое-то время, пока не найдутся покупатели на этот товар. Если этого не происходит в определенные сроки, торговые точки возвращают назад просроченный товар.

А у производителя еще и огромные объемы. Представьте, он одновременно направляет 10 тонн сметаны в магазин. А потом волнуется, думает: «продаст ли магазин этот объем или нет». Естественно, магазин не успеет продать столько. Пожалуйста, если хотите получить сметанку без консервантов, можете съездить в деревню. Я, кстати, иногда так делаю. При этом цена такой сметаны даже выше чем в соседнем магазине!

Отсутствие консервантов приведет к дефициту и высоким ценам. А вы что думаете по этому поводу?

Соглашусь, раньше все было по-другому. Ну, во-первых, в прошлом на первом месте стоял не столько экономический, сколько социальный вопрос. Государственная политика была дотационной. Да и на продукты все сохранялся дефицит. То есть, если поступила в продажу колбаса, брать нужно было, не раздумывая. Если замешкаешься, ничего не останется. Во-вторых, производителей было ограниченное количество. К тому же государство регулировало цены на продукцию.

Я сама помню, как в 8 утра открывалась единственная булочная в нашем поселке. И за час выстраивалась очередь. Бабушка меня всегда посылала туда заранее. Иначе придешь в 10 часов, уже нет ничего. Вы готовы сейчас стоять в очередях по нескольку часов, отпрашиваться с работы, учебы? Зато получать все только натуральное и хорошее.

Сейчас, когда частные компании производят продукты, все затратные части вкладывается в конечную цену. Приходится повышать цены. А чем выше стоимость, тем дольше он реализуется. А для такой реализации нужно как-то сохранить продукт. Сейчас можно сохранить 2-мя вариантами – использование консервантов, либо применение специальной дорогой упаковки.

В каких продуктах содержатся консерванты

По сути, консервирующие вещества содержатся сегодня во всех продуктах питания, которые продаются в магазинах. К примеру, E202 (он же сорбат калия) присутствует в майонезе, сырах, молочной и рыбной продукции. Еще калия сорбат есть в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Такая вот распространенная добавка.

А E220 (диоксид серы) используется для обработки мясопродуктов – он продлевает их «свежесть». К тому же этим веществом богаты напитки и сухофрукты.

Популярен и консервант E234 или низин. По сути, это природный антибиотик. Он содержится в мясных и молочных продуктах, сгущенке, консервированных грибах и кондитерских изделиях. А еще компонент этот есть в икре.

Таблица, приведенная ниже, познакомит вас с продуктами, в которых содержатся консервирующие вещества. Просвещайтесь 🙂

Оказывается, консервант расходует себя, чтобы поддержать среду обитания, при котором микробам неприятно в ней жить. А когда консервант перестает поддерживать кислость этой среды, она становится нейтральной. Рано или поздно, микроб просыпается и говорит: «Ребята, я проснулся. Берегитесь» 🙂

В итоге, когда консервант вырабатывается, у продукта заканчивается срок хранения. Получается, консервант не убивает микроб, а создает некомфортную среду для его обитания. Микроб только засыпает на время.

Влияние консервантов на организм

В мире так много противоречий и разных мнений. Поэтому порой сложно дать прямой ответ на тот либо иной вопрос. Это справедливо и в отношении консервирующих веществ. Они оказывают на человеческий организм противоречивое влияние. Эти свойства отражены следующим образом:

Эти вещества продлевают срок хранения продуктов. Поэтому даже в студеную зимнюю пору можем наслаждаться свежими фруктами и ягодами. Что явно положительно – мы получаем витамины, которых так нахватает зимой.
Сегодня распространено много слухов о том, что консервирующие вещества канцерогены. Нередко их даже называют ядами, вызывающими страшные болезни и влияющими на генетику. Да, есть сомнительные добавки. Но вредные виды добавок в пищевой промышленности запрещены законодательством страны. Чего ж тогда паниковать и из мухи делать слона? 🙂

Некоторые «мудрецы» распространяют слухи о том, что попавшие в организм эти добавки уничтожают полезные бактерии. Обычно имеются в виду бактерии, которые отвечают за работу кишечника. Но уверяю вас, это не так. Нет повода для беспокойства.

Консервирующие вещества добавляются в продукцию в мизерном количестве. На них приходятся сотые доли процента от основных ингредиентов

К тому же используемые добавки официально разрешены в пищевой промышленности. А значит, это не какие-то там опасные химические соединения. Появление консервантов – естественное развитие пищевой промышленности. Производство консервирующих веществ – дорогостоящая процедура.

Пожалуйста, сами вы может использовать соль и сахар при консервировании. Традиция питания, например, в странах Северной Африки и, частично, Азии основана на сахаре. Потому что там он дешевле, чем искусственные консерванты. Только такой консервант изменяет вкус продукта. И, поверьте, очень специфический вкус получается порой. Я в Таиланде кушала засахаренную свинину – очень непривычно и мне не пошло. А вот курица в сахаре понравилась 🙂

Натуральные консерванты

К натуральным консервирующим веществам относятся:

соль;
сахар;
уксус.

В соленья, варенья и маринады консерванты не добавляются. В детской кухне и в домашних условиях готовят пищу именно с добавлением таких натуральных добавок. Но в производственных масштабах это невыгодно экономически. Потому что сложно добиться нейтрального вкуса продуктов и срок годности у них маленький будет. А значит, выпущенная на производстве икра из кабачков или другой продукт быстро испортится без консервирующих веществ.

Выводы

Готовя материал для этой статьи, наткнулась на занимательный рассказ. Он о том, что парабены, которые присутствуют в косметике, добавляются в пищу. Ну да, генеральные директора пищевых и косметических концернов сидят за закрытыми дверями. И только и думают, как пищу сдобрить парабенами 🙂

Запомните, друзья, каждый продукт питания содержит исключительно разрешенные в нашей стране пищевые добавки. А парабен – это парафиновая составляющая, которая дает вязкость и пластичность. Им выполняются совершенно другие задачи. Парабен не изменяет PH-среды, поэтому он не способен создать кислую среду, вредную для микробов. Напротив, в нем жирная среда, потому микробчики здесь себе преспокойно поживают.

На сегодняшний день консерванты – это единственный недорогой способ защитить продукты от того, чтобы они быстро не испортились. Быть может, лет так через 10 придумают мудрые головы еще какую-нибудь форму защиты продуктов. Какое-нибудь там «X-облучение» или еще что-то такое.

Проходя через такое облучение, продукты не будут нуждаться в консервирующих добавках. Только поверьте, и тогда обязательно в интернете появится очередная страшилка. Она будет рассказывать о том, как пагубно это излучение для волос, ногтей и всего тела. И даже придумают «счастливый» конец – как отпадают у потребителей разные части тела.

Помните, как раньше слагали легенды о холодильниках? Даже в церквях говорили, что это адская машина и ее нельзя использовать. Иначе в рай точно не попадешь.

Поверьте, применение консервирующих веществ выгодно всем – производителям, продавцам и даже потребителям. Практически все продукты в магазинах содержат такие добавки. Относитесь к этим веществам как к упаковке. Не бойтесь покупать продукты с «Е-шками», главное – внимательно изучите, какие именно добавлены в состав. Уверена, что вот это видео вам поможет во всем разобраться.

Пищевые добавки (их несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид, усилить вкус и продлить срок его хранения. Согласно Международной системе классификации пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре указанной после буквы E.
Е100 - Е182 Красители. Усиливают цвет продукта.
Е200 - Е299 Консерванты. Удлиняют срок годности продукта.
Е300 - Е399 Антиокислители. Замедляют окисление, по действию схожи с консервантами.
Е400 - Е499 Стабилизаторы - сохраняют заданную консистенцию продукции. Загустители - повышают вязкость.
Е500 - Е599 Эмульгаторы. Поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла.
Е600 - Е699 Усилители вкуса и запаха.
Е700 - Е899 Зарезервированные номера.
E900 - E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Консерванты - пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

С помощью добавления консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и соответственно продлить сохранность продуктов. Эффективность использования консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды.

Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.

Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и вещества обладающие консервирующим действием. Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода.

Каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому совместное использование нескольких консервантов и сочетание их с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.) является более эффективным.

В настоящее время, с целью оптимизации положительного действия консервантов, для каждой группы пищевых продуктов разработаны их специальные сбалансированные смеси.

Важным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте. Стадия внесения его в пищевые продукты определяется технологией производства. Лучшим считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Существует очень много различных классификаций консервантов. Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений - синтетические консерванты.

На полках магазинов огромное количество пищевых продуктов, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Это изобилие обеспечивается огромным количеством разных консервантов. Отказаться от консервантов сегодня просто невозможно. Именно они создали этот ассортимент пищевых продуктов. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают огромное количество продуктов. Если волевым решением сегодня убрать все консерванты, то через несколько дней человечеству просто нечего будет есть.

ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТОВ

В настоящее время ни один из известных консервантов не является универсальным для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Она используется при изготовлении плодово-ягодной продукции. Бензоат натрия применяется при производстве маргарина, рыбных консервов и напитков.

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na 2 S0 3) или его гидратная форма (Na 2 S0 3 7H 2 0), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS0 3). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве консерванта. Она используется в консервации фруктовых, овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта кислота применяется для обработки упаковочного материала.

Пероксид водорода (Н 2 0 2) применяется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте это консервант должен отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.

Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным антимикробным действием. В небольших количествах встречается в растительных и животных организмах. При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.

Пропионовая кислота широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в США применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN0 3 , KN0 3 , NaN0 2 , KN0 2) широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы - не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Из них наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Эти консерванты малотоксичны и обладают 100 - кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств, а также от ожидаемого срока годности.

Требования к консервантам

В любой цивилизованной стране к консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие требования:
- быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
- быть эффективными в небольших количествах;
- не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха;
- не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара.

СВОЙСТВА НЕКОТОРЫХ КОНСЕРВАНТОВ

Консерванты используются уже несколько тысячелетий. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. В настоящее время при производстве продуктов чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью. Согласно европейским стандартам, группа добавок-консервантов имеет маркировку от Е200 до Е299.
Е200 Сорбиновая кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 134 °С. Содержится в соке рябины. Коннсервант активно используется практически во всех отраслях пищевой промышленности.
E201 Сорбат натрия - используется для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E202 Сорбат калия - белый порошок или гранулы. Консервант используется при производстве сыров, жиров, растительных масел (кроме оливкового), маргарина, сливочного масла, майонеза.
E203 Сорбат кальция - используются для консервирования яичных, мясных и рыбных продуктов, фруктовых и овощных консервов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E209 Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир. Консервант не разрешен к использованию в России, находится в процессе исследований.
Е210 Бензойная кислота - бесцветные кристаллы, t пл. = 122,4 °С. Консервант применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
Е211 Бензоат натрия применяют в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), плодово-ягодных соков, кильки, кетовой икры, полуфабрикатов.
Е213 Бензоат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E214 Пара - Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир. Запрещён в ряде стран.
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E215 Пара - Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль. Запрещён в ряде стран.
E216 Пара - Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир.
Е218 Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е219 Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
Е220 Диоксид серы. Консервант негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.
E222 Гидросульфит натрия.
E223 Пиросульфит натрия. Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков.
E224 Пиросульфит калия. Опасен для астматиков.
E225 Сульфит калия. Консервант, антиокислитель. Входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E226 Сульфит кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E227 Гидросульфит кальция. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E228 Бисульфит калия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E230 Дифенил. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E231 Орто-Фенилфенол. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E232 Орто-Фенилфенолa натриевая соль. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E233 Табендазол. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E234 Низин.
E235 Пимарицин, Натамицин. Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E236 Муравьиная кислота. Запрещён в ряде стран. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E237 Формиат натрия. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E238 Формиат кальция. Запрещён в ряде стран. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
Е239 Гексаметилентетрамин - бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов. Запрещён в ряде стран.
Е240 Формальдегид - в быту известен в виде водного раствора формалина. Консервант запрещён в России и в ряде стран.
Е241 Гваяковая смола. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E242 Диметил дикарбонат.
E249 Нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
Е250 Нитрит натрия - бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясопродуктов для сохранения привлекательного розоватого цвета.
Е251 Нитрат натрия - бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Консервант применяется в производстве мясных и колбасных изделий.
E252 Нитрат калия. Во многих странах на его использование наложены ограничения. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E260 Уксусная кислота ледяная. Консервант, регулятор кислотности.
E261 Ацетаты калия.
E262 Ацетаты натрия.
E263 Ацетат калия. Стабилизатор, регулятор кислотности. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E264 Ацетат аммония. Консервант не разрешен к применению в Российской Федерации.
E265 Дегидроацетовая кислота.
E266 Дегидроацетат натрия.
Е270 Молочная кислота. Широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов.
E280 Пропионовая кислота.
E281 Пропионат натрия. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в России.
E282 Пропионат кальция. Консервант входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
E283 Пропионат калия. Консервант не разрешен к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.
Е285 Тетраборат натрия.
Е290 Диоксид углерода - применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
E296 Яблочная кислота. Консервант не рекомендуется использовать в детском питании.
E297 Фумаровая кислота. Регулятор кислотности.

О вреде консервантов

Большинство консервантов негативно влияют на человеческий организм. Некоторые из них губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Многие консерванты являются слабо или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид. Синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям.

Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты (Е250 - нитрит натрия, Е251 - нитрат натрия, Е252 - нитрат калия). В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно - розовый цвет, превращаясь в серо - бурую массу. С помощью нитратов и нитритов вареная колбаса приобретает приятный цвет парной телятины. Нитродобавки содержатся и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры. Попадая в организм, они образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые снижают сопротивляемость к инфекциям и вызывают онкологические заболевания.

Консервант Е 211 разрушает печень, нарушает работу нервной системы, а в соединении с витамином С вызывает рак. Некоторые консерванты могут нарушать артериальное давление.

Консерванты присутствуют почти во всех продуктах. В напитках, кондитерских изделиях, мясных и рыбных продуктах и т. д. Молоко, купленное в магазине, благодаря консервантам не скисает, а гниет. Даже фрукты, например цитрусовые, обрабатываются дифенилом Е 230. Эта пищевая добавка - крайне опасное и ядовитое вещество, которое вызывает рвоту, если его случайно вдохнуть. Попадая в организм этот консервант вызывает рак, заболевания почек, печени, сосудов и нервной системы.

Большой вред здоровью человека консерванты наносят за счёт того, что они подавляют бактерии не только содержащиеся в продуктах, но и полезные бактерии в организме человека, которые просто необходимы для его нормальной жизнедеятельности.

Не покупайте продукты с большим сроком хранения, указанным на этикетке. Это признак того, что там много консервантов. Как правило, это продукты привезенные из далеких регионов, а то и из других стран.
Избегайте ярко окрашенных продуктов.
Избегайте йогурты с ягодами, так как в них добавляется огромное количество консервантов.
Исключите из своего рациона продукты с большим содержанием консервантов (колбасные изделия, сыры и другую гастрономию).
Употребляйте экологически чистые продукты – свежие сырые овощи, фрукты и ягоды.
Тщательно мойте фрукты и овощи, очищайте их перед употреблением - хотя в их кожуре содержится много витаминов , там же скапливается и наибольшее количество нитратов.
Чтобы нейтрализовать вред, нанесенный употреблением продуктов с консервантами, периодически очищайте организм.

«Как влияют консерванты, призванные удлинять сроки жизни продуктов, на скорость переваривания и усваиваются ли вообще такие продукты? Не секрет, что мы даем детям «вечные» бисквиты, йогурты и т.п. Не вредно ли это?» – с таким вопросом в редакцию портала обратился его постоянный читатель Che_.

О том, какое влияние консерванты, содержащиеся в популярных продуктах питания, оказывают на здоровье человека, корреспонденту рассказала врач-диетолог Полина Глинская.

Согласно законодательству все консерванты безопасны

Консерванты – это одна из разновидностей пищевых добавок наряду с красителями, эмульгаторами и т.д. Конкретная их задача – увеличить период хранения пищевых продуктов, защитить их от порчи, вызванной микроорганизмами.

В нашей стране, как и в большинстве стран мира, консерванты относятся к добавкам, разрешенным к применению в пищевой промышленности. Их перечень и количественное содержание в продуктах питания регламентируются санитарными нормами и правилами «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» и гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Эти два документа разрешают применение пищевых добавок лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека. Экспериментальным путем обосновывают предельно допустимые концентрации (то есть концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно времени) и утверждают для применения.

Если исходить из процедуры тестирования и попадания пищевых добавок в официальные перечни, то все они безопасны и вреда нашему здоровью принести не могут.

Как на самом деле?

Если говорить о возможном негативном воздействии различных добавок, в том числе и консервантов, на здоровье человека, то надо сказать, что какая-то реакция возможна лишь при нарушении правил использования разрешенных добавок. (Согласно статистике на сайте МВД РБ, за 2012 год в целом по республике процент выявленных нарушений составил 52,7% – ИФ ).

Чем могут навредить консерванты?

Основной вред, который могут причинить неправильные дозировки консервантов в продуктах питания, – аллергические реакции, образование канцерогенов в организме, а также разрушение или неусвояемость полезных веществ. Что касается , то все очень индивидуально, и пищевые добавки в большинстве случаев роли не играют, хотя иногда могут вызывать расстройства работы ЖКТ.

Существует несколько самых распространенных консервантов. Во-первых, это нитрит натрия (Е250), которыйне только придает мясным продуктам привлекательный внешний вид, но и предохраняет их от размножения бактерий, вырабатывающих ботулотоксин – смертельный яд. При передозировке Е250 в организме высоко вероятно образование канцерогенов, которые разрушительно воздействуют на наши печень и почки.

Не менее популярен диоксид серы (Е220). Его можно встретить в конфетах и мармеладах, чипсах, сухофруктах, крепких и слабоалкогольных напитках. Е220 – достаточный аллерген, чтоб вызывать приступы удушья у астматиков, но такой побочный эффект от его применения проявляется редко. Чаще – нарушение обмена веществ и развитие ожирения как следствие неспособности организма усваивать важнейший витамин В1 (тиамин).

И еще один очень распространенный консервант – сорбиновая кислота (Е200), встречающаяся в выпечке и кондитерских изделиях, сладких газированных напитках, сырах, рыбных пресервах и т.д. Е200 – одна из самых безопасных добавок, однако при передозировке и она способна вызвать зуд и сыпь.

Перечислять возможные побочные реакции различных «Е» можно до бесконечности, но это не значит, что стоит их до смерти бояться. Под многими «Е» зашифрованы безопасные и часто натуральные ингредиенты: Е100 (куркумин) – натуральный краситель, который получают из растений Curcuma longa и используют для окрашивания продуктов в желтый и оранжевый цвета, Е363 (янтарная кислота) – регулятор кислотности и антиоксидант, участвующий в клеточном дыхании, Е957 (тауматин) – подсластитель, содержащийся в плодах африканского кустарника катемфе, и т.д.

Как сократить употребление пищевых добавок?

Избежать пищевых добавок в современном гастрономическом мире нереально, но сократить их возможное агрессивное действие стоит попробовать:

Подготовила Наталья Назаренко