Какие японские ножи лучше купить для кухни. Японские дамасские ножи - Легенды Боевого Металла - ножи SAMURA

В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.

Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.

Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.

Японские ножи для кухни: dиды материалов производства

Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:

сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
дамасская сталь.

Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.

Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.

Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.

Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.

Отличия ножей европейского и японского производства

Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:

Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из . Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.

Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях .

Правила использования японских ножей

Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:

Категорически запрещено использовать для чистки ножа . Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука . Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из .

Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.

Хранить ножи нужно в из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.

В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся .

При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.

Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от .

Разновидности кулинарных инструментов

Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни , рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:

Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.

ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.

Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.

Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.

В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для . Оригинальным или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.

С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.

Среди национальных ножей разных стран мира, наиболее ярко выделяются японские ножи , они особенны и уникальны по своей сути, ведь к ним предъявляются слишком высокие требования. Это отчасти удивительно, зачем стране, где для полноценного питания выбирают только рис, рыбу и овощи, при этом с самой минимальной термической обработкой, нужно столько внимания уделять ножу?

Вопрос интересен, а ответ оказывается прост. Японцы - эстеты в питании, все их блюда должны сохранить первозданный вкус, едят они палочками и продукты для этих целей должны быть очень тонко, мелко и обязательно красиво нарезаны. Добиться всего этого можно, только используя подходящий, специально разработанный нож.

Сколько лет японскому кухонному ножу?

Японские ножи известны уже несколько веков. Первое их появление в истории доподлинно не установлено, но известность отсчитывается от XIV века и связана она с самурайскими мечами, удивившими мир своей остротой, которые выпускались мастерами в городе Сакаи. Спустя два века, именно в этом городе мастера ножевого искусства изготовили первый кухонный нож , способный идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Как раз эта сталь и прославилась на весь мир, оставаясь до сих пор очень популярной и востребованной. Особенная техника затачивания обеспечивают остроту ножам как у мечей самураев, при этом, лезвия из углеродистой стали отличаются долговечностью.

Разновидности японских ножей

Пересчитать, и сказать, сколько всего на сегодняшний день существует разновидностей в Японии ножей, слишком сложно, а тем более, описать их. Но есть виды японских ножей, которые считаются самыми популярными и востребованными, вот «экскурс» по ним - сделать можно.

Объединяет ножи по названию их общее окончание - все они «ботё». Например, кухонный рубак для нарезки овощей называется «накири ботё», а рубак, предназначенный для рыбы называется «дэба ботё».

«Дэба ботё»

Это очень острый нож, мощный, который предназначен, исходя из перевода его названия, для разделки мяса, но в Стране восходящего солнца он применяется для рыбы (хотя и с курицей тоже справится без проблем). Он может разрубить небольшие кости, однако слишком крупные - этим ножом не разбить. По размеру данный кухонный инструмент может достигать в длину до 300 мм, а по толщине клинка - до 12 мм. Заточка у кончика клинка острее, чем у пятки. Применяя этот нож, работают и лезвием, и обухом.

«Дэба ботё» относится к старинным типам ножей и отсчитывает свое существование еще с эпохи Эдо (от XVI-XVII века).

«Накири ботё» и «Усуба ботё»

Это ножи, которые предназначены исключительно для нарезки овощей, причем «усуба ботё» переводится как «очень тонкий». Оба эти ножа отличаются прямой и очень тонкой режущей кромкой, что дает возможность резать продукты, просто опуская нож, а не толкать или тянуть его.

Для домашней кухни больше подходит «накири ботё». Затачивают этот нож с обеих сторон, таким образом, обеспечивая ровные кусочки нарезаемого овоща. По форме, этот нож в разных регионах страны немного видоизменяется, например, в Осаке - на ноже есть закругленные углы, а в Токио - нож строго прямоугольной формы. Лезвие, в любом случае, имеет черный цвет.

Профессиональные повара отдают предпочтение виду «усуба ботё». Никаких изменений в форме острия в зависимости от региона, у этих ножей нет. Затачивание выполняется только с одной стороны, при этом отдельно есть левосторонняя заточка (для левши), и правосторонняя - для остальных.

«Сашими ботё»

Есть еще отдельная группа ножей, которые применяются при приготовлении сашими, для разделки морепродуктов, в том числе рыбы, и это - «сашими ботё». Отличает их очень тонкий и длинный клинок, но в Японии не найдешь хорошего повара, у которого нет полного комплекта этих ножей, и в такой комплект должны входить:

«янаги ба» - предназначен для нарезания суши, филирования рыбы. Имеет интересную форму клинка, похожую на листок ивы (именно это в переводе и обозначает его название) с односторонней заточкой, очень тонкой и острой кромкой. Рассчитан для рыбы среднего размера, длина клинка изменяется в пределах от 200 мм до 360 мм;
«такохики» - этот нож считается изготовленным специально для разрезания осьминогов. Имеет одностороннюю, очень тонкую заточку. Клинок длиной от 200 мм до 360 мм;
«фугухики» - наиболее тонкий, из всех поварских ножей, и достаточно гибкий. Отличается практически прямой формой лезвия, и очень острой. Длина клинка в пределах 210 мм до 300 мм. Этот нож специально предназначен для отделения филе рыбы фугу (известной тем, что при неточной ее разделке, мясо наполняется нервно-паралитическим ядом). Япония ежегодно прощается с любителями этого блюда, которые умирают после кушанья.

«Ороши ботё» и «Ханчо ботё»

Это специальные ножи для тунца и некоторых других крупных видов рыб. «Ороши ботё» в дословном переводе обозначает «нож очень длинный», он может достигать в длину около двух метров. Это только длина клинка, рукоять в среднем 30 см. «Ханчо ботё» - полностью аналогичный нож, но на половину короче. У обоих ножей лезвие отличается высокой гибкостью, поэтому ими удается очень хорошо снять мясо с костей. Такие ножи, как правило, в быту не применяются, их можно увидеть на кухнях в ресторанах или на рынках (у продавцов крупной рыбы).

«Сантоку ботё»

Это тип универсального ножа, который появился в Японии благодаря веянию Запада. Он прекрасно сбалансирован и подходит для любых целей на кухне. Клинок его в длину может быть от 12 до 20 см, лезвие очень широкое, а ручка - узкая. Этот переход особенно понравился поварам, т.к. обеспечивает хорошее пространство для ладони.

Название его обозначает «нож для решения трех задач», и это вполне соответствует предусмотренной функциональности: с его помощью режут, крошат, рубят.

«Сантоку ботё» отличается очень сильно заточенным лезвием (особенно в носовой части), относительно короткой длиной (не характерной для остальных видов японских ножей), его конструктивные особенности не позволяют выполнять рубку больших костей.

«Nakiri»

Дословный перевод названия этого ножа сообщает, что он «для резки зелени». Этот инструмент со средней толщиной специальной заточки, которая обеспечивает красивую нарезку зелени и овощей под углом в пять градусов. Форма клинка - прямоугольная, без острия, длина его колеблется в пределах от 150 мм до 240 мм. Заточенным может быть как с одной стороны, так и с двух сторон (традиционно).

«Garasuki»

Этот вид японского ножа предусмотрен исключительно для разделки птицы. Он имеет тяжелый клинок по форме, напоминающей прямоугольный треугольник, длиной от 150 мм до 180 мм. Некоторые его разновидности имеют скос обуха. Такой нож не популярен в домах обычных японцев, однако очень востребован в кафе, где в меню есть блюда, включающие птицу.

«Sushikiri»

Этот вид ножей тоже популярен в Японии, используется при нарезании роллов. Клинок с двухсторонней заточкой, не имеет острия, длина его может быть в пределах от 210 мм до 270 мм.

Конструкционные особенности японских ножей

Основные конструктивные элементы всех ножей, это: клинок и рукоять, и японские - не исключение. Однако все основные элементы разделены на зоны и имеют свои названия:

kissaki - острие;
hassaki - область заточки;
shinogi - граничная полоса спусков;
mune - обух;
machi - шейка клинка;
ejiri - торцевая часть рукояти;
toshin - клинок вместе с хвостовиком.

Нож японский может иметь клинок, как с двусторонней заточкой (полностью симметричные спуски с обоих сторон), так и с односторонней. В случае односторонней заточки, она выполняется под правую или под левую руку, что не создает проблем, если повар левша.

Классическая модель клинка кухонного ножа представляет собой твердую сердцевину из высокоуглеродистой стали, которая оснащена обкладками (ламинитами), в основе которых используется мягкая сталь. Ламинирование стали для клинков повышает их надежность, прочность на излом, долговечность и устойчивость к коррозии.

В зависимости от вида заточки меняется и количество обкладок: для традиционного сечения - две, для одностороннего, соответственно, одна (с левой - для левши, с правой - для правши).

Довольно часто клинок является одним целым с рукоятью или оснащен стержневой основой. Ножи , выкованные из цельной заготовки, отличаются повышенной прочностью и устойчивостью к растрескиванию.

Клинки японских ножей бывают нескольких типов, выделить можно такие группы:

Honjaki - это самые дорогие и наиболее престижные модели поварских ножей. Они производятся из белой и голубой стали, ручным способом. Такие клинки отличаются наиболее высокой твердостью, с показателем в пределах 62-65 HRC;
Kasumi - традиционные ножи, с характерной односторонней заточкой. В данном случае применяется способ двухслойного ламината - когда одна сторона сердцевины из высокоуглеродистой, наиболее твердой стали, покрыта мягкой сталью;
Warikomi - в таких ножах сердцевина выполнена из твердой стали и предусмотрена двухсторонняя ее обкладка из мягкой стали;
Suminogashi - такие клинки отличают обкладки из мягкого многослойного ламината.

Интересно, что у японцев, в отношении остроты ножа даже есть специальный термин - kirenaga, означающий продолжительность его остроты. Из всех перечисленных клинков самую длинную «kirenaga» имеют ножи Honjaki.

Рукоять у ножей выполняется из дерева, и чаще всего применяют магнолию. Японцы не считают важным изготавливать рукояти из особо прочных материалов, а предпочитают при износе просто ее заменить. Длина рукояти в среднем от 14 до 18 см, в случае самого большого ножа (для разделки тунца и крупных видов рыб) она доходит до 30 см. Традиционно сечение - в виде овала или круглое с ребром, встречается и как восьмигранник.

Сталь для производства японских ножей

Для производства ножей используется сталь, подвергающаяся особенной закалке, которая может быть трех марок, это:

Shiro Gami (бумага белая);
Ki Gami (бумага желтая);
Ao Gami (бумага голубая).

Свое название каждый вид стали получил по цвету бумаги, в которую заворачивается готовая сталь непосредственно на заводе-изготовителе.

Shiro Gami считается в Японии сталью высочайшего класса для клинков, из нее выпускаются самые дорогие изделия. В основе производства Shiro Gami положена древнейшая технология, по которой самая чистая сталь - это та, которая без дополнительных примесей, т.е. близкая к идеальному составу: железо-углерод. Этот состав признан «золотым» в виду того, что изделию можно придать эталонные режущие свойства. Углерода здесь может быть от 1,10% до 1,40%. В виде примесей, в минимальном количестве присутствует кремний и марганец (но они не считаются вредными, наоборот, добавляют изделию прочности).

Сталь Ki Gami - практически идентична Shiro Gami, отличие состоит только в немного сниженном содержании углерода (в данном случае от 1,10% до 1,20%). Принцип производства такой же.

Оба этих вида сталей не содержат в примесях хром, поэтому требуют очень бережного отношения и тщательного ухода. По технологии производства Shiro Gami и Ki Gami - это стали нелегированные, высокоуглеродистые. Стандартная твердость по Роквеллу - максимально 60 HRC.

Ao Gami - это тоже востребованный вид стали, но отличающийся от двух рассмотренных тем, что она высокоуглеродистая легированная. Содержание углерода здесь - 1,20% до 1,50%. При производстве в нее добавляются некоторые примеси (это хром и вольфрам, а в некоторых случаях - ванадий), обеспечивающие ударопрочность, устойчивость к коррозии, придание вязкости, тем самым упрощая уход за готовыми изделиями и повышая их долговечность. Примеси совсем немного снижают режущие свойства, но, используя на кухне лучшие ножи, этого не определишь.

Отдельно следует отметить, и наличие современных технологий выпуска высококачественной стали. К ним относится производство стали ZDP 189. Она отличается уникальным способом закалки, в результате которого твердость по Роквеллу получается 67,5 HRC, а сталь остается пластичной и имеет отличные режущие свойства. Интересно, что данный сплав полируется до идеального зеркального состояния. Цифра «189» - показывает номер эксперимента, в итоге которого были достигнуты необходимые свойства.

Производством стали для ножей занимаются всего несколько компаний на всю страну. Самый знаменитый производитель - «Hitachi Metals», здесь производится «бумага белая», «бумага желтая» и ZDP 189. Также, среди производителей сталей можно отметить «Takefu Steel Corporation» и «Diado Steel Company».

Наиболее известные производители японских ножей

Сразу стоит отменить, что по количеству компаний, которые выпускают ножи Япония может конкурировать с любой страной, их здесь довольно много, а известных за пределами страны - не один десяток. Для многих компаний выпуск таких изделий исчисляется веками, например, «Hiromoto» уже существует почти восемь столетий, но и «юные» производители тоже есть и они представляют свои изделия тоже в отличном качестве, используя в основе работы современные технологии, соединенные с принципами старинной ковки мечей. При этом современные японские компании, непосредственно выпускающие ножи, сталь используют покупную, сами ее выплавкой не занимаются.

Среди производителей, наибольшего внимания заслуживает компания семьи Aritsugi, которая выпускает дорогие и высококачественные ножи. Документально, деятельность этой семьи в производстве ножей датируется 1560 годом.

В списке компаний, выпускающих лучшие японские ножи, уже семьсот восемьдесят лет стоит «Hiromoto». Здесь в основном налажен выпуск профессиональных ножей, к качеству и прочности которых предъявляются наивысшие требования. Ножи производятся из высокоуглеродистой легированной стали Ao Gami и нержавеющей - Gin Gami.

Более ста лет на рынке ножей представлены модели компании «Fukumoto». Они выпускают как виды ножей для профессионалов (в этой линии обкладки из дамасской стали и классическая японская рукоять из дерева и рога буйвола), так и эконом варианты для дома.

Особенного внимания заслуживает и известный производитель «Hattori», заслуживший высокий спрос и отличную репутацию среди пользователей за время своего полувекового существования. Продукция компании была удостоена звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

Не уступает в известности и «Watanabe», которая прославилась своими изделиями еще в 1897 году. Производитель выпускает ножи с ручной ковкой для профессионалов, из сталей - белой и голубой. Такие изделия отличаются тем, что очень долго держат остроту. Не менее ценна и линия с применением дамасской стали, украшенной семью вариантами рисунков.

Из современных производств, продукция которых отличается качеством и надежностью, можно назвать также компании: CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.

Прочитали 1592 раз(а)

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Хороший кухонный инструмент трудно переоценить, а такой важный для повседневного использования предмет, как нож, тем более. Приготовление любого блюда превращается в легкое и ненавязчивое времяпровождение, когда у вас в руках качественный, острый нож. Этот кулинарный инструмент имеет свойство быстро затупляться и потом доставлять вам дикий дискомфорт от тупой давки продуктов лезвием.

Какой же нужен кухонный нож, что бы им было максимально удобно резать? Есть масса нюансов при его выборе, ведь существуют разные виды ножей для разных целей их применения: для обвалки, жиловки мяса и прочего. При работе с хорошим ножом вам не нужно прикладывать лишние усилия, он буквально под своим весом режет продукты. Долговечность и легкость в последующем заточки – это главные качества для любого ножа, который попадает к нам в руки. Чтобы не потратить лишние деньги на некачественный товар, стоит обращать внимание на многие характеристики ножей. Мы решили порекомендовать вам несколько отличных вариантов в своем рейтинге.

ТОП-5 лучших кухонных ножей:

Solingen
Fissman
Peterhof
Tramontina Century

Рейтинг кухонных ножей 2014

За последнее время рынок кухонных приспособлений, а особенно ножей, расширился многими новыми моделями. Не все, правда, являются качественными, и не все рекомендуют их покупать. Хороший кухонный инструмент стоит очень дорого, но и прослужит он намного дольше, и не будет доставлять дискомфорта. Мы решили создать этот рейтинг и помочь найти нужный вариант и не потратить деньги на ненужную продукцию.

Пятое место — Tramontina Century

Для личного пользования можно порекомендовать серию Century от популярного производителя Tramontina, если вам хочется чего-то большего, чем просто нож, чего-нибудь интереснее. Конструкция ножа состоит из металла клинка, утолщения и металла для ручки. Все это идет одной цельной частью. Стоит этот вариант примерно 30$.

Четвертое место Peterhof

Эти ножи отличаются отменным качеством и высоким уровнем прочности используемых для их производства материалов. Они завоевали множество положительных отзывов от профессиональных кулинаров и обычных потребителей.

Третье место Fissman

Фирма Fissman представляет нож FUJI — очень компактный, эргономичный, имеет лезвие из нержавеющей стали с отверстиями. Использование в производстве высокопрочной стали сделали Fissman качественным и надежным партнером для многих домашних и профессиональных кулинаров.

Второе место Solingen

Это универсальные профессиональные ножи, которые будут незаменимыми на вашей кухне. Нержавеющая сталь и немецкое качество прослужат вам долгое время, что сделает приготовление пищи легким и быстрым занятием.

Первое место Zepter

Первенство в рейтинге занимает фирма Zepter. Модели ножей от фирмы ZEPTER качественно отличаются высокопрочным материалом, стойкой к коррозии сталью, и долгие годы службы на вашей кухне. Профессиональные кулинары используют Zepter, потому что он отвечает всем высоким стандартам, которые царят на их кухне. Эргономика, магазинная заточка, острота режущей кромки – все это полностью соответствует высшей степени качества. Твердость ножей обеспечивает высокое содержание углерода, молибдена, ванадия.

Фото ножей Zepter:

Лучшие японские кухонные ножи

У нас на кухне может быть один или несколько ножей. И если спросить какой за что отвечает, мы ответим, что самым маленьким чистим картошку, большим нарезаем мясо, а тем, что с зубчиками -хлеб. Но если на кухне нам нужен действительно серьезный инструмент, то есть смысл обратить внимание на японские ножи. Это дело тонкое – в прямом смысле слова. Лезвия японских ножей имеют очень тонкое лезвие с односторонней заточкой – это означает, что они могут нарезать абсолютно любые продукты. Так же они отличаются просто феноменальной остротой. В выборе японского ножа рекомендуем вам обратить внимание на наш рейтинг.

ТОП-5 Японских кухонных ножей

Пятое место — Kanetsugu

Модели ножей от производителя Kanetsugu впитали в себя лучшие традиции качества изготовления с японской тщательностью. Материал, из которого делается нож, состоит из пакета трехслойной стали. Центральный слой AUS-8, который впоследствии подвергается криобработке и достигает твердости в 62 единицы по HRc . Такое производство обеспечивает стойкость лезвия, идеальный срез и долгие годы службы. Так же специальная заточка делает эти ножи очень привлекательными для покупки.

Четвертое место – Kyocera

Знаменитые японские керамические ножи Kyocera зарекомендовали себя на рынке с лучшей стороны и практически ничем не уступают традиционным японским ножам. Это действительно новый уровень в качестве. Керамическое лезвие нуждается в заточке намного реже, чем клинок из стали. Циркониевая керамика (материа, из которого делают ножи) уступает в прочности только алмазу. Гладкая поверхность керамического лезвия является абсолютно гигиеничной.

Третье место — Katsumi

Известная фирма японских ножей. Качественный производитель, который использует высокопрочную дамасскую сталь в совокупности с нержавеющей сталью VG-10. Двустороння заточка лезвия и сбалансированная древесина рукояти делают ножи очень сбалансированными.

Второе место — Masahiro

Знаменитые японские ножи Masahiro не просто так заслужили свою репутацию. Потребность в функциональных кухонных ножах возникла в Японии в далеком прошлом, но в итоге этот колоссальный опыт сейчас доступен для нас. Эти ножи обладают высокой эргономикой, прекрасно помещаются в руки, отличаются качественным дизайном. Созданное профессионалами, наверняка подойдет для наших бытовых целей на кухне.

Первое место — Hattori

Это фирма, которая гарантирует качество наивысшей пробы. Традиции создания мастерского оружие для самураев перекочевало в производство ножей. Клинки делаются вручную при личном контроле Ичиро Хаттори (его семья была оружейниками, и делали самурайские мечи) который ранее работал в компании Masahiro. Изящность линий, совершенство в действии — больше об этом кухонном инструменте нечего сказать. Категорически рекомендуется.

Фото японского ножа Hattori:

Лучшие фирмы кухонных ножей

Многие люди, когда идут в магазин кухонных принадлежностей, даже не обращают внимания на ножи, которые покупают. А ведь это имеет значение. У многих производителей есть фирменные приемы и традиции изготовления клинков. Некоторые из них передаются из поколения в поколение, а некоторые собираются вручную. Давайте взглянем на лучшие из них в нашем рейтинге.

Пятое место GIPFEL

Фирма GIPFEL делает отличные эргономичные, сбалансированные профессиональные ножи с утолщенным лезвием из кованной нержавеющей стали. Сталь клинка улучшена добавками ванадия, хрома и молибдена по (формулеX50CrMoV15).

Четвертое место ARCOS

Фирма ARCOS заняла на рынке уверенную позицию, благодаря качественной продукции. Их профессиональные ножи заслужили хвалебные отзывы от многих покупателей, благодаря многофункциональности их применения. С их помощью можно нарезать, чистить, шинковать, украшать и многое другое.

Третье место KAI WASABI

Прекрасный представитель японских производителей ножей подтверждают репутацию об их мастерстве в производстве ножей. У KAI WASABI есть одно отличие – они делают ножи с металлическими рукоятями, чтобы частички пищи не застревали в местам соединения клинка, что сохранит блестящий вид кухонного ножа и долгую службу.

Второе место — Tramontina Profession Master

Лидером среди неисчислимого количества фирм-производителей ножей можно назвать компанию Tramontina – серия Profession Master. Такое же мнение вы встретите на форумах, посвященных решению бытовых дилемм. Этот нож имеет белую пластиковую ручку (белый полипропилена), аккуратную верхушечку, которая сведена в нижней части лезвия до 0.3 мм. Лезвие состоит из листовой стали, которая уходит в ручку. Отличный качественный материал лезвия не будет тупиться каждый месяц. Стоимость такого ножа составляет примерно 15$.

Первое место — Berghoff

Производитель BergHOFF — это ведущая фирма, которая является мировым поставщиком столовых и кухонных инструментов. Их продукция используется, как профессионалами, так и обычными покупателями в бытовых условиях. Ножи BergHOFF производятся из кованой хром-молибден-ванадиевой нержавеющей стали категории X50CrMoV15, предварительно прошедшей закалку льдом. Лезвие ножа имеет ручную заточку, этот процесс легкий и доступный обычному пользователю. Высокая эргономика обеспечивает легкое и удобное использование ножа.

Лучшие наборы кухонных ножей

Правильный и острый нож на кухне способствует настроению и быстрому приготовлению пищи. Тупой или не эргономичный нож может испортить вам настроение или отбить желание готовить. Есть такое выражение “Острый нож на кухне – это как ходить на каблуках ”. Ведь когда вы на каблуках, то следите за собой, чтобы не упасть. Так же и с острым ножом. Затупленное лезвие может с легкостью привести вас к травме, ведь вы прикладываете больше усилий, когда используете тупой нож. Сейчас на рынке появилось колоссальное количество разнообразных ножей. Но нужно ли иметь все виды ножей, или лучше купить один качественный набор ножей. В любом наборе есть весь спектр ножей, которые необходимы для тех или иных целей. Плюс вам не нужно отвлекаться на то, что бы купить отдельно точилку, потому что она там есть. Готовка на кухне значительно упрощается с набором ножей. Главное что бы он был качественным. Наш рейтинг вам поможет выбрать лучший набор ножей.

ТОП-5 наборов кухонных ножей:

Пятое место — набор ножей Vinzer
Четвертое место — Место набор ножей TRAMONTINA
Третье место — набор ножей FISSMAN
Второе место — набор ножей RONDELL
Первое место — набор ножей Berghoff

Фото ножей Berghoff:

Точилки для ножей

Решили улучшить свое мастерство в нелегком деле заточки ножей? Имейте ввиду – твердые точилки виде камня плохие союзники. Они могут повредить поверхность режущего устройства. Таким образом, вместо качественной заточки ножа вы можете сделать дополнительные зазубрины на поверхности клинка. Подобного не случиться, если использовать керамические ролики. Есть один нюанс, точилка должна быть той же марки производителя, что и нож. Когда у вас нет времени, могут помочь пластины из карбида. Современные устройства для заточки кухонных ножей сейчас могут значительно повысить комфорт работы на кухне. После заточки таким прибором разделка продуктов станет намного эффективнее. Масса производителей точилок для ножей представлена в торговых центрах, а так же в интернет магазинах. Что бы не потеряться в таком разнообразии обратите внимание на производителей в нашем рейтинге.

ТОП-5 Точилок для ножей

Boker
Smith’s
Spyderco
Darex
Chefs Choice

Фото точилки для ножа фирмы Boker:

Японцы давно возвели изготовление ножей для кухни в ранг искусства, так как в этой стране долгие века оттачивалось мастерство изготовления холодного оружия.

Японские ножи – звучит экзотично, таинственно и даже как-то солидно. Но отнюдь не потому, что Страна восходящего солнца овеяна легендами прошлого и поражает технологиями будущего. Так исторически сложилось, что щепетильные и стремящиеся во всем к совершенству японцы действительно долгие века оттачивали мастерство изготовления холодного оружия. И хотя кухонный нож – не катана, от него требуются те же качества, что и от боевого меча: острое лезвие и надежность.

Особенности японских ножей

Несмотря на серьезные различия в культуре, японские кухонные ножи внешне мало отличаются от европейских образцов. То же разнообразие форм, то же разделение на универсальные и спецклинки. Хотя их можно узнать по более узкому лезвию, приспособленному для тонкой работы с продуктами. Как правило, оно одностороннее, потому как японские повара часто пользуются сразу двумя руками. Так что не перепутайте «левый» и «правый» нож, если не владеете навыками универсала. Впрочем, на экспорт солидные фирмы давно выпускают европейские двухсторонние модели.

Следует разбираться и в принятой классификации, поскольку японцы делят свои ножи на две категории в зависимости от технологии изготовления:

Honuaki – совершенно однородная высокоуглеродистая сталь. Считается просто хорошей и стоит относительно недорого.
Kasaumi – истинно японский нож, произведенный по технологии, сходной с изготовлением боевого меча самурая. Состоит из твердого железного сердечника, окованного со всех сторон, кроме острия, пластичной сталью – тот же принцип, что и у дамасска.

Также ножи японского производства ценятся за качественную заточку – ими можно резать продукты, не прилагая особых усилий. Править затупившееся лезвие сами японцы предпочитают на трех камнях с разной зернистостью. Но такой дорогой инструмент лучше все-таки доверить мастерам.

Знакомимся с основными видами

Традиционная классификация ножей по назначению в Японии обрастает множеством нюансов. Чтобы хоть как-то ориентироваться во всем этом многообразии, приведем описания самых востребованных для европейца инструментов:

Deba – большие тяжелые ножи с треугольным клинком, которые у нас применяются достаточно широко, но сами японцы используют их исключительно для разделки рыбы. Птицу ими тоже можно филировать, но пытаться разрезать кости не стоит – для ее обработки лучше взять Garasuki.
Santoku – большой универсальный нож с односторонней заточкой в 15-20° входит во все базовые наборы, так как легко справляется с нарезкой рыбы, рубкой мяса, измельчением овощей. Может иметь длину лезвия в пределах 12-22 см, но среднестатистическому европейцу удобнее работать с 18-сантиметровым клинком. При этом рукоятка у него достаточно узкая, так что женщины вполне справятся с этим серьезным инструментом.
Usuba, Nakiri Bocho – овощные ножи несколько непривычной нам трапециевидной или прямоугольной формы с прямым и тяжелым лезвием, очень удобным для мелкой шинковки.
Kodeba – универсальный «курносый» клинок длиной до 20 см для рыбы. Благодаря большой ширине у основания (4,5-6,5 см) хорошо справляется с отделением ее крупных костей.
Gyuto – японский аналог шефа, но более тонкий и твердый. Длина лезвия варьируется в пределах 18-30 см.
Butakiri – мясницкий широкий нож для нарезки крупных ломтей мякоти (конкретно у японцев – свинины). А вот для обвалки используют Hankotsu.
Chukabocho – обычный прямоугольный топорик, но в трех исполнениях различной ширины и веса.

Отдельно рассмотрим ножи, предназначенные для приготовления национальных японских блюд – они еще в моде:

Sashimi Yanagiba – без этого узкого и длинного ножа суши и сашими не приготовить. Тонкое лезвие идеально нарезает рыбу на полупрозрачные кусочки филе. Одной из его разновидностей является Fugubiki. Название говорит само за себя – гибким, почти хирургическим инструментом нарезают ядовитую фугу.
Sashimi Takobiki – очень узкие (1,8-3,2 см) и длинные ножи для магуро сашими с прямоугольными лезвиями от 20 до 32 см. Могут иметь острый конец для разделки тунца или тупой, если инструмент предназначен для нарезки осьминога.
Unagisaki или Dojosaki – имеет резко поднимающуюся к острию кромку и используется для разделки угря и гольца.
Baran-kiri – трапециевидный нож предназначается для обработки крабов, а не баранины, как можно подумать.
Ajikiri – имеет широкое и короткое лезвие. Это своеобразный универсал для работы с различными видами рыбы среднего размера. Длина 9-15 см, толщина стали 3,5-4 мм.

Перечислять различные спецножи, которые японцы изобретали не одну сотню лет, можно долго. У них найдется свой клинок для каждого овоща, для каждого вида рыбы с учетом ее размера. Но основные и самые популярные из традиционных моделей мы назвали. Теперь стоит познакомиться с лучшими производителями этих чудо-инструментов.

Global – высокое качество стали

Под этой маркой уже больше полувека выпускаются ножи, отличающиеся высоким качеством твердых нержавеющих клинков. Из той же отполированной стали изготавливаются полые рукоятки – идеальную балансировку обеспечивает засыпанный внутрь песок, количество которого определяется для каждого прибора после взвешивания. К тому же для всех лезвий подбирается наиболее удобная форма ручки.

Global выпускает инструментарий в двух вариантах: серия Sai предназначена для шеф-поваров, а огромная линейка Standard используется в быту. Последняя отличается фактурной рукояткой «в горошек», предотвращающей скольжение. Также компанией предусмотрено разделение ножей по размеру на большие G и малые GS, а литера F в маркировке говорит о том, что вы держите в руках кованое изделие.

Kanetsugu – хранители вековых традиций

Под этим именем сотни лет ковались лучшие мечи и ножи Японии, принесшие немало побед своим хозяевам. Теперь та же династия оружейников выпускает кухонные клинки, придавая им линзовидную форму катаны. Базовые серии:

Pro-M

С виду обычные европейские ножи из высокоуглеродистой стали имеют двустороннюю асимметричную заточку, благодаря которой заметно увеличивается скорость нарезки. Такая форма режущей кромки не позволяет ей уходить глубже, а напротив, «тащит» лезвие наружу, что очень удобно при филировании или строгании продуктов. Рукоятка – древесно-пластиковый композит.

Pro-S

Та же нержавейка, но с повышенным содержанием молибдена, увеличивающим ее прочность. Ножи этой серии имеют полую ручку с тиснением из так называемой хирургической стали, то есть легкой и в то же время устойчивой к царапинам. Лезвие матированное, с односторонней заточкой под углом 15°.

Pro-J

Достаточно полная серия поварских ножей с ламинированными лезвиями из спецстали, изобретенной в Kanetsugu. За счет добавления кобальта они прочнее аналогов, но при этом не страдают их хрупкостью. Также на лезвиях хаотично расположены мелкие вмятины – это не дефект, а специальная технология обработки, благодаря которой кусочки продуктов не прилипают к ножу.

21 Exel

Небольшая серия универсальных клинков из стали с высоким процентом молибдена и ванадия. Все лезвия имеют мелкозазубренную заточку, которую в отличие от обычной серрейторной можно править самостоятельно.

Hybrid Wa-Bocho

Скромное семейство средних по размеру универсалов и ножей для тонкой нарезки из углеродистой легкозатачиваемой стали. Матированные клинки, полный хвостовик и рукоятка из авиационного алюминиевого сплава с упрочненной оксидной пленкой.

Saiun Damascus

Дамасская сталь из 32 слоев металла вокруг необычайно твердого сердечника с теми же характеристиками, что и в серии Pro-J. Лезвие имеет двухстороннюю заточку с округлыми спусками – это делает его неприхотливым в работе, но на правку такой инструмент лучше отдать толковым мастерам. Обкладка ручки выполнена из микарты – слоистого пластика со льняной основой.

Special Offer

Относительно недорогие японские ножи из хорошей коррозионностойкой стали с обкладкой ручки из древесины в пластиковой пропитке. Хвостовик половинный, зато большая длина рукоятки делает ножи более управляемыми.

Отличительная особенность кухонных ножей Kanetsugu – применение криогенной закалки для кованых лезвий. Благодаря этой технологии сталь не выкрашивается и долго держит заводскую заточку, не образуя зазубрин.

Kasumi – только уникальные клинки

Выпускает ножи из наименее распространенных и дорогих материалов. Они и определяют «характер» каждой серии.

Damascus Masterpiece и Standart

Прочные ножи дамасской стали с 32 обкладками поверх твердого сердечника. В большинстве своем имеют двустороннюю симметричную заточку и удобные рукояти из дерева или ткани с крупным плетением, скрепленными полимерными смолами.

Ceramic

Семейство ножей, которые по прочности лишь немного уступают алмазу и корунду. Имеют двустороннюю европейскую заточку и рукоятку из ABS-пластика, но очень требовательны в уходе и нуждаются в бережном хранении.

Hammer

Еще одна серия дамасских клинков с рельефной поверхностью. Она создает своеобразную воздушную подушку между лезвием ножа и нарезаемыми продуктами, благодаря чему во время работы ничего не прилипает. Упрощает нарезку и асимметричная двухсторонняя заточка под правую руку – изготовление «левого» ножа придется заказывать отдельно. Рукоятка выполняется из ацетальной смолы (термопластика) – полимерного заменителя цветных металлов, который настолько прочен, что используется даже в машиностроении.

Titanium

Серия на удивление недорогих ножей с титановым покрытием, обеспечивающим им чрезвычайную прочность. Отличается разноцветными лезвиями.

Masahiro – самые древние ножи Японии

Мастера именно этого бренда с многовековой историей придумали популярную теперь молибден-ванадиевую сталь, прославившую японские кухонные ножи на весь мир. Изделия Masahiro высоко ценятся в любой стране, а количество разнообразных моделей, выпускаемых на рынок, давно перевалило за три тысячи. Конечно, рассмотреть каждую из них в отдельности нет никакой возможности, но с основными сериями все же стоит познакомиться.

106 – специальные ножи для приготовления традиционных блюд японской кухни имеют одностороннюю заточку и обкладку рукояток из древесины, залитой пластиком.
136 – стильные ножи, где лезвие и стальная рукоятка представляют собой единое целое.
140 – бюджетная линейка для использования в быту имеет асимметричную заточку, так что работать ею особенно удобно.
149 – буквально выстраданная серия из редкой стали, которая сочетает в себе остроту углеродистой и коррозионную стойкость нержавейки.
162 – профессиональные ножи с односторонней заточкой и всадными рукоятками из натурального дерева (магнолии). Некоторые модели идут уже с ножнами. Здесь для клинков используется только нелегированная сталь. Она отлично сохраняет первоначальную остроту, дает идеальный срез, однако не обладает стойкостью к коррозии, поэтому за ней придется следить особо тщательно.

В свое время от компании Masahiro отпочковалась отдельная ветвь семейства, вернув себе имя предков – Hattori. Эта марка стала известной благодаря своим боевым и охотничьим ножам, но то же высокое качество она перенесла и на сугубо мирные модели. Причем большинство из них изготавливаются вручную из дамасской стали. Лезвия получаются очень твердыми, но лишены такого недостатка, как хрупкость. Заточка по-европейски двухсторонняя, так что проблем с привыканием не будет. Хвостовик – полный.